Jamón Serrano

INTRODUCCION

El jamón es y será siempre relacionado con España, hablamos del jamón serrano obvio, pero por lejano que nos parezca créanme que siempre que alguien prueba este tipo de manjares es muy diícil que después se quede tranquil con cualquier mortadela. Acá les entrego un aporte de mi hermana pequeña, quien con esmero y paciencia, me tradujo un buen resumen de lo que significa el Jamon de verdad.

Que les sirva y la disfruten.

TIPOLOGÍA DEL JAMÓN

El sabor, la calidad y el precio del jamón varían enormemente dependiendo de:

• • La raza de cerdo del que proviene el jamón
• • La alimentación del animal
• • El cuarto –delantero o trasero- que se ha utilizado para elaborarlo
• • El tiempo de maduración al que se ha sometido el jamón

La raza del cerdo es sin duda el factor más importante. De acuerdo con ese criterio, existen las siguientes categorías de jamones:

• • Cerdo blanco: Jamón Serrano, Jamón curado, Jamón Bodega o Jamón del País
• • Cerdo ibérico: Jamón Ibérico Jamón Serrano Son los jamones obtenidos de cerdos blancos seleccionados que tienen una textura más blanda y un aroma y sabor más dulzones que los jamones ibéricos. Su precio también es bastante más bajo. Este tipo de jamón se puede degustar solo o utilizar en la cocina.

Cuando aún es tierno, ofrece un aspecto similar a otros tipos de jamones, como el de Parma, y se encuentra en casi todos los supermercados. Sin embargo, incluso dentro de esta categoría la diferencia en cuanto a la calidad puede ser enorme.

Se encuentran en el mercado:

• Jamón Serrano sin Garantía de Origen:

• Jamón Serrano

• Jamón Serrano con Garantía de Origen (Indicación Geográfica Protegida):

• Jamón Serrano de Trevélez
• Jamón Serrano de Teruel

El jamón serrano sin Indicación Geográfica Protegida es el más simple dentro de su clase. Aunque es evidente que es posible degustar piezas excelentes, también es verdad que es en esta categoría se encuentran más fácilmente jamones de poca calidad, elaborados de forma industrial y que contienen aditivos artificiales. En cambio, los jamones serranos que llevan un certificado oficial de origen ofrecen la garantía de que éstos provienen de una raza específica de cerdos con un peso mínimo, que se han preparado en una zona geográfica en la que existen ciertas características específicas, que el proceso de elaboración sigue un método tradicional y que tienen un periodo mínimo de curación.

Estos últimos pueden ser excepcionalmente sabrosos, y sus cualidades son claramente superiores a las de los jamones serranos elaborados industrialmente. Son reconocibles por su sabor delicado y complejo, su aroma fragante, sus vetas de grasa amarillenta y su textura blanda y brillante.

El jamón serrano de Trevélez, por ejemplo, se elabora en la región granadina de las Alpujarras (Andalucía), situada a unos 1.700 m de altitud. Proviene de cerdos de las razas Landrace, Blanco y Duroc Jersey y tiene un periodo mínimo de curación de 14 meses.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico merece un capítulo especial. Es totalmente diferente no sólo al jamón serrano, sino a todas las clases de jamones que se elaboran en cualquier lugar del mundo.

Tras un periodo mínimo de curación de dos años, el sabor y aroma del jamón ibérico son tan complejos, peculiares e intensos, que este producto merece la misma consideración y veneración que la trufa blanca, el caviar de Beluga o cualquier otra delicadeza comparable. De hecho, éste es uno de los manjares españoles más reconocidos entre los gourmets más exigentes.

El jamón ibérico se obtienes del cerdo ibérico autóctono. La raza, la cual es pariente cercana del jabalí, ha poblado la zona sur-oeste de España durante siglos. En las praderas de estas regiones, plagadas de alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota.

Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando libres durante el día en bosques de gran belleza y ejercitándose. Es en los músculos de las piernas donde se encuentra uno de los secretos que hay detrás del sabor característico del jamón ibérico. La habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que se infiltran en sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón ibérico su textura marmórea y exquisito aroma.

La carne se observa veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor recuerda la clase de alimentos que se encuentran en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa del jamón ibérico de bellota tiene la propiedad de prácticamente derretirse a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.

En cuanto a la calidad, el principal factor a tener en cuenta con respecto al jamón ibérico, es la manera como se ha alimentado al animal:

• Jamón ibérico de “Bellota”: la mejor calidad. Los cerdos se han criado en libertad en zonas de pasto y se han alimentado exclusivamente de bellotas y hierbas. Obviamente, esta dieta especial se refleja en el precio que alcanza este producto una vez en el mercado.

• Jamón ibérico de “Recebo”: esta calificación denota una alimentación mixta. El cerdo come bellotas y hierbas en los prados, pero alcanza el 30% de su peso final alimentándose de pienso. Este tipo de jamón ibérico es de una calidad ligeramente inferior al de “bellota”, pero aun así es una gran delicadeza. Pata Negra es una denominación popular que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscales, etc. Pero no tiene que ver con la calidad del jamón. La coloración de la pezuña responde a la queratina.

Al igual que el jamón serrano, para el jamón ibérico existen también sellos oficiales de calidad (Denominaciones de Origen) que garantizan la procedencia y certifican que el jamón se ha elaborado siguiendo los métodos tradicionales:

• Jamón Ibérico sin Denominación de Origen:

• Jamón Ibérico

Jamón Ibérico con Denominación de Origen:

• Jamón Ibérico de Guijuelo
• Jamón Ibérico de Extremadura
• Jamón Ibérico de Huelva
• Jamón Ibérico de Pedroches

Un jamón ibérico sin Denominación de Origen puede ser tan bueno como uno que tenga certificación. La principal diferencia radica en que, mientras el segundo ha pasado pruebas estrictas que garantizan la raza de cerdo, su peso, origen, alimentación y periodo mínimo de curación, el primero no ha pasado estos controles oficiales de calidad y, por tanto, queda a discreción del productor garantizar la calidad del jamón. Es por esto que el que tiene certificación tiene un precio significativamente mas elevado que el que no la tiene.

¿Jamón o paletilla? ¿Entero o deshuesado?

Por ultimo, se debe efectuar una última -pero importante- distinción basada en la parte del cerdo que se haya seleccionado. Ésta se aplica tanto al jamón serrano como al ibérico:

• • Jamón: se refiere a las patas traseras del cerdo
• • Paleta o Paletilla: hace referencia a las patas delanteras del cerdo. Se deben tener en cuenta algunos detalles en este punto:
• • La paleta es de menor tamaño que el jamón y por ello, es idónea para una persona o para una pareja, ya que se consumirá antes de que le dé tiempo a secarse.
• • La carne de la paletilla suele ser más tierna, dado que contiene más grasas que la del jamón
• • La paleta pesa entre 4-6 kilos y el jamón 6-8 kilos, por lo que este ultimo se recomienda para consumo mas regular Por último, las paletas o jamones se puede adquirir enteros o deshuesados. La opción de obtener un jamón o paleta deshuesado puede ser muy práctica, especialmente si no se dispone de demasiado espacio en la cocina. Sin embargo, el jamón deshuesado presenta algunos inconvenientes: resulta bastante más difícil cortar en lonchas finas, a menos que se disponga de una máquina de cortar en lonchas, en cuyo caso el calor que desprende la cuchilla puede tener un efecto negativo en la calidad y sabor de las lonchas, según la opinión de algunos expertos.

Además, las lonchas cortadas con la máquina nunca tendrán tan buen aspecto como las cortadas manualmente. Por otra parte, el jamón deshuesado suele secarse más rápido que un jamón entero.

NOTA: Si se adquiere un jamón entero, se recomienda para la propia seguridad y comodidad, utilizar un jamonero de soporte. Es también muy importante utilizar el cuchillo adecuado, un cuchillo jamonero de hoja larga y delgada.

CÓMO ELEGIR UN JAMÓN

Si no se está seguro de que tipo de jamón es el adecuado, será útil utilizar el siguiente cuestionario:

1. FORMATO: ¿Jamón entero o deshuesado?

Elija un jamón deshuesado si:

• ⇒ No tiene espacio en su cocina para guardar un jamón entero
• ⇒ No desea ver un pata de cerdo en su cocina
• ⇒ Prefiere la comodidad y rapidez de una máquina de cortar

Elija un jamón entero si:

• ⇒ Disfruta con el placer de lo auténtico y lo tradicional
• ⇒ Desea experimentar el ritual del corte del jamón
• ⇒ Prefiere saborear lonchas de la máxima calidad

2. TIPO: ¿Jamón serrano o Jamón ibérico?

Elija un jamón serrano si:

• ⇒ El precio es el factor principal
• ⇒ Desea utilizar el jamón para cocinar
• ⇒ Prefiere un sabor más suave

Elija un jamón ibérico si:

• ⇒ La calidad es el factor principal
• ⇒ Consumirá el jamón en crudo
• ⇒ Prefiere un sabor más rico e intenso

3. CALIDAD DE IBÉRICOS: ¿Recebo o bellota?

Elija un jamón ibérico de recebo si:

• ⇒ Busca un buen compromiso entre precio y calidad

Elija un jamón ibérico de bellota si:

• ⇒ Busca la mejor calidad

4. TAMAÑO: ¿Jamón o paleta?

Elija una paleta si:

• ⇒ Es para una o dos personas, o prevé comer una pequeña cantidad de jamón cada día
• ⇒ Desea probar primero una pieza pequeña antes de adquirir un jamón entero

Elija un jamón si:

• ⇒ Es para varios miembros de una familia o un restaurante, o prevé consumir una cantidad considerable de jamón cada día
• ⇒ Desea una carne menos grasa

CÓMO CORTAR EL JAMÓN

Un buen corte es esencial para disfrutar plenamente de un jamón. Aquí no hay secretos: únicamente se necesitan las herramientas adecuadas, paciencia y práctica. Es importante utilizar un soporte jamonero que sostenga y fije el jamón cuando se esté cortando. No sólo es más seguro, sino que también facilita el trabajo considerablemente.

El cuchillo jamonero también debe ser el apropiado, con una hoja larga, estrecha y flexible. Tanto si se corta a mano –como manda la tradición- o a máquina, el secreto es conseguir lonchas muy finas y delgadas, casi transparentes, que prácticamente se puedan derretir en la boca y extender así su aroma y sabor.

1. El primer aspecto a considerar es la rapidez con que prevé consumir su jamón:

• Si va a consumir la pieza de inmediato –en 1 o 2 días- coloque el jamón con la pezuña mirando hacia arriba y quite toda la corteza. De este modo, comenzará a cortar por la parte más jugosa del jamón.

• Si el jamón se va a consumir durante un periodo de tiempo más largo, colóquelo con la pezuña mirando hacia abajo y quite sólo el trozo de corteza que sea necesario a medida que vaya consumiendo el jamón.Al colocar el jamón en esta posición, empezará a cortarlo por su parte más seca, de manera que evitará que ésta se seque demasiado antes de consumirla.

2. Con un cuchillo de hoja ancha y fuerte, efectúe un corte profundo en el codillo (zona más delgada, próxima a la pezuña) y quite el trozo de corteza y capa de grasa superiores.

IMPORTANTE: Guarde algunos trozos de grasa, ya que se utilizarán para cubrir la parte del jamón que ya ha sido cortada, y evitar así que se reseque.

3. Con el cuchillo jamonero, empiece a cortar lonchas de jamón de unos 6-8 centímetros y tan finas como le sea posible. Esta operación debe efectuarse con mucho cuidado y a base de movimientos de sierra muy cortos y suaves. Mantenga siempre una línea de corte recta y horizontal, evitando que se curve por el centro. A medida que vaya cortando el jamón, quite sólo la superficie mínima de corteza y grasa. Cuando termine de cortar, proteja el trozo de jamón que quede al descubierto con los trozos de grasa que ha reservado previamente.

4. Cuando llegue al hueso de la cadera, realice un corte profundo con un cuchillo corto de cocina.

5. La carne que rodea el hueso se puede cortar en trozos, puesto que es difícil lonchearla. Resulta una tapa perfecta, y también se puede añadir a guisos o a una sabrosa ensalada.

6. Cuando haya terminado con esta parte del jamón, puede darle la vuelta y continuar cortándolo de la manera habitual.

7. Una vez llegue al hueso del jamón, puede serrar el hueso –o pedirle a su carnicero habitual que lo haga-, para utilizarlo en guisos y sopas. Si quiere puede congelar estos trozos de hueso.

CONSEJOS PARA SERVIR Y CONSERVAR EL JAMÓN:

• • El jamón se debe consumir a temperatura ambiente – a unos 21º C.
• • A medida que se vaya cortando el jamón, deben colocarse las lonchas parcialmente superpuestas en un plato que no esté ni muy frío ni muy caliente. Evite amontonar las lonchas.
• • El jamón por sí mismo constituye un manjar delicioso, pero también se puede disfrutar acompañado de unas rodajas de pan aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra o, tal como es costumbre en Cataluña, sobre una rebanada de pan con tomate.
• • Corte sólo el jamón que vas a consumir en el momento. Si corta más de la cuenta, cubra las lonchas que hayan sobrado con papel de aluminio y guárdelo en el refrigerador. Antes de consumirlo, debe sacarlo de la nevera al menos dos horas antes para que pueda alcanzar la temperatura ambiente.
• • Si observa pequeños puntitos blancos infiltrados en la carne del jamón, estos son cristales de un aminoácido llamado tirosina y, por tanto, no indican que haya ningún problema con el jamón. Al contrario, muchos expertos consideran estas motas blancas un signo de calidad.
• • El jamón no caduca realmente, pero si se seca con el tiempo. En condiciones de conservación adecuadas, el jamón puede durar cerca de un año, pero se recomienda comerlo en dos o tres meses.
• • Para conservar el jamón en perfectas condiciones, guárdelo en un lugar seco, fresco, aireado y a temperatura ambiente. No lo refrigere, a menos que sea un jamón deshuesado.
• • Es normal que aparezca moho en la parte exterior de la corteza. Esto es natural y no daña el jamón. Se quita fácilmente con la ayuda de un trapo húmedo.
• • Proteja siempre la carne del jamón que haya quedado expuesta con los trozos de grasa y corteza reservados. Además, también puede cubrir el jamón con un paño seco.

EL JAMÓN Y LA SALUD:

• • El jamón se considera uno de los productos más importantes de la dieta Mediterránea. • Es rico en hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y vitaminas B1, B2 y B3.
• • 100 gramos de jamón aportan una cuarta parte de la dosis diaria recomendada de B3 (importante para el sistema digestivo, piel y nervios) y una tercera parte de dosis recomendada de proteínas.
• • El jamón contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca.
• • La grasa que contiene el jamón ibérico tiene una alta proporción de ácido oleico –que también se encuentra en el aceite de oliva-, un tipo de grasas mono-saturadas saludables que ayudan a reducir el colesterol “malo” y estimulan la producción del “bueno”.

NOTA: Aún siendo saludable, una dieta en la que abunden las grasas puede derivar en un problema de sobrepeso. 100 gramos de jamón contienen unas 200 Kcal. De modo que se recomienda comer jamón dentro de límites razonables.

QUÉ BEBER CON EL JAMÓN

Un acompañamiento clásico para el jamón serrano e ibérico es un buen vino tinto, joven o crianza. Un vino blanco seco también marida bien, principalmente si no es demasiado ácido y tiene algo de crianza.

La cerveza también casa bien, sobretodo en un día caluroso. De todos modos, los expertos consideran que el mejor acompañamiento para el jamón es una copa de “Fino” o de “Manzanilla” (léase Jerez, el mismo de Tio Pepe o La Ina)

Los aromas suaves y nada ácidos de estos vinos andaluces resultan divinos con el jamón, y su pizca de amargor al final constituye un matrimonio perfecto con la grasa, también algo amarga, del jamón.