El pasado 29 de enero salió en el Wikén un interesante artículo sobre el restaurant El Bulli, el reconocido chef Ferrán Adrià y la oportunidad única que tuvo el chef del Instituto Culinary, Juan Pablo Mellado, de trabajar durante 100 días en esta dinámica.

Cinco mil personas postulan cada año para hacer una pasantía en El Bulli. Sólo quedan 35. Juan Pablo Mellado -30 años, chef ejecutivo del Instituto Culinary de Viña del Mar y oriundo de San Fernando- fue uno de los 35 elegidos. Durante 100 días, entre septiembre y diciembre de 2009, vivió y trabajó ahí. Justo antes de que Adrià anunciara que El Bulli cerrará sus puertas entre 2012 y 2013. Esta es su bitácora.

Día 0: 

Día 1: Ya estoy acá el lugar es una maravilla.

Para llegar hay que pasar por un camino peligroso, con mucha curva y angosto, pero la vista es increíble. Y El Bulli es impresionante... las instalaciones, la maquinaria, la cocina. Me puse mi chaquetilla del Culinary y ellos me pasaron un paño y un mandil (delantal). Como nadie me preguntó la talla y soy un poco más alto que lo normal, tuve que ingeniármelas para que no se viera chico. Después tuvimos una reunión. Duró tres minutos. Yo dije mi nombre, que era de Chile, y Ferrán Adrià se acercó a saludar. Me dio la mano: "Bienvenido", me dijo, y ya. Me puse a trabajar. Tuve que limpiar orejas de conejo y colas de cochinillo, pelar castañas, abrir ostras y cortar tuétanos. Nunca pensé que el primer día ya tendría que montar platos. En ninguna parte hacen eso, pero aquí te tiran a los leones al tiro. Y no puedes pestañear. Hoy nos repitieron como un mantra que si cada uno pierde un minuto, serán 50 minutos perdidos que no se van a recuperar. Y cuando hay que preparar mil quinientos platos al día, 50 minutos es demasiado. Tengo que estar full concentrado.

Día 2: Esto es fervor religioso.

Los stagers llegan 30 o 40 minutos antes de la hora de entrada. ¿Quién llega 40 minutos antes a su trabajo? Nadie. Pero aquí se usa. Todos trabajan sin detenerse, en silencio. Ni siquiera van al baño. Y cuando empiezan a llegar los clientes, nos ponen a montar el plato de rosas, que es bien espectacular, justo al centro de la cocina, para que nos puedan tomar fotos. Estamos como en exhibición.

Día 3: Anoche me dieron las 5 de la mañana sin poder dormir.

Le conté a mi mujer que esto no está siendo fácil, pero que trato de tranquilizarme: trabajé cinco años en España, he sido jefe de cocina, pasé por un restaurante de dos estrellas Michelin. Si no sé cómo hacer un plato (nadie te explica cómo hacerlo), sólo tengo que mirar al del frente y copiar. No puede ser tan difícil.
P.D. No debí ponerme la chaquetilla del Culinary que dice "chef instructor". Las de los demás no dicen los cargos, sólo los nombres. Estoy seguro de que eso, a Eugeni, uno de los jefes, le molestó. No le caigo bien. Ningún stager le cae bien.

Día 4: Estoy reventado.

Se me había olvidado lo que era estar 12 o 14 horas de pie. Me duele la espalda y tengo los pies destrozados. Los tres años que llevo haciendo clases me están pasando la cuenta. Perdí el ritmo frenético de una cocina. No sé si voy a aguantar.

Día 5: Tenemos sólo media hora para comer.

30 minutos exactos. Y si quieres alcanzar a fumarte un cigarro, tienes que comer muy rápido porque siempre hay alguien esperando que el segundero llegue a las 19 horas en punto para gritar "arranquem" -que significa "empezamos"- y dar comienzo al servicio. Y ahí no paramos hasta la 1 o 2 de la mañana. Al menos la comida es muy rica y bien casera: lentejas, pastas, guatitas. Ferrán se sienta a la mesa con nosotros y come lo mismo que todos.

Día 6: Día libre

Por fin. Sólo quiero dormir. A lo más, jugar un rato Wii. Uno de los stagers trajo una consola

Día 8: Ferrán ya me reconoce.

Me dice "chileno". Hoy llamó a Oriol, uno de los jefes de cocina y le dijo: "Este tío es jefe en Chile". Después supe que Don Sergio Silva, rector del Culinary, le había mandado una carta diciéndole que yo siempre había velado "por estar a la vanguardia de las Artes Culinarias, aportando tanto a la cocina chilena como internacional". Es verdad. Hace dos años que investigamos y probamos recetas con gelificantes o nitrógeno líquido. El tema es que como Ferrán había visitado el Culinary cuando vino a Chile, conocía el lugar. Entonces ahora me reconoce. Para él soy "el chileno". A Diego, el argentino, le dice "Messi".

Día 9: Voy a ser sincero.

Me frustra pensar que nunca voy a tener todo lo que ellos tienen acá. Veo sus bodegas y, con suerte, conozco el 40% de sus productos. Hay 25 tipos de sales, vinagres de todo el mundo, una cantidad infinita de aceites y productos japoneses que nunca había visto. Como el yuzu, una fruta, mezcla de limón y mandarina, que usan fresca, licuada y hasta en polvo.

Día 10: A veces quiero matar a Eugeni.

Que lo hago demasiado rápido, que lo hago demasiado lento. No hay cómo darle en el gusto a este tipo. Busca cualquier excusa para marcar la autoridad. Es absurdo. Yo respeto más a Eduard. Tiene 27 años y no lo he visto sonreír ni un solo segundo. Dicen que lleva 15 años trabajando con Adrià. Es catalán, como todos los jefes de cocina, y es el que hace del malo de la película. En toda cocina tiene que haber un tipo así. Si no, la gente no produce como debería.

Día 11: Hoy vino Lisa Avent.

Una periodista de la revista Time que está haciendo un libro sobre la vida de los stagers de El Bulli. Viene mucho a mirar cómo trabajamos y conversa con Ferrán. A veces nos acompaña en la casa. Pienso que ella debería escribir sobre Juli Soler, el socio de Adrià. Él es el genio del restaurante, no culinario, pero sí administrativo y mediático. Pocos se lo reconocen. Y es una pena porque es simpatiquísimo. Súper alegre. Y eso, en un lugar donde reírse "desconcentra y entorpece la producción", se agradece. Es la antítesis de Ferrán.

Día 12: Me metieron en la partida de carnes.

¿Será mejor que estar al centro montando platos? Veremos. Es una especie de ascenso. Bien igual.

Día 14: Hoy tuve que posar.

Envolviendo con papel transparente un papillote de ceps. Me tomaron fotos de cuerpo entero para una exposición que la artista visual Hannah Collins va a montar sobre  productos usados en El Bulli. Aquí siempre hay alguien grabando algo, filmando un documental, haciendo entrevistas, sacando fotos para catálogos.No sé cómo pueden  trabajar todo el día con una cámara encima.  A mí me desconcentra, pero es la prueba de que estás en el centro de la vanguardia culinaria.

Día 15: Tengo que tragarme mis palabras.

Pensé que Ferrán no iba a estar nunca en el restaurante, pero está al pie del cañón. Da instrucciones, toma decisiones sobre los platos nuevos, contesta el teléfono, conversa con los periodistas, recibe a los fotógrafos, les da la bienvenida a los comensales, se toma fotos con todos... Es el mejor relacionador público del lugar. Llega primero y se va último. Igual vive al lado. Su casa está a 15 o 20 metros del restaurante. Ahí vive cuando El Bulli está abierto. Este año, por primera vez, abrieron de junio a diciembre. En otoño-invierno.

Día 17: Nos avisaron que mañana viene...

Heston Blumenthal, el mejor chef del mundo anglosajón. Su restaurante, The Fat Duck, es el segundo mejor del mundo según la revista Restaurant. ¿Alguien se atreverá a preguntarle por el cierre de su restaurante en marzo después de que cuarenta clientes se intoxicaran? Mmm. No creo.

Día 18: Sé que ya no estaba fumando, pero hoy necesito un cigarro.

Blumenthal comió 42 platos. No 35 como todos los demás, sino 42. Hubo que prepararle platos especiales. Nuevos. Diferentes. La cocina era un caos.

Día 20: He descubierto que los cocineros coreanos son secos.

Hay algunas cosas que sólo ellos hacen bien, como cortar las cañas de azúcar para ese increíble plato que es la versión comestible de la caipiriña. Son hábiles, rápidos y obedientes. En cada cocina debería haber uno

Día 23: Hoy sufrimos nuestra primera baja:

El vasco no volvió más. Después de dos días libres, simplemente no volvió. Es el primero que deserta desde que estoy acá. Antes de que llegara hubo dos cocineros que se fueron. Yo pensaba que no iba a aguantar, pero ahora sé que sí.

Día 31: Oriol Castro es un crack.

Él es el jefe de cocina y está creando platos nuevos todo el día. Es un genio. Adrià prueba, encuentra malo, encuentra bueno, sugiere cambios y le da los toque finales, que son golpes maestros. El tipo hace de una muy buena idea, una idea genial. Y si el plato es aprobado, se mete en la carta. Igual nunca hay un cambio muy radical. Cambiar 35 platos de una sola vez es como para suicidarse.

Día 36: Hoy vi a Ferrán enojado.

Un plato salió fuera de su punto de cocción y retó a gritos, y por media hora, a su equipo más cercano. Supongo que para estar donde está tiene que dejar claro que cada detalle importa en este negocio. Por algo es el mejor restaurante del mundo. A pesar de todo, el tipo es un genio. Ojalá mis alumnos pudieran conocerlo.

Día 39: Si escucho una vez más la palabra "quemo", me vuelvo loco.

Cada vez que alguien en la cocina se va a mover, aunque sea un centímetro, tiene que decir "quemo". Como el espacio es súper chico, si alguien está trabajando con aceite caliente y se mueve al mismo tiempo que tú, te puede derramar el aceite encima. Entonces todo el día se escucha "quemo", "quemo", "quemo"... Es lo peor.

Día 43: Anoche vino Elena Arzak.

La hija de Juan Mari que está ahora a cargo del gran restaurante Arzak. Estuvo en la cocina y pude conversar un rato con ella. Es muy simpática. Le dije que era chileno y ella prometió que iría a Santiago el 2010. Veremos si cumple.

Día 46: Cosas que me gustan mucho:

La cola de cochinillo con salsa de tofu fermentado; la gelatina de jamón serrano que se funde en la boca, los ñoquis esféricos de boniato, líquidos por dentro; la hoja de chocolate (igual a una hoja seca) con paté de liebre y especias que acompaña el caldo de paloma. Es como comerse el otoño.

Día 58: Hoy Adrià me dirigió la palabra.

Es la tercera vez que me habla en dos meses. Cuando me quise sacar una foto con José Andrés (el famoso chef español), él me presentó como "el profe chileno". Todavía se acuerda de mí.

Día 63:  ¿Es urgente?

Me preguntó Eugeni hoy día cuando le pedí permiso para ir al baño. Sé que es su pega, pero ¡por favor! Está claro que si no fuera urgente, no le pediría permiso. A veces uno tiene que ir al baño.

Día 70: Pablo Pavón, uno de los jefes, que es ecuatoriano, es una máquina.

Ha estado en las últimas cuatro temporadas de El Bulli, es decir, todos los años en que ha salido mejor restaurante del mundo. Ahora él vuelve a Sudamérica y va a instalar algo en Brasil o Ecuador. Yo creo que va a dar de qué hablar en el futuro.

Día 75: Me ascendieron.

Lucho se enfermó y lo reemplazaré como encargado de la mise en place en la cocina central. Tengo que poner en la mesa todo lo que los cocineros necesitan: la tabla, el cuchillo, los productos; y mantener a la gente trabajando todo el tiempo para no romper la cadena. Si llegan a ver a una persona parada, esperando trabajo, me matan. Es un puesto de harta responsabilidad.

Día 82: Eugeni ya no me reta tanto.

Es extraño. Pero quizás, haberle obedecido todo este tiempo sin chistar, esté dando resultados.

Día 84: Ayer me gasté 215 Euros en una comida.

Con Lucho y Sunny fuimos a comer al Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, y nos echamos, cada uno, 150 lucas. No tenía la plata, pero valió la pena. Lo tomé como un doctorado intensivo. Tenía que saber qué siente un cliente en un restaurante 3 estrellas Michelin.

Día 87: Se acabaron mis días libres.

Tendremos trece días de trabajo seguidos: 11 de servicio y 2 de limpieza profunda. El último día se limpian hasta las campanas. Como el restaurante se cierra y no se abre hasta seis meses más, todo debe quedar impecable. Va a ser duro, pero no me quejo. Son las reglas de juego.

Día 93: "Que no bajemos la guardia"

Nos dicen a cada rato, "que no aflojemos". Porque nos quedan pocos días y no podemos relajarnos. ¡Ni siquiera en los últimos días dejan de "chicotearnos".

Día 95: Es oficial: he bajado siete kilos.

Día 99: Mañana es el último día.

Tendremos una comida con todo el equipo y será la despedida. Ferrán dará un discurso de agradecimiento y nos dirá que nunca olvidemos que trabajamos en el mejor restaurante del mundo. Está claro que yo no lo voy a olvidar.

Día 100: No sé cómo, pero terminé sentado al lado de Ferrán.

A su derecha estaba la periodista y a la izquierda, yo. Conversamos toda la noche. Me dijo que en un par de años El Bulli va a cambiar, que a fines de enero haría el anuncio. También hablamos de Chile. Su próxima misión, dice, será ayudar a Sudamérica para que se convierta en la nueva España. Dice que aquí se hacen cosas interesantes pero poco vanguardistas. Que se necesita hacer comidas más pensadas. Yo espero ser parte de esa revolución. Pero en este minuto, sólo estoy pensando en volver. Volver. Ver a mi hijo y a mi mujer.

Fuente: Wikén / El Mercurio / 29 de enero de 2010Por Bárbara Muñoz S..