Pulpo a la gallega con papas chilotas
| Tipo | Ingrediente principal | Porciones | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Española | Mariscos | 4 personas | 2 horas |
Viví casi 3 años en España en mi preadolescencia, a mediados de los 80's, fui al colegio, tuve amigos, recorrimos Europa en carpa con mi familia, fue una gran epoca de mi vida. Una de las grandes cosas que siempre me gustaron de los españoles era su gran capacidad para vivir la vida y pasarlo bien. Cosa que a finales de los 80's en Chile nos faltaba mucho por avanzar, y claramente aun nos falta.
Volviendo al tema, los españoles son los segundos consumidores de pescados y mariscos per capita del mundo, los primeros son los japoneses. Si uno va a un supermercado o una tienda de barrio donde se vendan pescados y mariscos es impresionante la cantidad y calidad de mariscos que tienen o importan de todas partes del mundo.
El Pulpo a la Gallega es en realidad un plato inventado por los comerciantes ambulantes de la provincia de Leon, llamados maragatos. Ellos llevaban desde la provincia de Extremadura, al sur de León, el famoso pimentón español y aceite de oliva, para comerciarlo en Galicia, ya que se había descubierto que el pimentón era un potente conservante de alimentos. De Galicia se traían un pulpo deshidratado que los gallegos despreciaban, en su deambular comerciando por diferentes partes, se les ocurrió rehidratar los pulpos con aceite de oliva y pimienton. Gran idea!, poco tiempo después los Gallegos lo incorporaron en su gastronomía, convirtiendose en uno de sus platos emblemáticos.
En esta versión cambiamos las papas normales, por papas chilotas.
Ingredientes
- 1 pulpo, minimo 1 kilo
- aceite de oliva
- pimentón español, picante o dulce a elección
- sal
- 8 papas chilotas
- 3 dientes de ajo machacados (opcional)
- 1/2 cebolla (opcional)
- 1 hoja de laurel (opcional)
Preparación
He leído en muchas partes que lo mejor es tener el pulpo congelado, y descongelarlo un día antes de hacerlo. Yo uso una olla a presión, pero se puede usar una normal. Se llena de agua, teniendo en cuenta que al sumergir el pulpo se tenderá a subir el agua, le puedes agregar media cebolla y una hoja de laurel opcionalmente. Una vez que el agua hierve, debemos tomar nuestro pulpo con unas tenazas por la cabeza y "asustarlo", es decir sumergirlo y volverlo a sacar. Lo que ocurrirá es que el pulpo encogerá sus tentaculos, es decir, se asustó. Esperamos que el agua vuelva a hervir, y lo volvemos a hacer. En la tercera vez lo soltamos y tapamos la olla. Segun la teoría, debería ser 30 minutos por 1,8 kilos de pulpo en una olla normal. Como cada pulpo es diferente, y mientras mas grande esto tiene a ser inexacto, te recomiendo ir pinchandolo en los tentaculos, una vez que se cumpla el tiempo teórico hasta que uno este seguro que está OK. La idea es que no oponga resistencia y el cuchillo entre con facilidad. No hay nada peor que comer pulpo chicloso, y eso es que no se coció bien. Así es que ojo ahí.
Una vez que estemos seguros que está blando, lo dejamos reposar en el liquido de cocción, y luego lo sacamos a un bowl. Lo tomamos con una tenaza desde la cabeza y con la ayuda de una tijera de cocina vamos cortando los tentaculos y desechamos la cabeza. Despues tomamos cada tentaculo y con la ayuda de la tijera cortamos cada tentaculo en pedazos de una pulgada, agregamos el aceite de oliva, sal y el pimentón español. Revolvemos.
En el agua de cocción del pulpo ponemos las papas a cocer.
Una vez cocidas las cortamos para hacer una cama de papas, donde encima colocaremos nuestro pulpo.
Esta es la parte opcional: para que el pulpo quede crujiente, el pimentón suelte todo su aroma, tomamos un sarten agregamos los 3 dientes de ajo machacados y sellamos todos estos ingredientes que teníamos en el bowl. En caso contrario solo tomamos lo que teníamos en el bowl y lo disponemos sobre las papas. En los dos casos, rociamos con un poco de aceite de oliva y servimos.
A Alvaro Portugal
Fundador de la empresa de Tecnología y Estrategia Digital Blue Company, creador de LaBuenaVida.cl, Vicepresidente de la Corporación por las Cocinas de Chile: PEBRE, Presidente de la asociación gremial de empresas de tecnología: ChileTec AG, y Columnista de la Revista gastronómica: Varietal.