Hanzo

Todavía me acuerdo cuando ir a comer a un restaurant japonés en Santiago era algo exótico, sólo estaba el Japón en Plaza Italia o el Shogun en Isidora. Y eso no fue hace tanto tiempo, no mas de 10 años atrás. Ahora es difícil que un barrio no tenga su propio sushi bar o un delivery de rolls. Son como los antiguos restaurantes chinos, estan por todos lados, con la particularidad de que los dueños y chefs son en su mayoría ahora son chilenos.

La versión recargada de estos restaurantes son los nikkei peruanos, es decir, la mezcla de comida japonesa con ingredientes y preparaciones peruanas. En rigor, el termino nikkei se refiere a los japoneses que dejaron su país y su decendencia, en otras palabras, los japoneses que viven en Chile también son considerados nikkei. En terminos gastronómicos la cocina nikkei es la cocina de estos japoneses que al llegar a diferentes paises tuvieron que fusionar su comida con los ingredientes locales, ya que no encontraban los productos originales. En donde mejor se dio esta combinación fue en Perú. A pesar de esto, hay una pregunta que me atormenta: habrá espacio para una cocina nikkei chilena, los rolls con palta hass, que tanto nos gustan y que sólo se hacen en Chile, no caben dentro de esta categoría... ¿o es muy tonto lo que estoy diciendo?.

Es desde Lima que llega a Santiago el Hanzo, en su primer restaurant fuera de Perú y el tercero de la serie. La versión santiaguina viene de la mano del precursor de la comida peruana en Chile: Emilio Peschiera.

Hanzo Santiago ocupa el mismo lugar donde antes estaba el C, al lado de Borde Río en Monseñor Escriba de Balaguer, en Vitacura. Su chef Eduardo Fujihara pasó 5 años en Japón aprendiendo de cocina japonesa hasta alcanzar el grado de Itamae ("delante de la tabla" ... de cortar), grado que se logra tras varios años de asistir a un maestro en diferentes labores. Tras volver a Perú entra a la Universidad de San Ignacio de Loyola y tras egresar particpa en la apertura del primer Hanzo en Lima, luego de eso se viene a Santiago a abrir la versión Santiaguina junto a Emilio Peschiera.

El local es amplio, elegante, y moderno, pero un poco frío, y no en la decoración sino que le falta calefacción.

De aperitivo pedí Rocoto Sour, obviamente un trago con pisco y rocoto, fue un buen inicio para lo que sería un gran almuerzo. Tenía ese tipo de picante que solo se queda en los labios y desaparece despues de unos segundos. Un acierto del barman.

Partimos el almuerzo con un wagiri de hotate (tiradito de ostión, $8.900): laminas de ostión sopleteadas bañadas con salsa yuzu. No lo pida para compartir, es una mala idea, se va a pelear con la persona que lo quiera compartir, es adictivo.

Probamos dos de los nuevos makis sin arroz, el Kaisen ($12.500): palta, centolla y camarón envueltos en corvina y una muy delicada masa de arroz, sobre una salsa de soya y aceite de sésamo, y el Naruto ($9.900): palta, centolla, masago envuelto en pepino. También probamos el maki acevichado ($5.500), un gran resultado, traer el sabor de un cebiche y fusionarlo con un maki japonés.

Después vendría lo que sería una de las sorpresas de la carta: Parrillero Maki ($5.500). Con cebolla tempura y lechuga, envuelto en láminas de filete y chimichurri sopleteados. Logra en la boca el sabor perfecto de una carne a la parrilla, lo cual es bastante sorprendente.

Seguimos con el Atakarashi tataki ($12.000) y el Tataki de atún ($10.900), dos preparaciones para el mismo producto: atún. Si hay que elgir uno me quedo con el Atakarashi: gruesos filetes de atún sellados a la parrilla coronados con cebollin, un toque de aceite de oliva y salsa de la casa (¿?). Para mí uno de los mejores platos que probé en esta visita.

Después vinieron los platos calientes: Ika Rex ($11.900) y la Parihuela al miso ($8.000). Ika rex son calamares salteados con verduras en salsa de aji amarillo, acarashi y yuzu con tomates cherry, al leerlo suena mas bien fome, pero el resultado es realmente maravilloso, el caldo que resulta de esta preparación es un levanta muertos. En la misma línea esta la parihuela al miso, aquí es donde la influencia japonesa es al revés, es decir, es un plato peruano que se le agregó lo japonés. No se si fue por el frío, pero de hecho este plato fue uno de mis favoritos. Ohhh ese caldo!

No hubo plato que no me gustara, y eso es extraño, en resumen una gran carta. Nota mental: hay que volver.