Siete Fuegos, Francis Mallmann

Nunca me ha gustado mucho Francis Mallmann, cuando pillaba su programa en Gourmet.com lo cambiaba, no sabía porqué, pero lo hacía. Despues de obligarme a verlo una o dos veces descubrí que era lo que no me gustaba: nunca cocinaba para nadie, nunca estaba acompañado, silencioso, en unos parajes impresionantes donde terminaba comiendo lo que cocinaba en la mas absoluta soledad, y vestido de punta en blanco. Para mi la cocina es un acto de entrega, se cocina para alguien, se disfruta con alguien lo que se cocina, debe ser por eso que me cuesta conectar con el programa de Mallmann.

Por esas cosas del destino, para mi cumpleaños me regalaron un libro que ya tenía y fui a cambiarlo con la clara convicción de traerme un libro de Narda Lepez. Pero no se pudo, los libros de Narda cuestan un ojo de la cara, el mas baratito como 30 mil pesos. Había que optar por el plan B, elegir otro libro de cocina. Cosa dificil ya que soy jodido con los libros de cocina, me gustan con buenas fotos, diagramaciones modernas y que te enseñen paso a paso a cocinar. Después de dar vuelta la librería tomé el libro de Francis Mallmann sin mucha esperanza, pero a medida que lo iba ojeando me fui emocionando: un libro 100% dedicado a la parilla. Cuando llegúe a la pagina donde explicaba como hacer una vaca entera, ya estaba convencido: este era el libro que andaba buscando.

Mallmann tiene 3 restaurantes: en al barrio La Boca en Buenos Aires, en Mendoza, y en Garzón en Uruguay. Los diarios USA Today y The Times han calificado a sus restaurantes entre los 10 mejores del mundo. En 1996 ganó el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina (que entrega la Academia Internacional de París) por primera vez a un chef no europeo. 7 Fuegos fue elegido en su versión en inglés entre los mejores libros de Parilla del Mundo, el segundo mejor para ser exacto, por el Gourmand World CookBook Awards 2009 (el mismo concurso en el que el gran Carlos Reyes salió cuarto en la categoria guias gastronómicas, con su libro sobre Valparaíso).

El libro es entretenido, con bellas y cuidadas fotos de las recetas, además de varios textos donde el autor expresa su amor por el fuego y la cocina. La máxima es que todo se puede cocinar a la leña: entradas, postres, ensaladas (algunas partes), a la sal, en horno de barro, usando planchas, a la vara ... todo un mundo de posibilidades, sobre todo para un amante de la parilla y el fuego como yo.

El capitulo dedicado a cómo hacer una vaca entera es mi favorito. Toda una obra de ingeniería y gastronomía: hay que asar la vaca un día antes, con turnos durante toda la noche para cuidarla. Claramente levantar una vaca entera sobre el fuego para hacer el asado tiene su complejidad técnica, pero es algo que me encantaría poder hacer una vez en la vida. Cuidar el fuego toda la noche, generar el armatoste para colgar la vaca, y obviamente invitar por los menos a 20 personas para comerse el animal sería una gran acción de arte gastronómico.

Me enteré por la revista Placeres de que Francis Mallmann esta preparando su desembarco en Santiago, es decir, abrir su cuarto restaurant. Habrá que visitar al maestro.