¿Cuál es la diferencia entre las spareribs y las baby back ribs?
En Chile las costillas tienen solo una denominación y es costillar de chancho, en Estados Unidos hay por lo menos 4 cortes diferentes para las costillas de cerdo, cada uno con sus características diferentes: Baby Back Ribs, Spare Ribs, St Louis, y rib tips o puntas de costillas. Las dos primeras con presencia en los supermercados chilenos desde hace un tiempo.
Babyback ribs
Las baby back ribs son las costillas que se encuentran debajo del lomo pegadas a la columna vertebral del animal. Al tener parte de la carne del lomo, hace que este corte sea el mas tierno y con menos grasa de todos los tipos de costillas, esto mismo hace que sean mas caras, que las otras costillas que podemos encontrar en el supermercado. Por otro lado, al estar pegadas a la columna hace que haya menos separación entre las costillas, y por lo tanto dejando menos espacio para el tejido conectivo duro entre ellas, como sí tienen las spare ribs. Lo otro distintivo, es que la carne se encuentra sobre la costilla, y no entre las costillas como es el caso de las Spare Ribs, o las St.Louis. Además, son mas rápidas de cocinar, por lo que se han vuelto mas populares.
Spareribs o costillas laterales o side ribs
Las spareribs vienen justo a continuación de las babyback ribs, extendiendose hasta el esternón del animal. Podrás notar en uno de los costados del costillar que se pueden ver los huesos de las costillas, incluso la medula; desde ese costado fue que se cortaron las babyback ribs, y se formó la sparerib que tienes a la vista. Además notarás que hay un colgajo de carne en uno de los extremos, lo cual es parte del diafragma del animal. Las spareribs, tienen mas grasa, por lo tanto mas sabor, aunque la carne suele ser un poco menos tierna que las babyback.
El corte St. Louis que hasta ahora no se comercializa en Chile, es una subdivisión del corte spareribs, es decir, se toma una spareribs y se le corta la "punta", que es la parte que esta mas cerca del diafragma del animal, quedando una costillas mas corta, aunque no tanto como una babyback.
