Entraña, el solo nombre puede sonar extraño haciendo pensar que son intestinos o algo similar, pero quiénes la hayan probado saben que la entraña es un trozo de carne de vacuno que bien hecha puede ser deliciosa. En Viña delMar aparecen pocos locales que se atreven a ofrecer este corte, por lochicloso que puede quedar si no se prepara correctamente.
Imagino que si aún la tuvieran en Carnes al paso les habría quedado buena como las otras carnes que tienen en la carta, se los mencioné alguna vez y dijeron que la habían tenido por un período
pero la gente no la pedia, así que que lamentablemente hoy su oferta de cortes de vacuno es acotada a Lomo, Entrecot, Palanca y Asado de Tira.
En la carta del Doña Licha (7 oriente 1125 entre 12 y 13 Norte, Viña del Mar F: 032-2121072) aparece, aunque luego que un costillar de cerdo pedido viniera precocido, recalentado a la plancha (en un local de carnes y parrilladas) y tieso, no me atreví con la entraña. Pero quien sabe, quizá podrías llevarte una sorpresa y al menos los cortes son MUY abundantes y no se hacen problema en cambiar un plato.
Una de las que probé hace sólo unos meses fue en Parrilladas el Gaucho (San Martín 435, Viña del Mar, F: 032-2693502), donde antes había tenido una muy buena experiencia con el Bife Chorizo. Al pedir entraña ($6.500), el mozo la sugiere 3/4 para que no se ponga dura. Al llegar la carne se ve preciosa por fuera, pero al probarla viene helada (!), seca y dura a pesar de no estar tan cocida. Ya resignado pido la pongan a la parrilla un poco más para al menos calentarla y al rato llega... ahora sólo la mitad helada. El corte es abundante, lo cual se hubiera agradecido si no hubiese venido como venía, aunque en sabor estaba OK. Al igual que en la mayoría de los locales de carnes, los cortes no incluyen acompañamientos (en este caso, ni de adorno) por lo que tienes que considerar además (por ejemplo) una porción de papas o arroz ($1.700). Por lo menos acá sí usan parrilla y está a la vista detrás del gran ventanal justo en la entrada.
Otro plato de entraña que probé hace poco fue en el Divino Pecado (San Martín 180, F: 032-2975790), la que venía acompañada con champiñón y cebollín (a falta de chalotas). Estaba muy sabrosa y la porción precisa, no más de 250 gr. lo cual en general es recomendable por la consistencia de este corte. Hasta ahora es la más blanda y sabrosa que he encontrado lo que justifica el precio de $9.300 para el tamaño del plato.
Quizá sea alternativa para algunos prepararla en casa: en varias carnicerías tienen y también de vez cuando aparece en las góndolas de carnes del Jumbo (~$7.000/k) además de la entraña de cerdo envasada (Super Cerdo, display 900gr) que también es buena opción.
No me gusta mucho escribir artículos donde la mitad de los locales no salen muy bien parados, pero it is what it is. La búsqueda de la perfecta entraña continúa, hay otros boliches por ahí que la preparan y si aparece en su carta, seguro será el primer plato que pediré.
GERMÁN
