Continuando con mi cuento del café...
El café es la semilla de un fruto rojo (a veces amarillento), que crece hasta el tamaño de la yema de un dedo. Esto es lo que llaman la cereza (a veces guindilla) de café.
Antes de que el café pueda empacarse y tostarse, la semilla o grano deben separarse del fruto. La naturaleza no ha sido tacaña con el empaque de la semilla del café, que se compone de un set de 3 capas o pieles, por lo que el proceso del pelado es más bien complejo. Si se hace correctamente el café sabrá y se verá mejor y tendrá consecuentemente un precio más elevado.
Si se hace de mala manera el proceso sería más o menos así: se toman todas las bayas, se pelan y luego se deja todo en el suelo bajo el sol (y a veces la lluvia, uno de los principales problemas con este método). Bayas mas maduras que otras, mezcladas con hojas y un poco de todo. Una vez seca la fruta se pela de su vaina. No todos los granos son parejos, algunos pueden ser pequeños, deformes o decolorados. En el café pobremente preparado (por decirlo de manera elegante), TODOS los granos, con un poco de palos, hoja y piedras, es empacado y enviado para su venta. Todos los tintes y sabores comúnmente asociados con el "café malo" o café barato (sabor húmedo, a guano, moho, acidez, aspereza, etc.), se derivan de una cosecha, pelado y secado realizados con poco cuidado.
Una buena (o muy buena) manera de hacerlo sería así: las frutas son cosechadas de manera selectiva en la medida que maduran. El mismo día que son cosechadas se saca la piel exterior dejando la pulpa expuesta.Los granos cubiertos de pulpa son puestos en tanques de fermentación controlada. Una vez fermentado el grano, la pulpa se suelta, esta se lava y se seca el grano ahora con la última capa de piel. Este se seca y la capa final se vuelve quebradiza. La capa final se saca con máquinas. Ahora se empaca el grano y se vende.
Entre estos dos extremos, cafés cosechados sin cuidado, secados al sol y a merced de la lluvia y los cosechados de manera selectiva y procesados con agua, hay cafés que se secan de la manera antigua, con el grano todavía aferrado a la vaya. Han sido cosechados y secados con cuidado. Estos son considerados también cafés de muy buena calidad y pueden resultar ser extraordinarios.
