Mousse de Chocolate 2.0

Despues el exito de otro

http://www.labuenavida.cl/mascarpone-casero-para-el-tiramisu

, tengo otro regalito para los Chilenos (nosotros venecianos en tierra chilena nos atrevimos aprovechando los ingredientes que se puede encontrar aca')

yo la llamo:

La Mousse de Chocolate moderna

(y si tengo un buon chocolate como lo de Ecuador . . . mejor!).

Un poco de historia

La Mousse es una preparacion suave, a veces incluso espumosas, obtenida mediante la combinación del ingrediente que da el sabor característico con uno o más ingredientes que determinan la consistencia. A menudo se utiliza la crema batida, pero también se puede hacer uso de la clara batida.

Hay mousse saladas de jamón, queso, ... - pero la mas clasica se encuentra en la elaboración de los postres, y entre ellos la mas famosa es la Mousse de Chocolate.

En la preparación tradicional la crema se bate y se mezcla con el chocolate fundido, a menudo mezclada con las yemas de huevo que, además de enriquecer el sabor, también tienen una función emulsionante, permitiendo que la manteca de cacao contenida en el chocolate pueda mezclarse con el agua contenida en la crema, incorporando mucho aire.

Análisis del problema
En la preparación clásica, el sabor del chocolate amargo está parcialmente modificado por la presencia de la yema de huevo y de la crema.

Es posible montar el chocolate como la crema sin añadir elementos que alteran su sabor?

Vamos a ver.

La crema es una emulsión de grasas - alrededor del 35% - en agua. Los glóbulos de grasa están rodeados por una membrana de proteinas, fosfolípidos, triglicéridos y de colesterol. Esta membrana retiene la grasa en solución, a través de las propiedades emulsionantes de los fosfolípidos. Cuando batimos la crema inglobamos aire, los glóbulos de grasa se unen entre ellos, rodeando las burbujas de aire, y cristalizando, por la baja temperatura, forman una espuma que atrapa el aire.

La solución
En 1995 el francés Hervé This (yo creo que es un grande, un genio, es el quimico que empezó a trabajar con el fisico ingles Nicholas Kurti llegando a crear las bases de la “gastronomía molecular”), análisando con ojo científico la crema batida, fue el primero en darse cuenta que tambien el chocolate podría ser batido: contiene un alto porcentaje de grasas, como la crema, y como la crema también contiene un emulsionante, la lecitina de soya, normalmente añadida al chocolate para mejorar la mezcla con el azúcar. Si añadimos el agua en la proporción adecuada y enfriamos, como se hace con la crema de leche de vaca, podemos obtener una mousse de chocolate puro al 100%!

Cómo proceder?

Ingredientes
100 gramos de chocolate negro al 70% de cacao
115 gramos de agua

Y nada mas?

Sé lo que están pensando: todo el mundo sabe que con agua y chocolate no sale nada y sólo se puede obtener lo que normalmente se llama “mierda”.

Bueno, es una mentira!

Esta receta va contra todas las reglas de la cocina tradicional, y quizás es por eso que sólo un químico ha tenido el coraje de intentarlo, la primera vez.

Cómo se calcula la cantidad de agua? Yo calculé los gramos de agua en manera que pudiera tener aproximadamente el 34% de grasa respecto al agua presente, lejendo el porcentaje de grasa en la etiqueta de nutrición del chocolate.

Es muy importante distinguir entre el porcentaje de cacao presente (el 70%) con el porcentaje de grasa (el 39%) porqué este último puede variar de un fabricante a otro. La primera vez que intente' esta receta he tratado de obtener un porcentaje de grasa alrededor de un 34% con respecto al agua. Luego, para calcular la cantidad de agua por cada 100 gramos de chocolate he calculado:

gramos de agua = 39.4 * 100/34 = 115,8 ... aproximando a 115.

Por supuesto se puede intentar de tratar otros tipos de grasa. Yo lo haria con el Paté de Campo (de la Fiambrieria Alemana de Quilpue'  mi preferida) o con el queso Mantecosoo el queso de cabra guardado unos 6 meses o mas, o más simplemente las almendras molidas y un poco de líquido aromático (Cacho Cabra con agua?)

Si lo desean, pueden hacerlo con chocolate con leche, pero en mi opinión no tiene mucho sentido: a esta mousse agrego un poca de crema batida y chau!

La receta

Disolver 100 gramos (o más!) de chocolate amargo 70% en trozos en una olla antiadherente (el famoso Teflón): no se olviden que el chocolate a los 40° se derrite. Mezclar y agregar 115 gramos de agua original Esval. Apagar continuando a mezclar permitiendo a la lecitina de trabajar. Cuando el chocolate está bien emulsionado hay que poner la mezcla en un contenedor enfriado externamente con hielo. 2 minutos de Mini-pymer y

el resultado es este:

Sorry por la foto . . . . parece otra cosa

Cuando la pondrán en un plato lindo el resultado será este:

(Esta me salio' mejor)

Importante: a las personas sentada en la mesa no hay que decir nada respecto a los ingredientes, al 97% pondrán una cara de asco (ya lo probe' varias veces!).

Hay simplemente que esperar . . . . . la cara orgasmica de lo demas.

y falta lo que el sig. Herve' This se olvido':

la crema de Mascarpone al lado . . . . . .