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Subiendo por Cumming encontramos el remozado Caruso. Un restaurant con historia que hoy, de la mano de Tomás Olivera, agarra una cara ni muy fina, ni muy popular. Justo en el medio.
Con una carta simple, de pocos pero buenos platos ($7500 el más caro) y sólo 10 mesas, el Caruso ofrece lo que uno quiere comer cuando va a Valpo. (sea chileno o extranjero), comida criolla, con historia. Recetas de casa que tanto éxito le han dado a TOL en sus distintas apariciones en la escena gastronómica chilena.
Nos reciben con sopaipillas y mini marraquetas (pan batido en el puerto) con una mantequilla alucinógena de rica y un pebre justo en el punto para nosotros los chilenos (vi a una gringa trapicar de lo lindo con la mini salad que le pusieron en la mesa).
Al empezar a pedir, uno entra derecho en la disyuntiva ¿Pedimos algo para compartir o una entrada cada uno? Hay empanadas de cordero ($2.800) Cazuela de cerdo, como en el norte, de entrada ($2.800) y varios platos más, como la hermosa Palta Cardenal que vi pasar a una mesa, con camarones y una mayo que parecía crema ($4200).
Nosotros nos vamos por el camino de compartir unas calugas de pescado ($6500) Plato clásico de los restaurantes de Valparaíso, hecho con 400 g. de rollizo, con un batido de ensueño, fino, aliñado y crujiente. El pescado frito que uno tiene en sus archivos de sabores, ese mismo es el que llega a la mesa a Caruso, acompañado claro de la ensalada de la casa y del invitado de honor a todos los platos, el cilantro.
Debo decirles que después de este platito para compartir (y echando de menos un limoncito o una limoneta!), me hubiese saltado directamente al postre. Quien haya leído por ahí que los platos de Caruso son pequeños, no puede haber estado más equivocado. Las calugas me dejaron rendido, pero como saben, el deber es más grande.
Seguimos compartiendo un nuevo plato, también característico de la V región, el pescado a la lata (en papillote) con tomate y queso ($6.500). Un primo del cancato del sur, más fresco y con un villagay (pez de roca) firme y sabroso, que acompañado con un increible puré, nos dejó con una sonrisa de oreja a oreja.
De postre, un colegial ($2.600) dulce y compacto y una leche asada con miel de papaya ($2.300) suave y fresca. Ambos con amplias influencias de cocina casera y con una presentación inspirada por parte de Olivera y sus cocineros.
Vale decir que el Caruso con su nueva cara mantiene eso de vamos a comer a la costa con una carta centrada en prodcutos del mar, sin dejar de lado baluartes de nuestra cocina y alternativas para los que no comen ni pescado ni mariscos. Y cumpliendo la cualidad más buscada en comida costera muy abundante.
Los vinos de la carta están muy bien seleccionados y las copas están a un precio notable ($1.600 la más cara). Destaco el Syrah Chocalan ($4.800), gran viña.
Como siempre Tomás Olivera y su cocina tienen esa capacidad de hacer que pienses en lo que alguna vez comiste. En hacer que tomes un viaje por la memoria en cada plato, en especial para los que partimos comiendo en casa y después nos empezamos a dar vuelta buscando los mismos sabores en otros lados. Ciertamente más de alguno encontrará uno de esos sabores en Caruso.
Saludos!
Pancho Araya®
CARUSO RESTAURANT
CUMMING 201, VALPARAÍSO
F:(32) 2594039
www.caruso.cl
