Trufas: el diamante negro de la cocina

Las trufas son un símbolo de la exquisitez gastronómica. La trufa negra de invierno es la más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante. Una vez que se prueba es difícil de olvidar; su aroma y sabor son inigualables.

El Mercado Gourmet Coquinaria presenta en forma exclusiva la trufa de la variedad Périgord; un hongo subterráneo que se cultiva a 30 cm de profundidad cerca de raíces de árboles de baja acidez y es considerada como el "diamante negro de la cocina". Pocos ingredientes desprenden tan imponentes aromas y sabores como esta trufa. Gracias a su aroma inconfundible, se pueden utilizar para condimentar risottos, pastas y carnes. Esta variedad de trufa es de color oscuro, con un aspecto rugoso como el de una papa deformada o una piedra pómez y en su interior posee vetas como si fuera materia grasa; tiene un penetrante aroma y marcado sabor.

Plantaciones en Chile

Las trufas negras son originalmente de Francia, de la región de Périgord que con el tiempo se han expandido a España y distintos lugares que poseen las condiciones edafoclimáticas que requieren. Chile ha sido precursor en su investigación en América Latina, y es por esta razón que somos pioneros en Sudamérica en poder cosecharlas y venderlas frescas, enteras, con excelente aroma y calidad. Pocos países cuentan con las condiciones agroclimáticas y tecnologías necesarias para este cultivo.

En Chile hemos logrado poner a punto las tecnologías lo que nos ha permitido obtener las primeras producciones de trufas desde el año 2009, después de 4-5 años del establecimiento.

Debido a la estacionalidad de la producción, el suministro de trufa fresca desde Chile es considerado como complementario para los mercados de Europa, EE.UU. y Japón.

Receta de trufas de Fidalgo

La Chef Ejecutiva de Coquinaria, Pamela Fidalgo comparte una de las recetas más exclusivas de Coquinaria elaboradas con trufas, RISOTTO DE HONGOS SILVESTRES (GIROLES , PORCINNI Y TRUFA FRESCA)

Ingredientes:
ARROZ ARBORIO 140 grs.
QUESO PARMESANO 40 grs.
MANTEQUILLA 40 grs.
TRUFA 5 grs.
PORCINNI 20 grs.
GIROLES 20 grs.
CEBOLLA BLANCA 10 grs.
BERROS 10 grs.
VINO BLANCO 100 cc.

Preparación:
Hidratar los giroles y hongos porcinni en dos pocillos aparte agregar agua tibia y dejar que se hidraten, luego separar el líquido de los dos hongos y reservar ambos productos. En olla colocar cebolla y sudar, colocar la mitadde los hongos mixtos (giroles y porcinni) y saltear, hasta que tome un color dorado luego agregar el arroz arborio y revolver por hasta mezclar todos los ingredientes.

Colocar 100 cc de vino blanco dejar evaporar el líquido y agregar el caldo de los hongos cuando el arroz lo necesite ya que evapora rápido no olvidar de colocar el resto de los hongos. Cuando el arroz esté al dente (suave por fuera y el centro crocante) agregar mantequilla y queso parmesano y revolver hasta que el arroz esté cremoso. Servir en un plato hondo el risotto agregar trufa laminada fresca a gusto y decorar con hojas de berros.

NOTA: Las trufas se venden enteras y el precio de los 100grs es $250.000. Se encuentran disponibles trufas de distintos gramos.