Tendencia 2012

Nuevas tendencias gastronómicas por Alberto Almandos

• Una mirada hacia atrás, cambios importantes en la gastronomía mundial

- Situaciones que influenciaron cambios importantes en los hábitos de alimentación.

- Surgimiento de la nouvelle cuissinne

• Actualidad de las tendencias gastronómicas,

Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en numerosas ciudades del mundo una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.

Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país.

La gastronomía y el potencial de los cocineros han subido mucho a nivel visión social, y donde antes veíamos a un obrero de la gastronomía, hoy vemos a profesionales mas preparados, con una base cultural mucho mas amplia que antiguamente, y con unos conocimientos que van desde la nutrición hasta la química culinaria.

De entre todos estos profesionales cada país cuenta con uno o más referentes;

Ferran Adria en España, Pierre Gaiganaire en Francia, Heston Blumenthal en Gran Bretaña, Charli Trotter y Thomas Keller en Estados Unidos, Nobu Matsuhita en Tokio, etc.

Todos estos cocineros son parte y consecuencia de los nuevos cambios alimenticios que podemos encontrar hoy en día. El denominador común quizá es el hecho de crear nuevas combinaciones de sabores a las que antes nunca un cocinero se hubiera atrevido o imaginado. Es romper las barreras de las texturas conocidas brindándole al comensal una nueva experiencia con cada bocado. Es investigar en nuevas formas de servirlo, explorar con todo tipo de técnica que nos permita esquivar lo ya conocido.

Cabe destacar también el profundo conocimiento de las materias primas que hoy por hoy tienen los profesionales gastronómicos. La estrecha relación entre productor y cocinero ha dado luz a nuevas opciones a la hora de elaborar platos con productos babys, brotes de todo tipo de verduras e insumos nuevos gracias a la importación y al mayor conocimiento de los productos a nivel mundial.

Estos aportes nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, mas sana, con un uso más inteligente de los productos y recursos mas variados a la hora de crear un plato.

• Tendencias en América Latina

América Latina nuclea diversas raíces culturo-gastronomicas, en cada país se destaca el producto nativo, este le da una autenticidad y riqueza particular a cada país.

Estos mismos productos Americanos hoy son base de otras culturas gastronómicas tales como la Española o la Italiana, que dan gran importancia a insumos tales como el tomate, la papa y otros muchos en los que esta basada su gastronomía.

En los distintos países Latinoamericanos encontramos un cambio en su forma de cocinar a partir de las conquistas, esto no cambió por suerte el 100% de la cultura gastronómica de estos territorios, pudiendo disfrutar aun de elaboraciones indígenas y de sus formas de prepararlas.

En países como México, Argentina, Colombia etc., encontramos mayor o menor exponencia de la cocina Indígena pero si encontramos alta presencia de técnicas llevadas e instauradas por los Españoles.

En otros suelos encontramos influencias italianas, orientales, portuguesas.

La tendencia más importante la obtenemos a partir de la revolución gastronómica que están sufriendo los distintos países que la componen. Comienzan a surgir cocineros que son claros exponentes de una cocina sofisticada, pensada y cuidada. El público se siente atraído e investiga, prueba y se sorprende, el trabajo en los restaurantes y la figura del cocinero adquiere una nueva forma, una nueva apreciación.

El estudio del arte culinario comienza a tener un interés en la población, se generan recursos que alimenten esta inquietud tales como escuelas de cocina, revistas que abordan la temática, guías de restaurantes, canales de televisión que muestran esta nueva mirada hacia la alimentación.

Todo esto esta generando una revolución gastronómica en América Latina, y solo es cuestión de tiempo para que pronto haya nombres Latinoamericanos dentro de los cocineros que marcan tendencia a nivel mundial.

La calidad y variedad de los productos Latinoamericanos tienen un valor agregado que será pilar del potencial de la revolución gastronómica, ya que no olvidemos que una vez se conocen las técnicas lo que realza el producto final es la calidad de los ingredientes que se emplean.

• Éxito o fracaso de una nueva tendencia,

Podemos contar entre las nuevas tendencias mundiales los siguientes componentes,

- Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos

- Incursión en nuevas formas de servicio

- La plástica del emplatado

- Conocimiento cada vez mayor del público en general sobre gastronomía

- Exploración de técnicas que nos permiten usar de forma distinta los productos

- Apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación.

Existen varias posibilidades de que estas tendencias no puedan implantarse en los distintos países o culturas. Básicamente suele ocurrir que el público no esta preparado para cierto tipo de cambios, encontrándonos con cocineros que están adelantados a su público en cuanto a nuevas propuestas o nuevos productos.

La cultura general de cada zona, y sobre todo la cultura gastronómica, es determinante para la aceptación de nuevas tendencias. De hecho si miramos la “edad gastronómica” de cada país nos encontramos con datos que nos hacen teorizar sobre este suceso. El adormecimiento del interés gastronómico de un pueblo hace que su gastronomía no cuente con rasgos actuales y por consiguiente este menos predispuesto a subirse a la exploración de las nuevas tendencias.

Atte.,

Cheff Alberto Almandos