Mascarpone casero para el Tiramisu'
Despues varios intentos en los restaurantes de Viña y Valparaiso, el sabado decidí con mi polola de intentar por la ultima vez de encontrar lo que seria el postre más conocido y apreciado de la cocina italiana: el Tiramisú. Una vez mas el resultado fue pesimo. Prefiero no decir el nombre del restaurante, todos hacen lo mismo: te ofrecen algo que no es. Porqué? como puede ser que un postre tan tonto (no hay que cocinar) se transforma en otra cosa? despues muchos intentos entendí que el problema real es el mascarpone, quiero decir nadie usa este tipo de queso para armar este postre. Entonces el domingo me fuí al Jumbo y cuando ví el precio y el tamaño ridiculo del potecito tomé la tremenda decision: lo hago en mi casa!
Un poco de Historia
Este postre, inventado en los años '60 en el restaurante Le Beccherie en Treviso, una ciudad a unos 30 kms de Venecia, debe parte de su éxito a la cremosidad de su ingrediente principal: el Mascarpone.
Este queso tiene grasa hasta un 50%, es perfecto para untar, es ligeramente ácido, y hay que consumarlo fresco, ya que se daña con facilidad. Es originario de Lombardía y se producia sólo en invierno cuando el frío ayudaba a reducir el riesgo de deterioro debido a la fermentación y la oxidación no deseadas durante la producción y el almacenamiento. El nombre deriva del dialecto de Lodi (una ciudad al sur-este de Milan) “Mascherpa”, que significa queso ricotta, ya que la preparación del queso mascarpone recuerda mucho a la de la ricota.
Un poco de Chimica
El mascarpone es el resultado de la coagulación acidotermica (por calentamiento y después de acidificación) de la crema. Contrariamente a otros productos donde la acidificación se debe a la lenta producción de ácido láctico por las bacterias, en el mascarpone y en el queso ricotta la acidez aumenta mediante la adición de un ácido después de calentar la crema. Por lo general, se usa el ácido cítrico, pero a veces se utilizan también otros ácidos como ácido acético o ácido tartárico. En el pasado se utilizaban el jugo de limón o el vinagre.
En dos palabras
La crema a 25-35% de grasa se calienta a 80-90° C y se acidifica a pH 5,7-6,4 . La crema se deja escurrir en unas toallas de malla fina para 8-10 horas.
Mi experimento casero
Dado que un porcentaje demasiado alto de grasa puede dificultar la coagulación de las proteínas, para el primer experimento me decidí a empezar con una crema con la grasa alrededor del 27% (un brick de 1 litro de crema Nestle', mejor abundare quam deficere). Seguramente si usara otra marca con un diferente porcentaje de grasa me encuentraria con un queso con mas o menos grasa: si sale un queso al 42%, al 46% o al 50% de materia grasa, mañana me voy al gimnasio igual . . .
Me preparé una solución de 5% en peso por disolución de 5 gramos de ácido cítrico en 95 gramos de agua (hay que tener una escala que mide los gramos en la cocina, verdad?)
En este punto, puse la crema al 27% de grasa en una cacerola, calentadola a 85° C y he mantenido esta temperatura durante unos 5 minutos (si se alejan uno o dos grados, más o menos, no cambia nada). Durante este tiempo estamos desnaturalización la proteína de suero de leche que tendrá la posibilidad de unirse a las caseínas. Apagué el fuego y añadí, agitando, 25 ml de la solución que preparé antes. Usé una jeringa para medir la cantidad de líquido. Si usted no tiene ácido cítrico (o prefires no gastarse 1000 pesos. . . ) se puede usar 25 ml de jugo de limón filtrado pero el resultado no es lo mismo: el acido citrico no tiene sabor.
La adición del ácido provoca una rápida (2 minutos) coagulación de las proteínas. Debido al alto contenido de grasa no saldrá una cuajada como la del quesillo, en practica sólo un engrosamiento de la crema, debido a la formación de grumos muy pequeños.
Dejé enfriar unos diez minutos.
Vertí en un colador con una tela o un filtro de papel (como lo que usan los argentinos para el cafe) por encima de un recipiente (puede ser una taza, yo usé una olla) para recoger el suero.
Refrigerar y dejar en la heladera por lo menos 8 horas.
Que hacer del suero?
Además de la preparación de postres y cremas diferentes se puede utilizar en muchas preparaciones en lugar de la crema (buscar en internet recetas de cocina molecular). O . . . simplemente disfrutarlo con un poco de azúcar y cacao en polvo por encima: tendrian que ver como reaccionó mi hija de 3 años.
Despues este trabajo me encontré con mas de ½ kilo de queso listo para armar un VERDADERO Tiramisu.
Me parece inutil agregar la receta del Tiramisú, pero un consejo: no le pongan alcol (ron, Kalua, . . ) así cualquier persona puede comerlo.
miki