Otro más, desde Santiagoenpicada.cl
Voy a partir escribiendo que hace un año para mi cumpleaños, me llegó una invitación al brunch del Ritz. El que me invitaba era el Chef, Tomás Olivera. Un porteño, que pensaba con esa perspectiva que nos da la provincia, simple y directa, igual que su cocina. Nos conocimos ahí, y después de eso nos hemos sentado a conversar, virtual o personalmente más de una vez acerca de la comida, de la vida y de la música. Grandes pasiones e intereses comunes.
El Adra fue nombrado “Restaurant del Año” por la Wiken, fuimos a ver por qué ¿Qué habrá hecho que los criticos al unísono eligieran la cocina de un provinciano?
Al llegar al restaurant nos recibe el lujo, y el nivel propio de esta cadena de hoteles, reconocida en todo el mundo. Sin duda ese detalle pone una vara muy alta en cuanto a expectativas a los visitantes.
Sentado, esperando el primer plato miro como empieza a llegar la gente. Hoy todas las mesas están reservadas. Me sacan la panera por orden del Chef, parece que no voy a aguantar un menú de 10 tiempos con una panera al lado.
Llega el espumoso, hace calor afuera. Son recién las 8, y aun hay sol.
Veo venir al Chef con el primer plato. Un Carpaccio de atún. Fresquito, un bocado, una bienvenida, una manera de abrir los fuegos. Veo que Tomás se fija en mi primera impresión. Sonrío, está bueno.
Como buen sibarita me doy cuenta que estos platos hay que comerlos lento, pensando, jugando a identificar algunas cosas y esperando la sorpresa en cada bocado. Algo así como una adivinanza culinaria, una especie de juego entre la cocina y uno.
Segundo plato: Ostiones sellados con coulis de perejil.
Los ostiones son una de mis grandes debilidades. Soy capaz de comerlos crudos, dulzones y tiernos, a la parmesana, al pilpil, a la parrilla en brochetas. Por lo que al llegar a la mesa no me doy tiempo ni de sacarle una foto, corto un pedazo, lo sumerjo en el coulis (una reducción liviana en base a vegetales) y lo acompaño del zeste confitado de limón que viene sobre el.
La cocina me ganó, me pilla mal parado. No adivino nada, quedo mareado. Me noquea.
A esta altura pienso que todo lo que me traigan no va a igualar el ostión ni la impresión de comer algo tan bueno en sabores y experiencias. Y eso que vamos recién en el segundo plato.
Tercer Plato: Arrollado de Malaya de Ternera.
Mi abuela siempre hacía malaya, de entrada. La acompañaba con lechuga, y la rellenaba con huevo y zanahoria. Una mini malaya se pone en mi plato, presentada de manera impecable. Sólo el olor me lleva a mis años de universidad, justo antes de salir a clases. El primer bocado confirma mis recuerdos.
Cuarto plato: Pantrucas con carne.
¡Paremos las referencias a la vida por favor! Es lo que pienso cuando me llega uno de mis caldos favoritos, reversionado claro. Con todas las verduras al dente sin una sábana de masa flotando, más bien pequeñas pastas, en su punto y el sabor persistente de la malaya en la sopa. Un caldo fuerte, condimentado, perfecto para los días fríos de verano.
Quinto plato: Reineta con puré de papá de apio.
Conforme subimos en los tiempos me doy cuenta que Olivera está sacando las armas más técnicas. El punto del pescado, la simpleza al leer la carta, versus la elaboración del plato que mágicamente se ve complejo y en sabor juega con todos los conocidos de la vida para generar una visión de sabor propia y ligada con la vida de cada uno.
Me pasa seguido eso. Unir la comida a algún referente de vida pa no perderme en la locura de comer algo nuevo. Pero, menos mal, no siempre es así.
El plato, fresco, amable.
Sexto plato: Prietas con papas salteadas.
La frase “no era lo que yo esperaba” siempre se usa con una connotación negativa, en este caso, no.
Me llega a la mesa una pequeña prieta, con unas papas deliciosas. Yo en mi ánimo de seguir recordando pasajes de la vida a través de la comida, corto el primer trozo, lo llevo a la boca y empieza el cortocircuito.
¿Qué es esto? Me pregunto. “Esta prieta está rara” dice mi cara. Olivera se ríe como cabro chico que hizo una maldad.
La tripa de cerdo de la prieta va rellena con locos, y teñida con tinta de calamar, así se ve como prieta, pero sabe a mariscos. Tremendo plato.
Séptimo plato: Congrio con coulis de champiñones y salsa de vino
Se nota que estamos llegando al final. Estamos como en campaña presidencial, nos lanzamos con todo, a matar. Llega a mi mesa un plato lindo por donde lo mires. Perfectamente presentado, y al primer bocado… perfectamente preparado.
Tomás mira de reojo el punto del pescado y le comento que nunca me había tocado un congrio así de perfecto. La carne firme, sabrosa, con un coulis agridulce y unos champiñones sabrosos elevan este plato al mismo nivel del ostión.
Octavo plato: Asado de tira de ternera con puré de topinambur.
Si hay una carne con la que siempre he tenido reparos, es con el asado de tira. Nunca he podido pillarle el punto para que quede perfecto, ni en parrilla, ni en cacerola. Al llegar a mi mesa el plato noto que el hueso viene listo para sacar, con la mano, sin esfuerzo. Sin pudores lo tomo y sin hacer fuerza cede. Corto la carne con tenedor, como pocas veces en la vida. Esas contadas veces que uno siempre recuerda y comenta. Todo esto con un Demi glace y un exquisito puré.
Noveno plato: Chuletas de cordero con papas “Ilabaca”
Al momento del leer el “Ilabaca” le pregunto al chef si tiene que ver con los hermanos músicos. En efecto, Pablo Ilabaca, guitarrista de los Chancho en Piedra, le entregó la receta en alguna junta y el la puso en la carta del mejor restaurant de Chile. Puro rock & roll.
Estas papitas horneadas con chancho en piedra encima y el sabor de las chuletas de cordero, terminan por cerrar de manera redonda los fondos. Terminamos relamiéndonos los bigotes.
Décimo y final: Los postres.
Sabías tú que si te toca un mal postre después de tanta maravilla junta, cuando te vayas a la casa no te vas a acordar de lo rico que era todo lo que paso por tu mesa?
Por lo mismo los postres son un tema cuidado por todo cocinero. Frente a mi chocolate, mousse de kahlua y crema. Broche de oro.
El menú degustación del Adra es un viaje personal para cada uno de los comensales que decide pagar las 40 lucas que vale. Una especie de visita a sabores amados, sabores nuevos, y redescubrimiento de sabores olvidados.
Un honesto viaje, que además de rico técnicamente hablando, tiene el gran pilar de un crack en la cocina, que quiere que veas las cosas con sus ojos, te marees y salgas con una sonrisa, sabiendo que volverás.
Cocina de verdad, que se ve bonita, pero sabe a historias (al menos en mi caso)
¿Qué más se puede pedir?
Saludos a todos!
Pancho Araya®
ADRA
HOTEL RITZ-CARLTON
EL ALCALDE 15
LAS CONDES
F:4708500
