La Mar , Cevichería.

La noche del sábado fui al tan comentada y esperada cevichería La Mar, en Nueva Costanera. Crear tantas expéctativas previo a la llegada del restaurant ya hacían que la empresa fuese difícil.

La inaguración oficial a público es este martes, el fin de semana era sólo para invitados, y yo NO estaba ni remotamente invitado jaja. Pasa que simplemente uno de los comensales con que fui, se avivóy llamó por teléfono para derechamente reservar una mesa, insisto, sin ser invitados. Le dijieron que si llegabamos temprano , y con paciencia nos podríamos sentar. Así fue.

Temprano fue a las 21:00 hrs, y aprovechamos para probar unos aperitivos, donde el La Mar Sour se lleva los laureles,  es una variación del tradicional pisco sour peruano, pero se le agrega almibar de phisalys, esas pequeñas frutas amarillas que por lo general se usan más de adorno que para el consumo. Realmente novedoso, equilibrado entre lo dulce, acido y el alcohol del pisco.Recomendable 100%.

La barra es muy acogedora, larga y estéticamente limpia, invita a quedarse ahí, pedir algo para picotear y tomarse un par de cockteles con harto acento peruano, muchas mezclas con almibar de maiz morado, guayabas, y maracujás, que son frutas muy consumidas en el Perú. Ojo con el cholopólitan, un cosmopólitan pero con el sello del Rimac.

Hay que decir, que era una noche especial, en sentido que era primer fin de semana que abrían, los clientes eran en un 95% invitados, personal muy entrenado, pero enfrentándose por primera vez al lugar con su capacidad al máximo.

Sin embargo todo funcionó bien, y como deberá ser todos los días del año a partir del próximo martes. Mostraron , supongo (y espero), los stándares en que deambulará el accionar de La Mar en Chile.

Los hosts se preocupaban en todo momento de manternos concientes que había alguien preocupado por conseguirnos una mesa, los barman pedían comentarios por sus preparaciones, y los mozos nos explicaban al pasó algunos de los platos.  Incluso el manager se dio el tiempo para responder largamente mis inquetudes sobre las machas y los picorocos, que en Perú los primeros están extintos, y los segundos son prácticamente desconocidos para ellos.

Ya en la mesa, eramos siete, compartimos una seríe de entradas; causas mixtas, degustación de causas tradicionales con atún al jengibre, chicharron de pejerrey, centolla, otras con alabacora, otras al rocoto, exelentes. Abundantes, bien presentadas, en su punto, muy bien logradas ($9.200). Anticuchos de pulpo a la parrilla, quizás lo mejor de las entradas, blando, fresco, sencillo, buenísimo ($7400). Y ceviches? claro, probamos 2. Uno tradicional de corvina, con dados de buen tamaño de pescado fresco y con esa leche de tigre enjundiosa y revitalizadora propia de un buen ceviche. Otra variante fue el Ceviche Atigrado donde distintos marsicos y dados de corvina se pierden en un sabrosísimo marinado de rocoto y limón, picante, pero donde cada sabor se distingue con facilidad. Antológico.

De la carta, vale la pena comentar lo variada que es. Presentan cada plato tradicional peruano (o con su variación Nikkei), en distintas preparaciones. Causas: y ofrecen 5 tipos distintos de causas. Lo mismo con Ceviches, Sudados, Salteados, arroces, Tacu-tacu, hasta rolls.

Entre el picoteo de entradas y los fondos , demoraron bastante. El mozo que nos atendía, conciente de esta aletargada espera, nos lleva por parte de la casa una botella del vino que estabamos tomando, Casas del Bosque , Gran Reserva, Sauvignon Blanc. Buen detalle.

De fondo probé el saltado La Mar, mariscos en salsa teriyaki y balsámico, con un acertado puré de habas ($9000). El tacú tacu criollo ($8800), buenísimo, mariscos sobre una especie de omelette de arroz y porotos.

Sobre el lomo saltado, que venía con uniformes bastones de papas fritas, los comentarios fueron todo alabanzas. Carne en su punto, muy sabroso.

El arroz chaufa no lo probé, pero si bien los cometarios fueron en términos generales positivos, hubo concenso en que la cantidad de mariscos en ese plato no fue la adecuada.Faltó un par de bichitos más en el plato.

Los postres fueron la nota más baja. Son todos postres novedosos,  intención que se agradece, pero no estuvieron al nivel del resto de la cena. Compartimos una degustación de cremas volteadas, quizás el mejor de los postres., con distintos sabores y de concistencia adecuada. Un clásico volcán de chocolate, donde esta vez no encontramos el tradicional centro semilíquido y tibio de cacao, tán sólo presentaban el biscocho con el centro humectado, pero sin salsa. No malo, pero no como uno sabe que debería ser. La tarta de guayaba, de sabor innovador, pero de texturas disímiles que no lograban armonía entre ellas, una semijalea de guayaba, que acompañaba una tarta de chocolate de concistencia algo arenosa que se desmoronaba facilmente, rellena de crema de guayaba, muy liquída a mi gusto.  El suspiro limeño, distinto a lo que se encuentra habitualmente. Cargado al manjar (como advierte la carta), que es derechamente manjar en toda su expresión, casi una salsa, nada cremoso, con un hilo de merengue.  Desconozco si esta versión se apega más a la receta original, pero acostumbrado a otro tipo de suspiros, me pareció menos agradable.

El ambiente es moderno, con un diseño muy interesante, acogedor, nada sobrecargado. Buen layout del comedor, con buenas mesas , sillas y copas (para la tranquilidad de JJ), pero un sólo detalle. La acústica del lugar puede que atente con una conversación fluida y relajada. Se mezclan los murmullos de todas partes,una música de fondo que se escucha, pero a la vez no, hay que elevar la voz .

La atención, extremadamente amables, pedían y agradecían cualquier feedback  que pudiesemos aportar,  se nota una preparación por parte del staff, y una disposición para que el cliente tenga una experiencia completa y satisfactoria.

Como muchos de ustedes pueden pensar, habrá que ver si estos niveles de atención, dedicación , esmero y al fin de cuentas, profesionalismo, se extienden y perpetuan en La Mar, y no responden solo al debut y a las ganas de dejar una buena primera impresión. Eso, sólo el tiempo lo dirá, porque La Mar puede estar llamada a ser uno de los grandes íconos gastronómicos de Santiago, una propuesta innovadora dentro de lo acostumbrados que estamos a la cocina peruana, con productos de calidad superlativa y servicio de primera.

Saludos