Axel Manríquez, el dibujante de la cocina chilena

La primera vez que vi a Axel Manriquez fue en su presentación en ÑAM 2011: fue el primer chef en salir al escenario durante el primer día, estaba nervioso y se le notaba, habló acerca de una serie de productos locales y cómo estos se perderían si es que no hacíamos un esfuerzo por valorarlos, un gran llamado de atención a todos los que estábamos en la sala, todo esto mientras cocinaba afanozamente frente a un público compuesto por estudiantes de cocina y algunos fanáticos de la cocina como yo. Me impresionó su conocimiento acerca de productos poco conocidos en la zona central y su esmero, cual arqueólogo gastronómico, por rescatarlos, difundirlos y valorarlos.

Mi segundo encuentro con Axel sería debido a una invitación que me hizo el Hotel Plaza San Francisco para probar la carta del Bristol, esta vez sería un encuentro de verdad, sentados en la misma mesa comiendo y conversando. Llegué atrasado como es mi muy mala educada costumbre, me estaban esperando, esta vez el nervioso era yo, ya que a pesar de que casi siempre llego tarde igual me importa no hacerlo, y eso me estresa. Una gran sonrisa de Axel me recibió y una amable invitación a sentarme y seguir con la conversación que ya mantenían con Ana, la otra única invitada al almuerzo, hizo que todo fluyera. 

El Bristol tiene una larga tradición en cocina chilena, primero de la mano del Don de la cocina chilena: Guillermo Rodriguez, luego de la mano del que por largo tiempo fue su padawan: Axel Manriquez. Por lo que venir a comer al Bristol es venir a adentrarse en productos locales, preparaciones novedosas de recetas clásicas, a un excelente servicio y a productos de alta gama aplicados a recetas tradiconales. 

(Paréntesis: Una pregunta que siempre he tenido es por qué los restaurantes de hotel de 5 estrellas se parecen bastante entre sí, con iluminación baja, cargados a la madera y paredes en tonos oscuros. Supongo que tiene que ver con cierto entendimiento de qué significa elegancia, el cual en la cabeza del diseñador de interiores está alejado de modernidad, por lo menos para la mayoría de los restaurantes de hoteles 5 estrellas de Santiago, y el Bristol no se escapa a esta tendencia. Se podrá hacer algo elegante, y moderno?, claramente sí, aunque debe ser difícil tomar una desición mas bien riesgosa si es que nadie mas lo hace en la industria local.)

Para partir pedí unas ostras crocantes sobre trigo mote ($6.900), una mezcla muy interesante donde el mote le entrega una textura entretenida al plato, ya que al mezclarse con las ostras hacen un juego de texturas en la boca. Muy recomendable. Alguien en la mesa pidió una cazuela de pava con chuchoca ($6.900), la cual me había tentado en un principio, y la cual probé gustoso cuando me ofrecieron una cuchara para probar. No es tan fácil encontrar una cazuela de pava en Santiago, y esta estaba realmente increible, el caldo mas bien oscurito con un sabor inconfundible. 

De segundo pedí el jabalí cocinado lentamente en Late Harvest con una salsa de membrillos y un milhojas de manzana con castañas y champiñones confitados ($14.900). Nos contó que para que el jabalí no se secara con las horas de cocción al Late Harvest, ya que la carne es muy magra, se cocina el animal entero y luego se corta. Esto es realmente un manjar, carne tierna, suave y sabrosa, que con el contrapunto del milhojas de manzana y los champiñones hacia un plato redondo. El otro plato por el cual me brillaron los ojos, pero que no probé era el solomillo de cerdo con prietas sobre papas con chuchoca.

En algun momento empezamos a conversar acerca de cómo llegaba a los productores locales para contar con insumos de primera calidad pero que sean locales. La respuesta es sencilla de decir, pero no tan facil de implementar: investigando y probando. Es decir, recorriendo lugares, probando y supongo aunque no nos lo dijo equivocándose. Por ejemplo, el merken que se usa en las preparaciones es de una comunidad mapuche a la cual pertenece un miembro de la cocina. Previa consulta interna de la comunidad accedieron a venderle a Axel su produccion de merkén. Hay otras historias de pequeños productores que son elegidos por Axel, que en muchos casos, sin abandonar la calidad, tienen que ver con  propiciar el "comercio justoy que estos productos increíbles se pongan al servicio de la cocina chilena en un restaurant de primer nivel.

De postre pedí un Tiramisú de Murtillas en salsa de café de higos ($5.900). Fue el toque final para una tarde memorable.

Durante el café empezamos a conversar de cómo ideaba los platos