Acurio EL CHEF PERUANO QUE CONQUISTÓ CHILE

El chef peruano –que acaba de estrenar “Tanta”, su tercer restaurante en Santiago– no sólo busca expandir las bondades de su cocina en el mundo, sino ser un fiel representante de la cultura de su país. “El caso de Chile es un modelo de lo que queremos lograr, es el único lugar en el mundo donde ya hemos alcanzado esa meta”, dice.

Vestido con camisa manga corta a rayas y pantalón oscuro, Gastón Acurio se pasea por “Tanta”, su nuevo restaurante ubicado en el Boulevard del Parque Arauco.

A simple vista, el chef peruano no proyecta lo mismo que su nombre. Nada de su imagen sencilla, casi descuidada, ni su voz pausada y reflexiva hace pensar que se está enfrente de uno de los personajes más influyentes y queridos de Perú, al que incluso le han pedido que postule a la Presidencia de su país. De hecho, su contribución a la expansión de la gastronomía peruana ha sido premiada hasta en el extranjero. Su libro “500 años de fusión”, en el que recopila recetas típicas de las regiones ecológicas de Perú, fue elegido el mejor libro del mundo en materia gastronómica por el “Gourmand World Cookbook Awards”.

Es que el bajo perfil es parte de la personalidad de Gastón, como lo llaman en Perú, como si se tratara de una marca registrada. Ha construido un verdadero imperio gastronómico. A través de Inversiones La Macha, maneja varias marcas distintas, entre ellas “Astrid & Gastón”, “La Mar”, “La Pepa”, “Panchita”, “Tanta”, “Pascuale” y “Chicha”. En total, más de 14 restaurantes en Perú y un número similar en otros países. Y ni siquiera eso ha logrado desviarlo de su principal objetivo: ser un representante de la gastronomía peruana en el mundo.

Eso mismo fue lo que lo trajo recientemente a Santiago: abrir su tercer local en Chile, el que se suma a los exitosos “Astrid & Gastón” y “La Mar”. “Se trata de un restaurante familiar, un lugar más informal y con precios asequibles a muchos. Pero sobre todo se trata de un restaurante peruano”, dice Gastón. Y es que en todos los proyectos que lleva a cabo hay algo en común: rescatar los distintos matices de la gastronomía de su país, pero desde una perspectiva más moderna para que sean exportables. “En cebichería tenemos ‘La Mar’, en cocinas regionales ‘Chicha’, en comida chifa está ‘Madame Tusan’, la parrilla al estilo peruano es ‘Panchita’. Nos falta una marca que vamos a empezar ahora que son los bachiches, que es mezcla de italiano con toques peruanos (bachiches se les llamaba a los primeros italianos que llegaron a Perú), nos falta el restaurante ‘nikkei’, que es la mezcla de peruano con japonés, nos falta el pollo a las brasas al estilo peruano, y varias más. Creo que podemos desarrollar una decena de marcas, de restaurantes peruanos, cada uno bajo su formato, y que todos puedan tener una internacionalización según el mercado”, comenta.
Dentro de esa estrategia, la compañía de Acurio eligió Santiago como plataforma para internacionalizar sus distintas franquicias. Si primero fue “Astrid & Gastón”, ahora es “Tanta” el que inicia su proceso de internacionalización desde la capital chilena.
 

–¿Por qué Santiago?
–Nuestro trabajo no es hacer restaurantes, sino que nuestra cocina esté en todo el mundo. Esa es nuestra razón de existir como compañía y como cocineros. Soy parte de una generación, de un movimiento cultural gastronómico en donde todos nos sentimos representantes de nuestra cultura en el mundo. Por eso, en Perú los cocineros somos más queridos que los futbolistas en Brasil, porque ven en nosotros a los representantes de su cultura y, en ese sentido, hacer restaurantes es un vehículo para lograr eso. Al final de cuentas lo que queremos es que en cada país nuestra cultura penetre el corazón de la gente a través de la cocina. El caso de Chile es un modelo de lo que queremos lograr, es el único lugar en el mundo donde ya hemos alcanzado esa meta. Aquí la cocina peruana tiene la misma valoración que la francesa. Los mejores restaurantes para el público local son peruanos, hay restaurantes peruanos para cada segmento y en los supermercados encuentras productos nuestros. Esto pasa porque hemos logrado que algunos de nuestros platos entren en las mesas familiares y a los hogares de Chile. Ese modelo, que ya sucede en Santiago, es el que queremos replicar en el resto del mundo.
 

–¿Cuáles son los riesgos de crecer tanto?
–El primer riesgo es que a quien lo lidera le crezca mucho su ego, que esa persona se llene de vanidad, autosuficiencia, incapacidad de escuchar la crítica o de aprender de los errores. Ese riesgo en nuestro caso no existe, porque al no sentirnos representantes de uno mismo, sino de nuestra cultura, son más deberes y responsabilidades que los méritos y logros personales. Por ese punto de vista, nuestra capacidad de renovarnos es constante y permanente.

“Por otro lado, la gran ventaja es que no somos empresarios, somos cocineros. Y como cocineros nos debemos al producto, nos debemos al cliente, a la esencia misma de cocinar. Entonces, una de las normas básicas de nuestra compañía es que ‘mientras más creces, más pequeño tienes que conservarte’. Cuanto más expansión tengas, más detalles, más demostración de que no se ha perdido la esencia, más exigencia de trasladar el protagonismo a los actores locales, a los jefes de cocina, etcétera. Al final, siempre sigue habiendo riesgos. La otra opción habría sido quedarme con mi sueño de tener un restaurante pequeño, pero eso habría sido inmoral en un país como Perú, que está obligado a generar riqueza y oportunidades para todos”.

–¿Quién es tu mayor crítico?
–Uno mismo es su peor crítico, uno suele ser demoledor. El hecho de no estar contento nunca con lo que uno hace, ayuda a mantenerte siempre aterrizado. Por otro lado, el hecho de saber que han puesto en tus manos un patrimonio que está permanentemente en el juicio de la gente de tu país, de alguna manera a los cocineros peruanos nos han puesto en nuestras manos algo prestado para que hagamos un buen uso de ello. Esa es una responsabilidad muy grande. El hecho de que no podemos defraudar a nuestro pueblo alimenta la mística que ves en los chicos que trabajan en todos nuestros restaurantes. No son jefes de cocina de una compañía o de un restaurante equis, ellos se sienten representantes de su cultura. Eso es muy importante para mantenernos aterrizados.

–Las grandes gastronomías, como la francesa, mediterránea o mexicana, son fácilmente identificables. ¿Cómo identificar a la peruana?
–Lo peruano es el sabor y también lo fonético. Te puedo mencionar cebiche, tiradito, causa, cau cau, tacu tacu, leche de tigre, y son todos inventos fonéticos peruanos. Son palabras que ante los oídos de un norteamericano cuentan una historia. Te voy a contar qué es la leche de tigre: es el jugo del cebiche que se le puso así porque se cree que tiene efectos afrodisíacos. Cuando hablas de eso estás contando una historia peruana, contando un poco lo que eres a un extranjero.
“Luego aparece el sabor, que está marcado por una fórmula donde han intervenido durante siglos todas las migraciones que han llegado a Perú, que se abrazaron con lo que encontraron localmente. Las recetas son producto de un feliz acuerdo de siglos. Eso es lo peruano. El ADN del sabor peruano está en el ají, el que se mezcla con un puré de papas para convertirlo en causa. Entonces cuando la gente reconoce una receta peruana es porque ya tiene incorporada en su ADN ese sabor peruano. En ese proceso estamos ahora”.

–¿En qué minuto decides asumir esa misión como representante de la cultura de tu país a través de la cocina?
–Podría inventarte un cuento y decirte que fue una noche mientras caminaba por Lima…, pero sería una mentira enorme. Es un proceso que se inicia cuando llegué con mi esposa de vuelta a Perú colonizado totalmente por Francia. Ahí empecé a encontrar contradicciones con mi entorno. Esa realidad me empezó a recordar mi infancia y hacer que me cuestionara mi propio trabajo, cuestionamientos que se iban expresando en que nuestro menú, en los cinco años, cada vez era menos francés y más peruano. En el camino nos fuimos encontrando con colegas y una realidad concreta: la gente se sentía muy orgullosa con lo que nosotros hacíamos y, al mismo tiempo, nos reclamaba de que saliéramos de nuestros restaurantes reservados para algunos pocos en un país de tantas desigualdades como Perú, y que usáramos la gastronomía como un instrumento de inclusión, oportunidades, identidad y de promoción de nuestro país.
–¿Y cómo asimilaste esas exigencias?
–Decidimos explorar y armar un discurso con esos principios y valores, que se tradujo en el 2006 en un movimiento que se consolidó en una sociedad gastronómica que tuvo como evento cumbre el Mistura en 2009, que fue la celebración de lo vivido en los últimos 10 años en una feria popular donde los restaurantes reservados para unos pocos estaban a precios populares para que todos los pudieran probar, y los restaurantes de carretillas elevados a celebridad. Fue una feria a la que llegaron, en tres días, 300 mil personas de todas las clases sociales, algo impensado para Perú.
–¿Te pesa esa responsabilidad?
–Por supuesto que sí, pero es una linda misión, una hermosa manera de vivir. En ese sentido prefiero morir de pie que vivir agachado.

fuente: revistacosas (cosas.com)