Con herencia mapuche(chile) http://www.chefuri.com

\t\tPocos habrían podido prever que uno de los ingredientes más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un verdadero “hit” de la alta gastronomía nacional. Me refiero al merkén, ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más elegantes y vanguardistas del país.

El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches y tartaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.

El ají ocupa un lugar muy importante en muchas otras culturas aborígenes de América, de donde es originario. Aparte de todos sus usos rituales (protección contra vampiros y mal de ojo), se le atribuyen varias cualidades medicinales como analgésico, desinfectante y estimulante, ya que libera endorfinas. De ahí se presume proviene el placer que sobreviene a la ingesta de este fiero condimento.

Casi todos los ajíes, que son muchos, pertenecen a una misma especie: cápsicum annuum. En esa enorme variedad los hay desde dulces –como el pimentón– hasta irritantemente picantes como algunas de las variedades mexicanas o peruanas. Desde que llegó a Europa cobró gran importancia en la cocina española y del mediterráneo. En Hungría se convirtió en la popular paprika, un verdadero símbolo nacional que luego engrandecería los goulashs y otros platos fuertes magyares. Asimismo conquistó cocinas orientales proclives a lo picante tales como Tailandia, China, Vietnam y la India, donde es condimento de los “calientes currys”.