Sábado, dos de la tarde y la gente hace cola para entrar a La Piccola Italia detrás de Plaza Lyon. Por suerte hay una mesa al lado de la caja y así se puede pasar rapidito, porque no hay espacio y la clientela espera, paciente, incluso con niños pequeños, para completar hasta las mesas más oscuras del fondo donde prácticamente se come en penumbras. Mientras se esperan los platos, aparece una reflexión: vaya que es un buen negocio vender abundante y a precio conveniente, bajo la promesa de una cocina más o menos elaborada y a la que se puede llevar a la familia completa sin quedar mal, al menos en la forma. Allí le han dado el palo al gato con una fórmula de masividad que por lo general usan parrilladas tipo Eladio o Las Carnes de Morandé (otro inefable comentable más adelante). Un negocio respetable cuando se da lo justo por el precio justo.
Es posible que aquí se dé lo justo por lo que se paga. Por algo le va como le va. Pero aún bajo esa perspectiva, contemplar una escena de almuerzo como esa no es recomendable para quienes se animan a más en la mesa, pagando o no más en la cuenta. Descorazona a la hinchada de la comida de verdad. Ya no sólo por el trato desprolijo de garzones, que si bien pasan rápido, lo hacen como si estuvieran apagando un incendio y más encima para llegar con platos cambiados (servir en los tiempos justos es una virtud: sin demora pero con pausa); o en un administrador que se entiende que sea severo con su gente en un lugar tan grande, pero de ahí a retar al servicio en plena sala, hay mucho trecho. Ya no sólo es el comedor lúgubre, sin un dejo de calidez ambiental (¿Qué les costará poner luces amarillas?) que sumando y sumando forman un cúmulo de evidencias que recomiendan a cualquiera que ame los buenos restaurantes salir huyendo despavorido.
Sin embargo esos detalles son el preámbulo de una propuesta culinaria sólo sostenida por la engañosa combinación de recetas en cantidades abundantes a precios accesibles. Populismo culinario en su máxima y terrible expresión. Pero vamos por parte: un pisco sour puede costar cerca de luca y ser rico, siempre y cuando se haga con esmero; no una mera batida de pisco por galones, azúcar, algún emulsionante y jugo de limón, que como trago sirvió sólo para destemplar los dientes. Por otro lado los cortes gruesos y extrafríos del Carpaccio de Salmón ya rebajan su sabor y hacen perder prestancia; pero nadando en jugo de limón, minado de alcaparras y de queso de ralladura gruesa y gusto cero, lo que hay es una maqueta. De nuevo, con esos mismos elementos y algo más de humanidad desde la cocina, puede saber al menos a amabilidad.
El fuerte son las pastas y la Tripasta (ravioles, sorrentinos y lasañas) que es su plato principal puede describirse sólo por sus texturas: ratos aparece algo de elasticidad en la masa, y después se siente algo de relleno, pero a tientas. De momento un dejo de ahumado que debería ser de salmón o ricotta, pero de sabor nada, un páramo. Eso, sin contar que la carne en la lasaña apareció sólo después de la tercera capa de una masa, que hace ver unas pantrucas como ejemplo de refinamiento ¡Italianos, sacúdanse en su cripta!
Pero en la sala, mínimo 150 personas comiendo ávidos un simulacro de comida peninsular, sin contar la gente en espera. Ahí se cae en cuenta del aguante de la mayoría del público por hacerse de un espacio en este comedor, sin importar que sea uno de los peores restaurantes del estilo en Santiago. La cosa es llegar a lo barato, abundante y que parezca algo rico para comer ¿Ignorancia? ¿Tacañería? ¿Falta de información? ¿Mal gusto? De todo un poco y es ahí donde la gente que trabaja por la difusión de la buena comida -como quien remite- tiene que hacerse el ánimo de redoblar sus esfuerzos por hacer mejor su pega. Tarea para la casa e pos de que cada día existan menos lugares como este, que en gran medida se parece a programas de televisión tipo Morandé con Compañía, de esos que se reconoce su bonanza en términos de cifras comerciales, pero no por eso deja de ser televisión vulgar y un insulto a la inteligencia media. Acá es lo mismo, pero en clave comida.
Para terminar, hay un viejo dicho entre los cocinero avezados: “quien cocina con crema no sabe cocinar”. Esa analogía puede aplicarse a la Piccola: quien come allí, no sabe comer… al menos italiano.
PD: Por la misma plata del consumo ($ 12.000 por persona) se come mejor en:
Lokos por el Mar, Cualquiera de los Eladios, Juan y Medio, El Ancla (bencina incluida si van desde el centro), La Hacienda Gaucha, Ciudad Vieja, Di Simoncelli
