Baby Back Ribs al Bourbon ahumadas
| Tipo | Ingrediente principal | Porciones | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Gringa | Cerdo | 4 personas | 4 horas |
En mi primera visita a Estados Unidos quedé enamorado de la comida ahumada, y de las costillas BBQ en particular. Me acuerdo de un local mugroso en Austin, haciendo fila con una bandejita, llegando hasta el mostrador donde un gringo grande y sudoroso te servía los trozos de carne en un plato plastico. Lo menos glamoroso de la tierra. Pero la comida... nunca mas se me olvidó.
Partí ahumando con un ahumador de cilindro ordinario comprado en el Homecenter, de una latita bien delgada. Ahí comprendí de que mientras mas delgada es la lata, el calor se va mas rapido, cae la temperatura, y el ahumado se interrumpe, hay que volver a colocar carbon, se le da un golpe de calor, lo cual no es lo adecuado para la carne. Primera cosa en tener en cuenta es contar con un buen ahumador, y el grosor de la lata es una gran característica. EL que uso ahora es uno de marca ROYKER, el cual cumple super bien este requisito fundamental.
Ingredientes
- 4 kilos de baby back ribs
- 1/2 taza de aceite vegetal (si encuentras aceite de maní mejor aún)
- 3-4 pedazos de madera de manzano, ciruela o nogal (las puedes encontrar en tiendas especializadas, incluso en Sodimac o el Easy a veces)
- 3/4 taza de paprika
- 1/2 taza de azúcar rubia
- 1/4 taza de sal con ajo
- 1/4 taza de pimienta negra
- 2 cucharadas de ajo en polvo
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 cucharaditas de merkén
- 1 taza de ketchup
- 1/3 taza de azúcar moreno
- 1/2 taza de Bourbon o Whiskey
- 1/2 cucharadita de salsa de ají
- 1 cucharadita de pimienta negra
- Papel aluminio
Preparación
- Prender el carbón, ya sea aparte o en el mismo ahumador. Agregar agua en la bandeja para el agua, y llevar a 150 grados Celsius.
- Sacar la membrana del lado del hueso de las costillas, con la ayuda de papel para secar y un cuchillo pequeño.
- Mezclar los siguientes ingredientes en un bowl: paprika, azúcar rubia, sal con ajo, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano seco, y por último el merkén.
- Tomar las costillas y echarle el aceite vegetal, aliñar con nuestra mezcla del punto anterior, por los dos lados.
- Colocar las costillas por el lado del hueso en el ahumador a 150 grados por 1 hora a 1 1/2 hora, revisando cada cierto tiempo para que no se sequen. Agregar la madera de manzano o ciruelo al ahumador. Ojo, no echarle mucha ya que el sabor a madera es fuerte. Tapar el ahumador.
- Sacar las costillas del ahumador y envolverlas dos veces en papel de aluminio (que el papel aluminio quede doble) y volver a colocar en el ahumador, esta vez con la carne hacia abajo por 1 1/2 hora
- En paralelo mezclar los siguientes ingredientes: ketchup, 1/3 taza de azúcar moreno, Bourbon o Whiskey, salsa de ají, pimienta negra.
- Sacar las costillas del ahumador, botar el papel aluminio y todos los jugos que haya generado. Tomar las salsa de bourbon y con la ayuda de una brocha o cuchara echar por todos lados a las costillas. Devolverlas al ahumador por 10 minutos.
- Sacar del ahumador, cortar y servir.
- Acompáñalas con un Cabernet Sauvignon ligero o un Malbec. o una cerveza ligera tipo Pilsener.
A Alvaro Portugal
Fundador de la empresa de Tecnología y Estrategia Digital Blue Company, creador de LaBuenaVida.cl, Vicepresidente de la Corporación por las Cocinas de Chile: PEBRE, Presidente de la asociación gremial de empresas de tecnología: ChileTec AG, y Columnista de la Revista gastronómica: Varietal.