En la película Adiós al Rey de 1989, el protagonista (Nick Nolte) se entrega a sus enemigos a cambio de un poco de sal para su pueblo, pues decían...
¿Qué es la vida sin un poquito de sal?
Esa analogía me ha dado vuelta varios años, por lo acertada, pues la sal hace sentir más intensamente el sabor los ingredientes, como si fuera el alma de un plato.
Pero tampoco hay que excederse, pues al estar compuesta por lo general principalmente de Sodio y Cloro (eventualmente potasio, yodo, calcio, manganeso, magnesio y agregados como aliños o vegetales), retiene líquidos lo cual afecta la presión arterial, pudiendo generar hipertensión en las personas si se consume en exceso. Y no es que la sal haga engordar, sino que al retener líquidos hace aumentar el volumen.
Como la sal es un imán para los líquidos, hay que cuidarla para que no se humedezca. Por esto en algunos hogares y locales se agrega trozos de corcho o arroz a los saleros para que absorba la humedad (costumbre bastante extendida en la V región particularmente).
El mismo efecto deshidratante se ve al cocinar cuando se agrega sal a los ingredientes, estos comienzan a perder su humedad: La cebolla bota líquido y comienza a cocerse, los bistecs se desprenden de su jugo, la carne asada se reseca, etc. Si se usa con ensaladas, el tomate y pepino se empiezan a hacer agua, lechugas, berros y otras hojas verdes pierden su color, etc. por lo cual generalmente las ensaladas se salan al momento de servir.
Incluso se usa para derretir hielo y nieve en algunas zonas, sólo porque la sal es muy barata, el kilo de sal fina cuesta actualmente poco más de $200 en cualquier supermercado.
Las 2 características mencionadas (intensidad y precio) hacen que la sal sea probablemente el acentuante del sabor más barato del mercado.
Pero como ya se indicaba, la sal está compuesta de minerales, por lo que al consumirla básicamente estamos comiendo cristales o rocas (la única roca comestible). De hecho varias sales en estado natural se encuentra como piedras o incluso placas que a veces se usan como platos especiales, ahorrando así tener que salar una preparación.
La sal tiene otra función y es que al resecar los alimentos, evita el crecimiento de bacterias (efecto similar al del azúcar, la miel y el alcohol), por lo que sirve para preservar alimentos como en charquis, jamones curados, pescados, quesos, etc.
La sal puede obtenerse directamente de rocas o bien desde el mar por evaporación. A ésta última se la denomina sal marina, la cual se disuelve rápidamente. En cambio la sal de roca sala más pero es más difícil de disolver.
Algunas SALES DEL MUNDO (Fotos desde Wikipedia):
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gruesa. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal integral por excelencia.
FLOR DE SAL: Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la lousse que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un toque ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro, muy típica de la cocina japonesa.
SAL DE APIO: Empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido). Especial para usar en un Bloody Mary.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
Halita: sal Gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
Y otras aún menos conocidas:
Sal Negra o Black lava:mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.
Sal Roja o Red Alae: existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. Es carísima.
Sal escamada o Flacky Salt: es de Nueva Zelanda. Es marina, que existe a muy bajas profundidades. No está tratada, es 100% natural.
Así que ya sabe, póngale Sal y Sabor a la vida.
GERMÁN
