¿Hay algo peor que un chef chileno que no cocine Cocina Chilena? Sí: un chef chileno que afirme que no existe la Cocina Chilena.
Lamentablemente esto pasa con muchos de los chef que llevan las cocinas nacionales y la prueba está en sus cartas llenas de Carpaccios, Risottos, Tiraditos y Mousses. Otra corriente menos triste pero igual de despistada la personifican los bienintencionados cocineros que hacen “cocina chilena de producto”, un enredo de técnicas aplicadas a ingredientes de supuesto origen nacional cuyo producto final suele ser algo como “atún de isla de pascua sobre risotto de quínoa”.
Si usted comió Atún rojo con Quínoa donde su abuela innumerables veces en su infancia, reconocerá este plato como chileno y se emocionará al comerlo en su versión texturizada de restaurant de moda, pero será usted una muy rara excepción.
El común de los chilenos hemos comido toda la vida una serie de productos, técnicas y métodos de cocción que son muy comunes en Chile… pero también en toda Sudamérica y Europa: papa, maíz, pimentón, porotos, ají; por nombrar algunos de origen americano. O cebolla, arroz, ajo, chancho y vaca; por nombrar otros de origen foráneo.
En cuanto a las preparaciones, consideramos muy nuestras las Empanadas, Humitas, Braseados de carne (Plateada), Cazuelas, Porotos y Pailas Marinas, pero si viajamos por América o Europa, encontramos que muchos países tienen sus propias versiones estos platos “nacionales”: Tamales y Ayacas = humitas. ¿Empanadas? ¿Salteñas, argentinas o gallegas? ¿Braseados? Lyon, Emilia Romana y Cataluña son ejemplos de regiones expertas en estas cocciones tan pacientes. En México y Centroamérica se come porotos desde el mismo desayuno. Y así con las cazuelas (habrá 100 variedades solo en España) y pailas marinas (otras 100 en Francia o Perú)
Entonces ¿Cómo un chileno puede distinguir alguno de estos platos como parte del Sabor Nacional?
Cuenta el Dr. Roberto Marín (en una entrevista a Cesar Fredes) que, cuando vivía en Caracas, invitó a comer a otro chileno que vivía hace 10 años en Suiza. La cocinera (una “nana” de Lo Barnechea afincada en Venezuela) cocinaba “a la suerte de la olla” una “carnecita al jugo con arroz” mientras los amigos conversaban en el living. Marín comenzó a ver a su amigo algo inquieto con los aromas llegados de la cocina y sólo pudo comprender aquel comportamiento cuando el invitado, una vez terminó su plato, dijo emocionado “¡Qué cosa tan increíble este aroma y sabor tan chilenos! Este guisito me ha devuelto a mi patria”
…La nana había aliñado la carne como toda la vida vio hacerlo a su madre y abuelas.
Ese es el Inmenso Detalle Distintivo: el Aliño, la mezcla de especias y hierbas que un país usa en ciertas cantidades, ese Curry o Masala nacional casi omnipresente que consiste en ajo, ají de color, comino, orégano y pimienta (y cilantro, vinagre o ají en ocasiones) es el sello inconfundible de olor y sabor que puede emocionar a un chileno en Rusia o Pakistán usando ingredientes comprados en Rusia o Pakistán. Y es lo que un chef chileno debería aprender a usar en sabias cantidades si quiere hacer Cocina Chilena y no maji maji con topinambur (y luego hacer todas las reinterpretaciones que se le antoje con las técnicas del Adriá de turno) para poder reencantar a ese valioso comensal nacional con una memoria afectiva sana y un paladar un poco menos siútico que el de la media.
Por cierto, es una mezcla muy rica.
http://prietaconpapa.blogspot.com/2010/05/el-curry-chileno.html
