Muchos emprendedores han incursionado en el difícil arte de fundar un local de restoración y pocos han logrado moldear la magia que los transforma en exitosos negocios que perduran en el tiempo y que tienen una clientela estable .
Las variables que concitan el triunfo del proyecto son muchas y, por lo general, dominarlas todas requiere de muchos años previos de experiencia así como de una fortaleza económica importante.
Imprimir originalidad en la oferta gastronómica , generar un ambiente cautivador, proyectar un valor agregado sin igual en el conjunto ,y elegir el lugar adecuado al target , son parte de las situaciones clave que determinan ,junto a una erogación del servicio coherente a la promesa de la marca, la venia del público que permite la continuidad del proyecto.
La falla más frecuente que origina el fracaso de muchos proyectos gastronómicos detrás de verdaderos artistas culinarios , ha sido la inadecuada planificación previa y una desalineación entre la expectativa generada y la experiencia del cliente.
Por lo general ,muchos de estos emprendedores no entienden que ,a diferencia de la manufactura de productos, en la cual existe un control de calidad previo a la salida de dicho producto al mercado ,el servicio de restauración es una experiencia de servicio en que esta se produce y entrega al mismo tiempo. No hay lugar para detener una partida defectuosa como en el caso de un producto manufacturado.
De ahí que importantes son las marchas blancas, las cuales equivalen a las pistas de aceleración existentes en las autopistas modernas y que permiten ingresar al carril correspondiente a la velocidad adecuada sin que se corra el riesgo de ingresar a una velocidad menor que pueda ocasionar un accidente.
Es por eso que creo que la función de los críticos gastronómicos debe incluir una variante y esta es ayudar a los nuevos emprendimientos a consolidarse participando con su aporte en la detección de falencias en la marcha blanca otorgándoles un plazo para la crítica definitiva.
De esta forma estos no asesinarán la imagen de un nuevo local a priori y contribuirán al fortalecimiento de la industria gastronómica.
