Durante mi época de estudiante en la escuela de gastronomía, crecía con mucha fuerza una nueva tendencia que muchos creíamos duraría menos que un cóctel de oficina. Provenía originalmente del Japón, pero antes pasó por unos retoques estéticos y de sabor en el país del norte. Compuestos de arroz, algas y pescados comenzamos a conocer el SUSHI, proveniente de la técnica tradicional de la isla oriental para preservar sus pescados en arroz y sal. Como todo, en nuestro país, si es del gusto extranjero, a nosotros nos encanta. Los Sushi bar crecieron como callampas después de la lluvia, por todo lados nos encontrábamos con estos lugares ambientados en el Japón antiguo, como si pidiéramos un rolls y de pronto apareciese un samurái empuñando una Katana listo para desmembrar el atún fresco.
Los comentarios en esa época eran diversos, según Ruperto De Nola, escritor y columnista gastronómico, el pescado crudo era para las focas, otros creían necesario indagar en nuevas tendencias y por supuesto los visionarios del negocio gastronómico, que no siempre ven con la vocación y pasión necesaria este rubro encontraron un nicho potente y vanguardista que en la mayoría de los casos trajo buenos dividendos.
Para nosotros, estudiantes virginales (gastronómicamente hablando), todo era nuevo, lleno de sensaciones, mundos por explorar y la capacidad casi impuesta de probar y criticar lo que cada día se hacía más evidente. El sushi llegó para quedarse.
El cocinero tradicional, “el de la vieja escuela”, que generalmente no pasó por aulas ni talleres,, veía en este nuevo producto una aberración al paladar, como era posible que nos gustara este rollo de arroz insípido en su mayoría, caro y elitista. Porque seamos sinceros, el sushi se convirtió rápidamente en un símbolo de status criollo, una demostración de moda y en su mayoría disfrutado sólo por el hecho de que te hacía parecer cool. En su mayoría no nos gustaba!!!, fue un gusto adquirido con el tiempo e inculcado por la publicidad, la sociedad y los comentarios de los íconos a los cuáles nos queremos parecer.
Cuando el sushi llegó por primera vez a Estados Unidos, no creó el impacto que tiene hoy, no fue valorado y mucho menos un éxito. Pero los cerebros del marketing dieron en el clavo al presentar este producto como California Rolls, entrando de lleno en ese nacionalismo característico de norteamericano. De eso, a entrar en nuestro país sólo faltaba un paso, que apareciera en alguna película de las estrellas o que algún comentario llegara por estos lares.
De ahí en más el crecimiento ha ido incrementándose con el paso de los años, sin detención, la gente lo sigue pidiendo, y cualquiera es capaz de hacerlos en su casa, la moda no incomoda, dicen por ahí, y cada día nacen nuevos negocios orientados a este mercado. La manera de diferenciarse fue implementar cartas completas en comida japonesa, esto marcó a los grandes del rubro y los mantiene por sobre la competencia hasta hoy.
A mí, sinceramente, desde una visión personal, no me gusta el sushi, definitivamente no. Caí un tiempo en esa vorágine de elite que nos ayudaba en la conquista, en el éxito o en simplemente insertarme en algún grupo social cada día más influenciable por lo ajeno. Prefiero en demasía algún plato de charquicán, una buena carne o un buen asado con amigos.
Los cocineros somos gente extraña, vivimos de recuerdos, de sabores que nos llevan a otros tiempos, del aroma de una cocina, del sabor que entregó la abuela, del mantener tradiciones cada día más esquivas. “Hay que probar de todo”, decía algún mentor de mi tiempo de estudiante, y tiene razón, debo estar en la vorágine aunque sea por algún tiempo, creo justo también que exista gente que disfrute del sushi, no lo puedo criticar, lo que critico es que por no compartir ese gusto tan extraño sea un extraterrestre, no me gusta el sushi, ¿y qué?, ¿ pero cómo? Dice mi mujer, y así es, hasta mi hijo pide sushi. ¿Qué se puede hacer ante tanta presión? No claudiquen amigos míos, vivan de sus propios sabores, la vida es muy corta como para comer lo que no nos gusta, y sí les gusta de verdad, perfecto, disfrútenlo como yo disfruto el pernil de “La cocina de Javier”, o un buen caldillo en Valparaíso.
No critico el negocio, que quede claro, tampoco la libertad de elegir, que quede más claro, sólo es un llamado de atención para quienes comen por parecer y no por disfrutar.
