Palometa en casa (OWNED)

Escrito por: pancho araya®
F01 Ene 2010
C21
C

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La palometa con sal gruesa haciendose de a poquito...

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Bien dorada, acompañada de Coleslaw (ensalada dulce de repollo y zanahoria)

 

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El cebiche con rocoto, cebolla morada, pimienta negra, ajo y sibarita (aliño completo peruano)

 

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Cebiche de Palometa con Olluco y Camote

 

La palometa es un pez del norte.

Es de carne firme como el atún y el toyo y de gran tamaño. Tiene unsabor muy bueno y en general en se sirve frita, en las distintaspicadas de las playas nortinas.

Aquí en Santiago de vez en cuando la pillo en mi casero de la feriadel intercomunal de La Reina (donde el kilo de papas vale 600pesos..ouch). Hoy estaba a $6800 el kilo. Como es grande la venden portrozo y al final me terminé llevando 600 gramos en $3000.

Mitad en cebiche y mitad a la parrilla (quedé tentado con el post del Coco Peralta)

Tengo una pregunta.

Me acuerdo que de chico a la Palometa también la llamaban DORADO, ¿es así o son dos peces distintos?

Saludos!

Pancho Araya

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Pancho Araya®

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Comentarios:

Por:
F 04 Abr 2009
Depende la zona tiene diferentes nombres, pero es el mismo pez, En la V Regiòn se le conoce por dorado de playa, para diferenciar de otro pez conocido por dorado de alta mar (mahi mahi en Isla de Pascua), pero siguiendo con la palometa, que es como se llama en la IV Regiòn, y a partir de la III se le conoce como dorado a secas, en Juan Fernandez se le conoce como vidriola y en Isla de Pascua como toremo, en todo caso pese a las difirencias de tamaño, sutiliezas importantes en el sabor y en la textura, hablamos siempre de la Seriola Mazatlana (Steindachner, 1876). Espero que sea de utilidad. un abrazo

Por:
F 04 Abr 2009
Por las diferencias de tamaño. La Palometa que llega aquí es considerablemente más grande que el Dorado que comíamos en las playas de la 3a Región. Como nortino conozco hartos peces que no llegan aquí o que llegan a veces, así que te agradezco haber aclarado mi duda Xabier! (aun me debo una visita a infante 51) Saludos!

Por:
F 04 Abr 2009
Que buenos recuerdos!... toda mi infancia/adolescencia la pasé de vacaciones en la IV región y comiamos Palometa de diferentes formas: a la parilla: sola o rellena con tomates y cebolla, escabechada.., notable pescado, firme, sabroso y de gran tamaño, parecido al atún. Pancho, yo la compré hace un mes a atrás en el Lider de Los Dominicos, fresca y a muy buen precio (la mitad de lo que dices)... me quedó notable a la parilla!. saludos,

Por:
F 04 Abr 2009
Sabes qué Pancho, en la primera foto en donde se aprecia la piel, cuando la ví y ´con harto detenimiento, me entró la duda, no es palometa. La he mostrado a mi jefe de cocina José Luis Flores, colabora conmigo desde hace muchos años, desde Quintay. Es así mismo un gran conocedor de los pescados, además de excelente cocinero, y después de observar mogollón, hemos determinado que no es palometa lo que preparaste con tanto cariño y te lo comiste con tanta devoción. La palometa tiene una escama pequeñísima y la piel es lisa, no hace el dibujo de la escama de la foto. El color de la carne tampoco nos cuadra, sí la conocemos por que la hemos tenido en el restaurante, y le llamamos Mero del Norte. No sé su nombre científico, ni he encontrado ningún registro en los libros de ictiología de Chile. Sé que

Por:
F 04 Abr 2009
Gané la apuesta de que era un lindo Mero!!!!! lo vi y me acorde cuando el proveedor de pescados del norte, llegaba a Santo Domingo cargado con Mero.. y ahora no me creían.....Jajajaja Como sabes que no es palometa , si Xabier dice que lo es!!!!! Ahora estoy con Zabala. Pancho, Propongo dos cosas. Primero que todo, cambiar el título del post a " Cuchufleta en casa" y en segundo lugar, pero no menos importante, es" Cambiar el casero" !!!!! jajajaja Un Abrazo, Fresco, Pd, Xabier puedes revisar en el post del Coco Peralta que pescado es? tengo otra apuesta, Gracias.

Por:
F 05 Abr 2009
Pancho, no importa, mejor ni pensar en lo que pagaste, quedate, con lo que disfrutaste, los sabores, las texturas, etc. (se ve increible, definitivamente, esa es la camara con la que debes salir), solo por curiosidad, este fresco menú marino fue maridado con...? Salu2 a J. :::ppg:::

Por:
F 05 Abr 2009
jajaja, te imaginai... Misiones de Rengo Sauvignon Blanc heladito Y si, esta es la cámara nueva que nos compramos, una canon SD 1100 que se porta de las mil maravillas! Saludos!

Por:
F 05 Abr 2009
Creo que lo importante es tener la oportunidad de disfrutar los tesoros que nos proporciona la mar de Chile, y de a poco iremos nombrándolos de forma más "comprensible" para todos y por supuesto que iremos identificándolos, por lo mismo nuestra forma de cocinar dependerá de la variedad que tengamos entre manos. Este era un viejo proyecto de un eminente ictiólogo de nombre Guillermo Man, y el reto es grande, no creo que el casero de Pancho lo "cagara", es otro tema el que debemos de abordar, y no me toméis por indulgente, pues el rigor nos va a proporcionar un lenguaje común y grandes satisfacciones. Es encomiable lo que veo en esta comunidad, cocinando pescados a la parrilla, etc., de a poco se irán logrando resultados excepcionales, el que no se atreve no logra.... Entiendo que ideas hay muchas para ir substituyendo, de a poco, los incombustibles asados de carne por

Por:
F 06 Abr 2009
Pancho, también manejaba parte de la información entregada por Xavier, respecto a que la misma especie tiene distintos nombres de acuerdo a los sitios en que habita....la Vidriola de Juan Fernández sin duda es más grande que la llamada Palometa del norte y con un sabor distinto también....no sé como andará con el Toremo de Rapa Nui en tamaño y sabor. Saludos

Por:
F 06 Abr 2009
En la piel se notaba !!! Hace dos años escribí este post relativo al Mero o Bacalao de Juan Fernández y quedo la cosa dando vuelta por la desinformación mía y de algunos comensales...para que le des una mirada. Como no puedo postear fotos en los "comentarios" del sitio, pondré una foto de la Vidriola de Juan fernández como post para aclarar las difrencias. Saludos

Por:
F 06 Abr 2009
Jaime, el Toremo de Rapa Nui, llega atener tamaños aún más grandes que la Vidriola de Juan Fernandez, es un tema de hábitat y condiciones particulares del agua, salinidad, temperatura, por lo tanto de alimentación. Y el contenido de grasa de este pez es mayor en Rapa Nui, por lo tanto con características organolépticas diferentes, aunque siempre hablemos de la misma variedad. Hablo en términos generales, pue si bien es general lo comentado anteriormente, si la captura se realiza en tiempo de deshove, o en condicones dinámicas de las corrientes en que falta el alimento, o cambia la temperatura, es probable encontrarnos con bichos magros y carente de grasa. Es por ello que muchos comensales de pronto desconocen algún pescado que cdomen muy seguido, no siendo responsabilidad de los cocineros, sino de la dieta en una fase concreta. saludos XZ

Por:
F 07 Abr 2009
pancho: que bien q encontraste dorado en stgo!!! sabia pero no de q tenia otros nombres, pero de hecho me dijeron q eran otras especies q comercializaban bajo el rotulo de dorado. en fin. con todo, comparto contigo q el dorado es lo mejor q hay, sobretodo en ceviche. me encanta q su carne sea firme y sabrosa ñami. Pero te la vendieron carísima. yo me traigo mi provison de antofa y esta maximo a 3 lucas. De hecho pa este fin de semana santa saco mi doradito, mi pulpito y un salmoncito ahumado. mmmmmmmmmmmmmmmm

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