Lasagna de verduras con Veronique (Verónica Blackburn)

Los hechos que voy a relatar ocurrieron el viernes 15 de abril, entre las 19 y 20:30 hrs. en Alonso de Córdova, Vitacura. Tienda de Verónica Blackburn.

La invitación - sobre todo por aquello de gratuita - era atractiva e irrenunciable. Por primera vez iba a poder entrar a la sala de clases de Verónica Blackburn, y verla ahí mismo y en directo (con micrófono incluido) cocinando. 

No es poca cosa para una mujer de aquellas que uno a primera vista no se imagina metida entre fogones y cacerolas, menos con olor a ajo y cebolla. Claro que cuando las cacerolas no son de cobre shileno sino que compradas en Francia, y cuando cada maquinita para hacer pastas cuesta por arriba de las 200 lucas, uno ya va entendiendo que esta respetable señora sí que puede hacer de la cocina un arte.

Perdón si me desvié de la clase pero, en este caso, el personaje es parte del todo. La clase era especial: por ser gratuita, se cocinaría sólo un plato. En este caso, Lasagna de Verduras. No sería, entonces, el tipo de clase habitual que Veronique* le hace a las señoras que pagan 27 mil pesos por clase. En esos casos, ella cocina un menú completo y la clase que comienza a las 19 hrs puntual, termina pasadas las 21 hrs.

Debo decir que llegué con 15 minutos de anticipación y la sala, que no es más que una cocina-escenario con la que uno se topa no más entrar a la casona de Alonso de Córdova, ya estaba casi llena de señoras bien. Como dato estético, debo decir que excepto una señora y yo, el resto de las alumnas eran todas rubias naturales y pasando de los 40 y hasta 60 años.

Al final, la sala se repletó y fueron llegando profesionales jóvenes que, obvio, no podrían haber llegado más temprano si venían de la pega. Incluso aparecieron 2 jóvenes: uno venía con su mamá y confesó que venía encantado porque le gustaba cocinar. El otro era Branko Karlezi, periodista del Bienvenidos de Canal 13 y ex relaciones públicas del Ritz que fue invitado por una amiga y que como también me confesó al final, no pescó mucho la clase.

Volvamos a la mesa. Todas sentadas. Todas cacareando pero nunca tanto como para no avisparse cuando se abren unas botellas de Sauvignon Blanc 120 y Cabernet Sauvignon, servidas junto a un exquisito paté artesanal, palta molida y unas mermeladas que se ajustaban deliciosamente con los pancitos amasados calientitos. Igual rico ir a sentarse con la fotocopia de la receta y con la copa de vino.

Veronique trata de apagar el cacareo pero se le hace difícil y eso que ella no es una mujer que, a primera vista, caiga bien. Sé que debo medir mis palabras porque de seguro habrán muchos y muchas más que la idolatran, pero nuestra chef no es de entrada simpaticona. Tiene un humor ácido, casi agrio, y es de las que te escruta con la mirada. Cuesta verla sonreir y menos tirar la carcajada. Toda esta aureola aumentaba mis ganas de verla cocinar y, sobre todo, de probar algo hecho por ella para determinar si es o no es tan buena cocinera como se dice. O como ella misma dice.

De vuelta a la clase, Veronique empieza a desplegar los ingredientes ayudada, pero no mucho, por el volumen del micrófono. No se escuchaba muy bien así es que cada 30 segundos aparecía una voz de señora por ahí pidiendo que le repitieran lo que ella acababa de decir, y así mismo cada 30 segundos, aparecían otras 22 voces femeninas que le repetían lo que Veronique acababa de decir, a veces textual, otras veces volviendo a preguntar. Resumen: caos o bordel como dirían los franceses. Pero Veronique estaba ahí para calmarlas con voz de cuchillo. Dos ayudantes le iban lavando los trastos (bueno, que no son trastos cuando los maneja Veronique) y pasándoles los champignones portobello cortados, el cebollín cortado, las berenjenas ya pasadas por aceite...

Primero nos enseñó a hacer ricotta casera. Despúes nos enseñó cómo cocinar los espárragos para que mantuvieran su color y textura. Originalmente la receea va con alcachofas porque, según ella cuenta, cuando de la revista de El Mercurio hace años, le pidieron que hiciera una receta fácil para amas de casa, iba camino a la suya y estaban vendiendo alcachofas en las esquinas. En esta ocasión no encontró así es que las reemplazó por espárragos y, en realidad, da la libertad de escoger la variedad de verduras y hierbas que uno quiera.

A medida que pasa el tiempo uno va valorando los tips y datos que Veronique maneja para sacar lo mejor de cada alimento. Por ejemplo, una regla de oro para no perder los minerales y nutrientes de los vegetales: vegetales que crecen bajo tierra, se cuecen en agua fría; vegetales que crecen hacia afuera como espárragos, se cuecen en agua caliente 3 minutos en agua con sal y con la olla destapada, siempre. Otro dato para el sofrito de los cebollines después que se han salteado en aceite de oliva, echar un poco de vino tinto y azúcar y tapar. No es que se caramelicen, pero les da UN toque que se los encargo...

Hasta el momento, hemos avanzado en la preparación de las verduras que compondrán el relleno de la lasagna. Ahora vamos por la pasta: ella saca su máquina de hacer pastas, aconseja empezar por el número más grande, no por el más fino porque o si no, la pasta se quiebra muy fácilmente. Pero bueno, si uno no quiere o puede poner a sus niños a hacer pasta casera, el dato entregado por Veronique es ir al Val d'Aosta de El Aguilucho y comprarla lista. ¡Yo apoyo esa moción!

Luego mezclamos nuestra ricotta con la cebolla, ciboulette, espárragos, romero, champiñón y crema. Y vamos disponiendo en una fuente enmantequillada nuestras capas que, de abajo hacia arriba, van así: Primero crema, luego queso parmesano y masa. Luego la ricotta con las verduras, cebollín, queso, berenjenas, masa. Luego sigue la ricotta, queso, chorro de crema sola y masa. Sí, la masa va al tope, como un cobertor. Y al horno, 180º, por 25 a 30 min. Como verán no son más de 3 capas de masa y ya está la lasagna. Eso me gustó. Lo otro que aprecié, fue la mezcla de la ricotta con la cebolla y hierbas. No separadas.

El resultado en boca como dirían los sommeliers, fue excelente. Una mezcla de dulces (de la cebolla, el cebollín, las hierbas) y una suavidad de la masa que me pareció sutil. Nada sobraba, nada faltaba. El toque de queso era el preciso, avalando una vez más que es mejor usar buenos ingredientes y, en este caso, el queso y la masa son fundamentales. Más allá incluso que la mezcla de más o menos vegetales.

No es que me rinda ante Veronique pero debo admitir que si bien no me gustan estas clases tan masivas, el resultado de su receta fue óptimo. Lo mejor, es una receta que uno podría y puede hacer en su casa, con o sin máquina de pastas; con o sin el queso parmesano más italiano del mundo. Y como ella dijo, también es una receta para sacarle pica a los desvergonzados que cada Semana Santa ponen los mariscos y pescados a precios de oro!!

p.d.: verán que he usado el Veronique en varias ocasiones y es que me llamó la atención que en los mails que ella dirige a sus alumnas firme con su nombre en francés. Es un dato quizás accesorio pero creo que está unido a todo lo que ella vende como marca, su nombre incluido en este caso.