Para hacer una pausa en la chilenidad le mostraré un plato que nació con el regalo de uno de mis potrillos y la compra de unas lindas frutitas en la feria. El regalo fue una papa de apio y la linda frutita era algo llamado tomate de árbol o, como me dijeron en la feria, tomatón. Esta fruta tiene un sabor ácido y un recuerdo a guayaba o maracuyá o… no sé, alguna fruta ácida y exótica. Además, para la parte proteica del plato tendremos unas ricas longanizas de elaboración casera con una interesante mezcla de carnes, como jabalí, cordero y cerdo.
Comenzaré dando una pequeña reseña de cómo lograr la rica y exótica longa de muchas carnes. Existen cosas en la vida que enriquecen al hombre, por ejemplo, hacer sus cigarrillos, elaborar su propia cerveza, cultivar sus vegetales y preparar sus embutidos. Para esto existen variadas fórmulas, la idea no es complicarse, deben seguir ciertas lógicas para que funcionen y no tengan un producto final seco, primero necesitan una buena cantidad de grasa, puede ser lo que llaman tocino blanco o simplemente grasa de cerdo, piensen en una proporción de un mínimo del 10% y un máximo de un 40% de grasa, luego cualquier carne sirve. En este caso hice una mezcla de una base de carne de cerdo (40%), carne de cordero (20%), carne de jabalí (30 %) y el resto tocino blanco. También necesitarán tripa, que es lo que contendrá la carne, eso se consigue en los mataderos y chancherías. Para elaborar estos embutidos necesitarán una máquina de moler carne, puede ser eléctrica o manual, y si no cuentan con una máquina pueden elaborarlos con una procesadora de alimentos y un embudo grande.
La carne se debe marinar antes de ser molida. Pueden experimentar con diferentes sabores. En general existen condimentos específicos y conservantes para embutidos, en éste último tienen que respetar la dosis del fabricante, siempre es entre 1 a 2 grs. por kilo de carne. En mi caso sólo fueron inventos, condimentos como semillas de cilantro, salsa inglesa, páprika ají, etc. y si son utilizadas en el momento no será necesario un conservante.
Luego tenemos el celery root (papa de apio), con esta parte poco conocida del apio podemos hacer ensaladas y muchas otras preparaciones, se puede cortar y blanquear o en este caso lo cociné a partir de agua fría (igual que las papas) luego a un procesador y listo. Para darle sabor recurrí a mi lindo mortero de fierro fundido e introduje en él ajo, jengibre, semillas de cilantro y pimienta entera. Esta mezcla se fusionó con mi pulpa de papa de apio una vez juntas se convirtieron en un terso puré gracias a la hidratación de un buen chorro de aceite (puede ser el que más les guste, recomiendo uno neutro), yo utilicé aceite de oliva. No le pidan peras al olmo, no lograrán una textura cremosa de un puré de papas francés con mantequilla, ya que nuestra raíz de apio no posee el almidón para lograr esa textura, si no por el contrario tiene una gran cantidad de fibra, así que obtendrán algo suave pero rústico.
Seguimos con el tomate de árbol, este producto me parece muy especial, es ideal para hacer salsas de estilo latino americano, para un pico de gallo o un pebre estaría de lujo, ya que su especial acidez y dulzor lo hace un complemento ideal para este tipo de preparaciones. En esta ocasión lo convertiremos en una salsa agridulce, primero los pelamos, ya que su cáscara es sumamente dura, luego cortamos en brunoise y directo al sartén con un poco de azúcar, luego le agregamos un poco de la cerveza que más les guste y dejan reducir hasta que el azúcar y la pulpa del tomatón logren una especie de almíbar. La salsa está lista.
Para terminar de balancear el plato le entregaremos una guarnición de espinaca, esto nos dará una invitación visual y una buena mezcla de sabores. Para seguir dando un carácter rústico dejaré las espinacas con tallos, a quien no le gusten simplemente se los retiran. En un sartén con aceite muy caliente vamos a saltear el raspado que quedó en el mortero con un poco más de ajo, luego agregan la espinaca y la cocinan hasta que pierda su volumen, condimentamos con sal y pimienta. No es necesario que cocinen en su totalidad, ya que con el calor residual terminarán de ablandarse aquellas hojas rebeldes que no quisieron cooperar.
Ahora, simplemente, servimos un plato contundente, exótico y rustico y lo disfrutamos con esa rica cerveza helada que utilizamos en la salsa.
Para más fotos http://chefpotro.blogspot.com/2010/09/exotico-rusticismo.html
