Gastón Acurio, el inspirado...

Este es un discurso, un tanto antiguo, que dió Gastón Acurio para la inauguración del año académico de la Universidad del Pacífico en Lima. Lo maravilloso del discurso es como Gastón ve el proceso de expansión de la comida peruana por el mundo, y como la construcción de marcas es central para lograr esta expansión. Inspirador por decir lo menos....

Si bienpodríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestropaís han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre locontrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son losminerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina unciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbreque destruye democracias y da origen a falsos caudillos.

Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y lariqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales,sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizoscompran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboranchocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanoscompran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos yautomóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados hanentendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración deproductos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimientoen términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Porello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron enchocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron mineralesy su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aúnmás recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundoy se lo devolvió convertido en Starbucks.

Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sidojustamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muyquerido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunosextranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas detrabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no esafortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas yconceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vezdesempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marcoconceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruanapodrían ser exportados por todo el mundo.

Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestraspollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de laspicanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de lacocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas decrear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse enproductos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren acodearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías,hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además,generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un granrecurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirsepor el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Quésucede que aún no despegamos como quisiéramos?

Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresasinternacionales indican que el concepto culinario más en alza en elmundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional porconceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en unrestaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudadnorteamericana o europea.

Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa entérminos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diezaños más libros de cocina que en toda nuestra historia editorialprevia. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas decocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad conmás escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de losturistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima unpar de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchadoacerca de su gastronomía. Los periodistas más importantes de todo elmundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publicanartículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellosconsideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo.¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantesperuanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos elrecurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Lasmarcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allíestá la clave.

Algunos dirán que nos falta también el capital, los recursosfinancieros. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimoscasi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saudí hastaAustralia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en sumayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento,su espacio, su oportunidad.

Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanostenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sinomuchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otroconcepto. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todoaquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño setraduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hastaconvertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite ainvertir.

En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptosculinarios cuya aspiración, desde el comienzo, fue no solo suinternacionalización, sino también su segmentación, pues entendimosdesde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sinoespacios para públicos distintos, para momentos distintos, paraeconomías distintas.

Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años,lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados por familiares yamigos sin mucha fe, pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de5 años, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía,después de habernos definido conceptualmente como restaurante de altacocina peruana, lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de lapirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primeraincursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía ungran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luegovinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoycada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo esrentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente dealta cocina en cada lugar. Así es: alta cocina peruana codo a codo conla francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos, lasrevoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado elterreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad enotros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Esmás fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguchesque haciendo sánguches y luego alta cocina.

Después nació “Tanta”, al que ubicamos dentro del segmento delrestaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de losperuanos, el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podíasentir la misma filosofía y el mismo espíritu, pero en un ambienteinformal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos,pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Paranosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis, pues cada vezmás “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros deelites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamenteliberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello quequeríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima,abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboraciónde manuales, con lo cual ya está listo para ser exportado.

Luego vino “La Mar”. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas,siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que lespermitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentíamucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tanatractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo acategoría de “chingana” con sillas de plástico, sin servicio y conotras carencias notables. Y lo que era más grave, cuando algúnempresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio,automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlorestaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que erajustamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de lasdemás ofertas marinas que encontramos por el mundo.

Cebichería, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos como unarealidad difundida por todas partes. Y, claro, lo demás era simple:había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo ycrear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico quecompitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con laconvicción de que no eran ni mejores ni peores, sino simplementedistintos, con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacaldel sushi bar, estaba el espíritu divertido y desenfadado de lacebichería. Había que mantener los elementos identificadores: la caña,el viento, la luz, pero con diseño. También era necesario mejorar yestandarizar la materia prima, crear una filosofía de servicio acordecon el ambiente alegre que debía de prevalecer, conservar los saborescon detalles de imaginación, y contar esa historia real de que losperuanos amamos el cebiche, y la cebichería es nuestro templo en todaspartes.

Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendidofranquicias de este concepto en México, toda Centroamérica y el Caribe,y Brasil. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de estamarca en Inglaterra y Washington. Creemos firmemente, por muchasrazones, que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá másrápidamente por todo el mundo.

¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos siles gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. Cuando unopregunta si les gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 ó 6. Sinembargo, cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántashamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempreterminan ganando. Por haber conocido y analizado esta realidad,entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sánguche,el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente alas cadenas de comida rápida con una propuesta que, a partir denuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario quesatisficiera las aspiraciones de nuestra gente.

En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasqualehermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, paraque, sin renunciar a su espíritu artesanal, sino más bien haciendo deello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápidainternacionales con un concepto netamente peruano. Allí existirá unescenario ad hoc, unos protagonistas, los hermanos Pasquale, primos delos Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de lassangucherías limeñas, pero donde el peruano sentirá que finalmente elsánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente, y se haráparte de su vida cotidiana. Lo que nos inspira es la ilusión de queeste segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuestanetamente nacional.

Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalizacióndependerá del éxito de las cebicherías, los bistrós peruanos, y otrosconceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuertecomo para que “Pasquale” tenga el camino expedito.

Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca:“Panchita”. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaronparte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, delatractivo hacia el turista. Sin embargo, en los últimos añosautoridades equivocadas las persiguieron argumentando razonessanitarias, en vez de darles las herramientas para que estuvieran deacuerdo con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontraruna anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas.Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeñosnegocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitariasmucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño yque, además, en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita.

Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”, como unhomenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vezadornaron la ciudad. Anticuchería, pero convertida en un restaurante deverdad, con servicio, con diseño, con filosofía propia; anticucheríaque será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos, y que nacecon la vocación internacional de competir directamente con lasparrillas argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundodel anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerdaa las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez deparrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, conhuancaínas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchoscon todos los sabores, desde el clásico de corazón hasta el sofisticadode atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez depapas fritas, con música latina en vez de tangos, con una fiesta desabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. Laanticuchera de la esquina, pues, quedará convertida en restaurante. Suinternacionalización dependerá del éxito de las cebicherías.

Estamos en proceso de creación de tres marcas más. La primera es la deun chifa, pero que sea el real reflejo de una fusión peruano-china y node un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Perú cuenta con5,000 chifas; sin embargo, no tenemos ninguna marca. Deberemos creardecoración, ambiente, música, filosofía de servicio, y comida, porcierto, comida que sea el reflejo de un auténtico mestizajeperuano-chino, cuya diferenciación de lo chino será la clave para suinternacionalización.

Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestrossueños, donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente alroasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo elsabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúanllamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y elsello de roasted chicken peruvian style.

Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugaresparadisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde eldiseño, el buen precio, el servicio esmerado y, a la vez, espontáneo yla gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de sucrecimiento y de su internacionalización.

Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo denuestra división industrial. Tenemos claro que, en un futuro, eldesarrollo de la cocina peruana, no solo en restaurantes orientados alextranjero, sino también en los hábitos de consumo internacionales,generará una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados quesimplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche, un tiradito,una causa y demás. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos quedaesperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca quetenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú, conquien ya contamos, y un distribuidor apasionado, peruano también, quienya está listo para asumir su función.

Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. Enrealidad no es fe, es simplemente resultado de un análisis concreto. Enlos años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicanapor el mundo. En aquel entonces no había Internet, ni las economíasestaban globalizadas, ni las barreras culturales habían sido quebradas,ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieronal mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con elloconquistarían a todos.

En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy debehaber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dichoconcepto, sino que también lograron poner de moda el tequila, lacerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos lossupermercados y, por supuesto, el chile. La difusión del chile llegó atal punto, que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chilejalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer lademanda mundial.

Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochenta no habíasushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000, y, gracias a ellos,pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como elteppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.

Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internetestá al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales,si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios,la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentesseñales de estar esperándonos, y si, además, contamos no con unproducto, sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados ydivertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en elintento? Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestrafuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocinerossomos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita.Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por elmundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos parael país.

Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igualque hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipoy en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquierciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería,una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al ladode un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Sisomos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnostodos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.

La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebollaroja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con elloacabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro paísy que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente porfalsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes.Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende enEuropa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lomismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol enchacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello,desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad delpaís.

En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productosde base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, depisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, deasesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que vanaciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, porejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dólares solo porque unconcepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más queelocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a todanuestra gama de conceptos. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor queesa.

Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, ledaría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría laatención del público internacional hacia otras propuestas peruanas,como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás,sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianzade nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentíade salir al mundo con ellos.

Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas quedecir: además de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad comomiembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad laoportunidad de representar a su país en aquello que tiene de máspoderoso: su gastronomía; en aquello que el mercado hoy más valora yaprecia de nosotros; en aquello que puede generar enormes cambios nosolo económicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemosencarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.

Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos:estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguienque les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algoatractivo y poderoso para vender al mundo.

La clave está en entender que somos una gran nación, con una grancultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente esemestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada ydiversa que ha cautivado finalmente al público internacional. Es en esemestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiraciónno solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos yquerernos como nación. Solo a partir de ello podremos encontrar dentrode nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas enproductos y en marcas para conquistar el planeta.
Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedesno solo para contarles todas estas cosas, sino para recordarles que,como yo, son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. Que sonaquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familiaque los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquieraconocen el amor. Ustedes, hoy y aquí, están recibiendo la mejoreducación, como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas,mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen quetrabajar.

Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamosy en el que queremos crear riqueza y logros personales, sino que debeconvertirnos en actores para revertir para siempre esta situación yllevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza,donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que lasoportunidades están basadas en una educación igual para todos, en laque existe una justicia igual para todos y un Estado que, de la manocon sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a laarbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juegopactadas por todos.

Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos unsueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestrosobjetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de unagran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas paraconvertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eranjaponeses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual quenaciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda.

Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo,el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, elque aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, quecondena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en dondefinalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestranación y con él la tan ansiada prosperidad.

Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayandel Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos máspreparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: esaquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, esaquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblolos necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita.

Muchas gracias.

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Una entrevista hecha hace poco en el diario La Republicadonde destaca la humildad en el proceso de la enseñansa de un cocinero.