Gastronomía en China

En Marzo, fuimos con mi señora de vacaciones a China; y como no, aprovechamos de conocer más de su variada y exótica gastronomía.

En nuestro viaje visitamos Beijing, Xi´an, Shanghái, Hangzhou y Suzhou. Cada ciudad es impresionantemente distinta de la otra y eso se aprecia claramente también en la cocina.

En Beijing, nuestro primer destino y con las ganas de probar todas las exóticas  “delicias chinas” famosas comimos en el restaurante Sui Yuan del hotel Double Tree by Hilton. Pedimos una degustación de charcutería china, nido de pájaro con clara de huevo, sopa “monje salta la pared”, paloma, ostiones rellenos con camarón y ovas de cangrejo, entre otras cosas más mundanas.

La charcutería china incluía un maravilloso pato asado, pollo “ebrio” (es un pollo marinado en alcohol chino, luego cocido y servido frio, definitivamente no para todos los gustos) cochinillo lechos asado, cerdo B.B.Q. y medusa marinada (háganse la idea de unos linguini fríos, de textura más fibrosa, marinados en aceite de sésamo y otras especias). La degustación costaba algo asi como unos 7.000 pesos chilenos.

Seguimos con el nido de pájaro sobre clara de huevo. Estos nidos son los que confeccionan las golondrinas (creo) con su propia saliva en cavernas o lugares similares. Para los chinos son todo un manjar (que como a todo le atribuyen bondades medicinales no comprobadas). La verdad es que era muy similar a comer unos huevos revueltos, con gelatina picada en forma pequeña encima, de poco sabor pero que aporta mucha textura (los chinos no solo valoran los sabores en la cocina, sino que también la textura de los alimentos, especialmente las gelatinosas y en algunos casos viscosa, lo que a muchos occidentales les choca) el plato costaba unos 22.000 pesos chilenos.

El siguiente plato fue la sopa Monje salta la pared, cuyo nombre viene dado por una leyenda que un monje budista (son vegetarianos) que al sentir el aroma de esta sopa (que contiene en su mayoría ingredientes de procedencia animal) salto la pared de la casa en que se estaba preparando para averiguar en qué consistía esta maravilla. En el fondo quieren decir que es tan buena que puede incluso desviar del camino a un monje. Los ingredientes de esta sopa en la versión que nosotros probamos son los siguientes: aleta de tiburón, pepino de mar, abalón, ostión deshidratado, jamón y carne de Yunnan.

Lo mismo que en el caso del nido de pájaro, el pepino de mar y la aleta de tiburón, tienen una textura gelatinosa, pero son de escaso sabor. De acuerdo a la descripción del sabor que le dio mi señora era como “caldo de bota de pescador”. La verdad tenía un sabor similar a algas. 35.000 pesos chilenos aprox.

La paloma era bastante buena. Un plato no muy distinto a los que estamos acostumbrados, salteado al wok con verduras y salsa, de un sabor mucho más fuerte que el pollo, que en algo me recordó al conejo.

 Los ostiones rellenos con camarón y ovas de cangrejo, resultaron bastante extraños de textura, ya que las ovas, de sabor concentrado, tienen una textura viscosa (casi mucosa) bastante extraña. (unos 20.000 el plato)

En nuestra estadía en Beijing  visitamos el mercado nocturno de Wangfujing, digno del programa Comidas Exóticas (seguramente ya ha salido en algún capitulo) donde pudimos probar brochetas de escorpiones y de ninfas de cigarra (no son para nada malos, los escorpiones fritos tienen sabor que en algo recuerda la cascara de camarón frita.

También en otros mercados callejeros pudimos probar estrella de mar frita (gusto como a charqui de pescado pero más fuerte) y tofu “hediondo” que en esta versión no era tan fuerte como otros tofus fermentados en líquido que he probado, y que resulta absolutamente recomendable para aquellos a quienes le gustan los quesos fuertes.

Además en nuestra estadía en Beijing conocimos otros restaurantes chinos dentro de los cuales se encuentra uno de los muchos Quan Ju De, especializados desde hace mucho tiempo en pato Pekín, famosos por alguna razón,  pero la verdad no era nada en especial.

Shanghái, una ciudad absolutamente distinta a la primera, muy moderna y abierta al mundo.

En esta ciudad visitamos un restaurante llamado Xin Ji Shi (de los cuales hay varios y en distintas ciudades) especializado en la comida típica de Shanghái. Son restaurantes sencillos en su decoración, pero con una muy buena cocina local. Acá la cocina es más agridulce y quizás menos picante, con harta presencia de productos acuáticos, tanto marinos como de agua dulce.

En este restaurante probamos unos camarones con carne y ovas de cangrejo, un pato frito al estilo de Shanghái (la cocción lo hace muy similar al pollo por lo que no me gustó mucho) y un cerdo braseado de la abuela, realmente notable. Un caldero con una panceta de cerdo maravillosa (con una buena capa de grasa, como a los chinos les gusta) con una salsa agridulce y unas masitas extrañas con un sabor que en algo me recordó el gusto del papel, pero que resultaban muy agradables. Realmente recomendable. Todo por unos 40.000

En Shanghái, también visitamos uno de los restaurantes más cool para ir en pareja, llamado Lost Heaven, de los cuales hay uno en el bund y otro en la concesión francesa, fuimos al de la concesión basados en las críticas que habíamos visto.

Este restaurante, muy romántico pero algo oscuro ofrece comida de Yunnan (imagínense una mezcla entre comida china, thai y vietnamita) que resulto muy interesante. Comimos carne cortada en láminas con ajíes rojos y otras verduras (el pato más picante que he probado en mi vida, debe de haber tenido casi tantos ajíes de tamaño relativamente pequeños y rojos de color, como láminas de carne, pero era delicioso); curry de pollo al estilo de Burma, que tenía toques de curry thai así como algunos que me recordaron a los indios; Bacalao con trufa de Yunnan, cuyas trufas tenían un gusto mas parecido a los champiñones que a a trufa propiamente tal; y unas salchichas del “camino antiguo”, especiadas, ricas, con sabor agridulce y mentolado, seguramente por la presencia del jengibre. Todo por algo asi como 50-60.000 pesos chilenos (el pescado era caro por la presencia de la trufa, costaba como 30.000, todo lo demás entre 5.000 y 8.000 cada uno.

Algo curioso, fue que para este restaurant reservamos sin mucha fe desde Chile, a través de su página web y sorprendentemente tenían agendada la reserva, lo que resultó fundamental ya que por estar tan de moda se llena.

Hangzhou es una hermosa ciudad que se encuentra a unos 200 kilómetros de distancia de Shanghái. Esta ciudad es muy visitada debido a sus notables paisajes y vistas del Lago del Oeste.

La zona además se encuentra rodeada de maravillosos campos de té, donde su produce el más famoso de China, el Long Jing o “pozo de dragón”

Este té verde se puede encontrar en todos los rangos de precio y calidad, privilegiándose la primera cosecha de primavera, los brotes más pequeños y jóvenes con un brote y una hoja, y de aroma y sabor más floral que tostado.

En esta maravillosa ciudad visitamos el restaurante Lou Wai Lou, ubicado al borde del lago y con más de 150 años de existencia. Ha sido visitado por personajes públicos importantes, tanto de China como del extranjero y ofrece los platos típicos de la zona.

Probamos el pollo mendigo, cocinado entero, cubierto en hoja de loto y arcilla por fuera, y relleno con algunas verduras y especias. Buena cocción, buen sabor, pero nada en especial. También pedimos los camarones con te long jing, cuya presencia si bien era visible, apenas se sentía en el sabor. Este es otro de esos restaurantes famosos pero que desilusionan un poco en su cocina ya que sin ser malo, no era nada en especial. (los precios no eran caros, pero no recuerdo exactamente cuánto)

Buscando una alternativa mejor y algo más contemporánea, llegamos al 28 Hubin Road, ubicado en el hotel Hyatt de la ciudad. Este restaurante, que posteriormente supimos que es considerado por algunos como uno de los mejores de China y que tiene dedicado un artículo del blog de la página “50 best” de  san Pellegrino y Acqua Panna, es realmente espectacular, y lejos el mejor que visitamos.

Pedimos para empezar unos dumplings rellenos con sopa de ovas de cangrejo realmente espectaculares, los mejores que he probado por lejos. Junto con esto ordenamos un tofu con hongos negros muy bueno, que en algo parecía una pequeña torta de panqueque de tofu.

De fondo, un pato ahumado con arroz glutinoso y un chutney de fruta, muy bueno; pero el plato que definitivamente nos sorprendió, es un clásico de la zona, el cerdo Dong Po que en esta versión, viene presentado como una pirámide de panceta bañada en una espectacular salsa agridulce, sobre unos bambúes preservados y pakchoy,  acompañado de unos pancitos de harina de castaña deliciosos. Se come similar al pato pekin, introduciendo laminas del tocino, con las verduras dentro de los pancitos… una maravilla, de lo mejor que he probado. (todos por algo asi como $50.000)

Notas finales:

-La comida China autentica, no es muy parecida a la que se encuentra por acá, (con algunas pocas excepciones) siendo mucho más picante, agridulce, con presencia de cortes mucho más grasos y en muchos casos con hueso. Además se consume una gran variedad de alimentos que más que nada aportan texturas apreciadas por los chinos y que en muchos casos les atribuyen beneficios para la salud no demostrados.

-Sobre Xi án y Suzhou no me referiré, ya que se alargaría aún más el post y nuestras experiencias fueron más breves y menos espectaculares.

-Los restaurantes en China no abren en la noche propiamente tal, sino que en la tarde. Entre las 5 y las 9 - 10, por lo que si se encuentran por allá, olvídense de nuestros horarios ya que posiblemente quedaran fuera.

-En los restaurantes no se acostumbra dejar propina asi que no insista porque para ellos es ofensivo. (nosotros intentamos dejar propina en todos los lugares a los que fuimos y en ninguna ciudad  la aceptaron)

-La comida china no es cara, en los restaurantes lujosos la comida alcanza precios similares a los restaurantes chilenos caros, pero hay que tener cuidado con algunos de esos ingredientes exóticos y muy valorados por ellos, como la aleta de tiburón, el pepino de mar o los nidos de pájaro, que tienen precios bastante altos (pero que si se está por allá y se es curioso culinariamente, vale la pena probar… después de todo, quizás no se tendrá otra oportunidad de conocerlos)

Saludos

Sergio V.