El menos aislado de los casos

Hace un par de días realizamos una cena a beneficencia para un Sommelier que padece de cáncer terminal.

Junto con la preocupación y angustia que esto significa, nos dimos cuenta de un problema mucho más grave que enfrentarse a la muerte de un amigo: el desamparo legal que existe para el personal de servicio en Chile.

 Que no se mal entienda; siempre estaremos ahí para ayudar en momentos de dificultad, pero un momento de dificultad es eso, un momento, no una realidad permanente que no tiene fin alguno. Por eso nuestra preocupación.

Me explico: un camarero, salvo honrosas excepciones, se contrata por un sueldo muy cercano al mínimo legal. Esa es la realidad sin importar que sea maître o camarero. El único que generalmente tiene un sueldo superior es el barman de cada establecimiento gastronómico (restaurante, bar, hotel, cualquiera que sea). A este sueldo, por el que se impone y gravan todas las leyes sociales, se le suman las famosas propinas, lo que hace que el sueldo efectivamente sea un “detalle” comparado con lo que efectivamente el personal de servicio de estos establecimientos puede lograr en un mes.

Por otro lado, es una ley que la administración de los locales “no pueden tocar” la propina del personal de servicio, ya que es un “regalo” que el cliente entrega voluntariamente a los camareros y, por lo tanto, no se puede ni retener ni manejar en su nombre.

Hasta allí todo bien, independiente de que estemos de acuerdo o no con esa realidad, pero el problema radica en que un camarero que efectivamente recibe un monto importante al mes, al momento de pedir un crédito, justificar ingresos para inscribir a sus hijos en un colegio o simplemente se enferma y hace uso de una licencia médica, recibirá sólo lo que está formalmente registrado en su liquidación de sueldo: un monto muy cercano al mínimo legal.

¿Qué implicancia tiene esto?. Fácil las matemáticas: si yo ganaba más o menos $600 mil pesos mensuales, si me enfermo recibo $200 mil. Grave problema, ya que esto implica la imposibilidad de trabajar por licencia médica y recibir al final del mes un tercio de lo que realmente “hago” mensualmente. Ni hablar de justificar ingresos para la compra de una casa o auto. Menos de sacar una cuenta corriente en un banco.

Leyendo esto con calma, entenderemos que es un problema familiar, ya que nuestro amigo, el que mencionaba al principio de estas líneas, lleva casi un año sin trabajar, recibiendo un tercio de su sueldo habitual y con los gastos enormes que esta enfermedad significa. Resumen: la familia está en bancarrota, los gastos siguen, el ya no puede trabajar y la única solución posible es que muera pronto para que el sufrimiento termine.

Suena duro y atroz, pero es la realidad tal como le sucede hoy en día a cualquiera que trabaje en servicio en Chile. Chan!!!

Otro punto importante es la falta de profesionalismo en este segmento de los trabajadores.

Es una realidad que la cocina como profesión ha tenido un crecimiento importante en cuanto a respeto y visión en los últimos años, tanto que incluso nos preocupa que egresen cerca de 15 mil profesionales cada año de las distintas escuelas e institutos profesionales que existen hoy en día en nuestro país. Al fin el ser “cocinero” es una profesión digna y no de última instancia, como era mirada hace diez años atrás.

Lamentablemente la profesión de camarero aún no ha tenido la misma impronta, aunque todos los chilenos coinciden en que el servicio de restaurantes y hoteles es paupérrimo en términos generales.

Todo esto me hace pensar en la época en que yo estaba en los últimos años de colegio y nos miraban raro cuando uno decía que quería estudiar teatro, arte o danza. Eran profesiones que a los papás les producía cierta urticaria tal como hoy puede producirle alergia a algunos cuando sus hijos les dicen “quiero ser Cocinero, Sommelier o Barman”.

Alguno por ahí intentó retener las propinas y sumarlas a las liquidaciones mensuales de sueldo como bono de producción, pero el problema se hizo más grave aún cuando después de tres meses recibió tres demandas laborales por parte de algunos de sus trabajadores poco profesionales, ya que por ley “los bonos que se entreguen a los trabajadores por tres períodos mensuales consecutivos serán considerados como parte de su sueldo legal permanente”.

Esto quiere decir que después de tres meses, ese bono pasa a ser parte del sueldo que el empleador debe pagar a sus trabajadores, independiente de la propina.

Resultado: se acabó esa retención de propinas, se acabó el gravamen sobre ellas y se acabó la posibilidad para los trabajadores de justificar el sueldo que realmente ganaban.

Como si fuera poco, la alta rotación con que cuenta el personal de servicio de restaurantes y hoteles se debe justamente a que las mejoras de sus condiciones laborales es fácil de superar. La frase “es que me pagan más” hace que las personas se cambien de pega rápidamente, lo que provoca que la administración de las empresas sean reacias a capacitar a su personal.

“Para que capacitarlos, si cuando los capacito les ofrecen diez lucas más y se cambian de pega dejándome tirado” es una frase que he escuchado de varios empresarios, y con toda razón lo sostienen.

Claramente lo dicho antes nos hace pensar, pero más nos hace buscar una solución porque sabemos que en algún minuto se nos vendrá la avalancha encima y debemos estar preparados.

Se nos ocurrió una idea casi de antología: crear una certificación voluntaria para empresas gastronómicas.

Sonó bonito, ¿cierto?

No solo se trata de retener propinas y agregarlas en la liquidación de sueldo, sino que es una certificación que va más allá y que tenderá a profesionalizar a las empresas gastronómicas de manera definitiva. Les muestro el mármol bruto, ya que estamos recién cincelando la roca.

1.- Debe ser voluntaria ya que es la única manera de comenzar de a poco y evitar que nos pisemos la cola nosotros mismos. Esto debido a la distinta realidad de las empresas gastronómicas que hay en Chile y que, por lógica, no podemos homologar.

2.- Debe considerar la capacitación constante del personal. Con lo anterior logramos que se entienda que higiene y seguridad, atención de público, estándares de servicio, prueba de menú, legislación laboral y tantos otros temas lleguen realmente a los trabajadores para que sean reales profesionales y no solo estudiantes de paso.

3.- Debe incluir la jerarquización de cargos, ya que no puede seguir pasando que un estudiante que va a trabajar por los meses de verano tenga las mismas condiciones laborales que un profesional que lleva años al servicio de la empresa.

4.- Por supuesto, debe certificar la repartición justa de propinas a todo el personal del establecimiento, retenerlas, descontar las leyes sociales correspondientes como si fueran parte del sueldo y pagarlas puntualmente en los plazos legales. Por esto la capacitación debe incluir legislación laboral para que los trabajadores entiendan que el descuento del 20% no es una forma del empleador de  “quitarles plata”, sino que es efectivamente un ahorro que va a las pensiones y seguridad social de los trabajadores.

5.- Debe incluir el respeto por horarios y feriados de cada trabajador, incluso mejorando el sistema para que todos los trabajadores tengan al menos dos domingos libres al mes, abolición real del turno cortado (tema aparte), y lograr distribuir el horario de manera que permita que los días/turnos más ajetreados de la semana sean cubiertos por el personal de planta y no por los de llamado. Efectivamente esos días son los de mayor venta, por lo que las propinas son mayores en esos días y no en los de menos afluencia de público.

6.- Reciclaje y manejo de basuras. No es una obligación, pero si no nos preocupamos todos del medio ambiente y nos hacemos cargo de incluirlo en todas las iniciativas posibles, no lograremos el cambio real que se necesita. Esto lo coloco porque tengo hijos que amo por sobre todo y todo lo que hago va en función de un futuro mejor para ellos.

Que ganan los empresarios con todo esto:

• mejorar el servicio, por ende, aumento de ventas
• posicionamiento de imagen del establecimiento como un referente de calidad al estar certificado voluntariamente
• rebajar la rotación laboral de los trabajadores
• reducción de costos por manejo de basuras, ahorro de agua, energía eléctrica y reciclaje
• por sobre todo: la gran satisfacción de hacerse parte de un cambio en la industria gastronómica que permita profesionalizar el servicio en Chile y dejar de mirar a Argentina y Perú como referentes inalcanzables

Como ven, esto es un bloque de mármol al que apenas lo hemos sacado de la montaña, pero al menos lo tenemos fuera. Ahora hay que darle forma para que parezca una escultura de verdad. Nadie dijo que sería fácil en todo caso.

Durante los próximos meses estaré trabajando en esto, afortunadamente no solo, ya que el primer grupo de trabajo estará conformado por abogados, Sommeliers, hoteleros, periodistas especializados, empresarios y dirigentes gremiales. Única manera de lograr que la escultura quede bonita es involucrar y considerar todos los intereses de la industria para poder lograr solucionar de manera definitiva un problema que es de todos.

Amigo Hernán, aunque la enfermedad te gane, créeme que nos has hecho mirar nuestra realidad de otro punto de vista y eso no quedará así.

Un abrazo grande.