La auténtica cocina de la Patagonia
La tercera versión del Gastro-Patagonia Workshop, evento de investigación de la cocina regional de la cuenca del lago Llanquihue, y de la isla grande de Chiloé, se realizó el sábado 28 de agosto, en el taller de cocina de consultores gastronómicos integrales Leonardo chacón Ltda. En la ciudad de puerto varas. En la ocasión el chef Leonardo chacón Fernández, “creador de la cocina patagónica r.” Y su marca: sabores de la Patagonia, y quien preside el grupo de investigación Patagonia&Chefs, conformado por los destacados cocineros profesionales: Miriam Yunge, Lorna Muñoz de Chiloé, y la pastelera Ximena Hidalgo, el sommelier Ricardo Cárcamo, a cargo de los maridajes en vinos, y David Gil, de cervezas artesanales Tronko´s. Dieron a conocer el resultado de sus actuales investigaciones gastronómicas. Estas versan sobre rescate de recetas originarias, gastronomía sustentable y alimentos endémicos australes; que platean recuperar y reconocer técnicas de cocina originarias, la utilización de productos nativos, ecosistemas e infraestructuras que convergen en la práctica de la cocina de la región de los lagos.
Este encuentro pionero en su tipo en chile, evoca iniciativas de todo el mundo, que van a la vanguardia en el desarrollo de sus cocinas regionales (España, México, usa, regional italiana, etc.), y que han logrado diversos objetivos, como; el florecimiento agropecuario de sus territorios gracias a la profesionalización de la explotación de sus alimentos endémicos (originarios). En el caso de la región de Los Lagos; brotes de Colihue, la condesa de la isla de Michague, pasta de ajo chilote, mieles de ulmo, tineo y alfalfa monofloral chilote, papas nativas de la isla de Chiloé, Pimienta de Canelo Nativo, desarrollo del fruto de maqui, etc. Lo importante de los productos utilizados para el desarrollo de preparaciones, que respetan; no sólo las propiedades organolépticas de estos frutos, sino que además rescatantécnicas y nombres de preparaciones regionales que son de incalculable valor como información bibliográfica y legado identitario, aún inédito.
Así, la chef Lorna Muñoz de la isla grande de Chiloé, poniendo hincapié la cocina étnica y estacional; “que la naturaleza es sabia, y se debe respetar la naturaleza de los frutos,--desarrollar una gastronomía estacional--, de la misma forma que lo son los productos”. Concepto que reprodujo en las siguientes tres preparaciones: entrada; Bisque de cangrejos Teupanos acompañado de papitas yangue; un principal , : Pejegallo en costra de Cochayuyos, acompañado de Charquicán de caracoles Piquilhues y una ensaladilla de hojas verdes y Mechay; y un postre, Brujo.
RECETA: Pejegallo en costra de Cochayuyos, acompañado de Charquicán de caracoles Piquilhues y una ensaladilla de hojas verdes y Mechay.
Maridaje vino a cargo del Sommelier Ricardo Cárcamo de Comercial Peumo: Gran Reserva, Chardonnay Rivera del Itata, 2008. Chillán.
Maridaje con Cerveza Tronko´s: Golden
Endémico: Pejegallo, pimienta de canelo, cochayuyo, huevos verdes, chalotas, ajo chilote, caracoles piquilhues, pimientilla, pimienta de canelo, nabos, porotos payares, papitas nativas, berros, habas, flores de mechay, berros y nalcas.
ESTACIONALIDAD pescados frescos disponibles todo el año, mayor dificultad en invierno, debido al mal tiempo.
Ingredientes:
Para el Charquicán de caracoles:
2 kilos de caracoles en su concha
4 chalotas picadas en brunoise
1 diente de ajo machacado
2 zanahorias picadas en parmentier
10 papitas nativas variadas (michuñe negra y colorada, quila, clavela lisa)
2oo grs. de zapallo camote en parmetier
100 grs. de nabos en parmentier
100 grs. de porotos payares remojados y blanqueados
½ taza de arvejas blanqueadas
½ taza de morrón en mitades
sal, pimienta de canelo
1 lt. Fondo de caracoles
Para el Pejegallo:
4 filetes de Pejegallo
½ taza de harina tostada
1 huevo ligeramente batido
1 cochayuyo rubio
Para la ensaladilla:
Hojas de berros
Hojas de achicoria
Flores de Mechay
½ taza de Nalcas en juliana
2 limones de pica (su jugo)
sal, merkén
aceite de oliva
Para el color:
1 chalota
½ diente de ajo
1 cucharadita de mantequilla
pizca de ají cacho de cabra en escamas
agua hirviendo
PREPARACIÓN:
Para el Pejegallo en costra: Filetee el pejegallo con cuidado de no romper el esquelón o espina dorsal, para evitar que la carne de amargue. Reserve.
Ponga en cochayuyo a tronar en el horno, hasta que se seque. Sáquelo y páselo al mortero, trítúrelo, hasta obtener una harina gruesa. Mezcle con una pizca de pimienta de canelo y de ser necesario un poco de sal.
Pase los filetes de pejegallo por harina tostada, luego por un huevo batido y por último por la harina de cochayuyos, previamente reservada. Selle en un sartén caliente de ambos lados. Termine la cocción en horno precalentado por 8 minutos.
Reserve.Para el Charquicán de Caracoles Piquilhues:
Cocine en el horno las verduras cortadas en parmentier envueltas en papel aluminio, hasta que estén al dente. Retírelas. Reserve.
Sofría las chalotitas en mantequilla, agrégueles el ajo. Luego el agua de cocción de los caracoles. Reduzca a la mitad.
Finalmente agregue los caracoles y las verduras previamente cocidas en el horno. Revuelva hasta integrar e incorporar los sabores. Sazone con sal y pimienta de canelo. Reserve.
Para el color :Lleve a un mortero la chalota, trabájela hasta obtener una pasta.
En un sartén o paila de fierro, dore levemente la mantequilla. Agregue luego las cebollas, hasta que se doren. Más tarde agregue el ajo machacado y el ají. Vierta una taza de agua hirviendo. Sazone con sal y cocine hasta que reduzca a la mitad.
Para la ensaladilla: Limpie y lave minuciosamente las hojas de berros, achicoria y las flores de Mechay a partir de agua fría. Séquelas y reserve.
Prepare una limoneta con aceite de oliva, el jugo de limón, sal y merkén. Aliñe con ésta la ensaladilla, justo al momento de servir.
La Chef Miriam Yunge Puerto Varas, Cocina del Lago Llanquihue transculturización Alemana.
Ganso Asado Acompañado De Repollo Morado, Papas Hervidas Y Compota De Manzanas Con Murtas
Maridaje vino a cargo del Sommelier Ricardo Cárcamo de Comercial Peumo: Gran Reserva, Carmenere 90%,
Cabernet Sauvignon 10%. Rivera del Cachapoal, 2007. Chillán.
Maridaje con Cerveza Tronko´s: Layer
TECNICAS UTILIZADAS (ORIGEN: ETNICO, INTERNACIONAL, ETC.) : Fusión La crianza de los gansos es una
actividad cotidiana en los sectores rurales. Por eso para desarrollar esta iniciativa tomaron aspectos de la vida cotidiana y que constituyen su desenvolvimiento en un entorno campesino/rural.
Embden( origen alemán)
Ganso Asado Acompañado De Repollo Morado, Papas Hervidas Y Compota De Manzanas Con Murtas
ESTACIONALIDAD: Por lo general en época de fines de otoño
PREPARACIÓN:
Ingredientes:
Ganso asado
1ganso tierno del año (pichón) limpio y sin viseras
1 diente de ajo chilote
Sal
Ají en pasta
Mantequilla
2 manzanas acidas peladas medianas.
1litro de agua
Preparación:
Moler en el mortero el ajo chilote junto con la sal, agregar el ají en pasta, con esta mescla adobar el ganso en forma uniforme y dejar reposar ojala de un día para el otro. Luego colocarlo en una asadera, introducir las manzanas en el ganso en forma de relleno (el objetivo de esto mejorar el sabor del ave) , agregar un poco de agua en el fondo de la asadera y asar en el horno a una temperatura de 180° a 200°c por aproximadamente dos horas a tres dependiendo del peso del ave. Revisar constantemente el asado pincelándolo con un poco de mantequilla para darle un buen dorado y dan dolo vuelta cada vez que se pincele para que tome una cocción uniforme. (la asadera debe siempre estar con 1 cm. de agua para evitar que el ganso se nos reseque y a la vez se forme una salsa con los propios jugos de la carne).
Repollo morado:
Ingredientes
1 cebolla
2 manzanas acidas
50grs. De manteca de ganso o cerdo
500grs. De repollo morado picado fino
4 cucharadas de azúcar
80ml de vinagre de manzana
100ml de vino tinto (opcional) o agua
1 diente de ajo chilote
Sal y pimienta a gusto
1 papa grande pelada y rallada finamente
Preparación:
Pelar las cebollas y manzanas y picarlas juliana. Calentar la manteca en una olla grande y dorar las cebollas y manzanas. Añadir el repollo y rehogarlo por 15 min. Removiéndolo constantemente agregar ajo picado y sal, pimienta y azúcar. Revolver bien y apagar con el vinagre y luego agregar el vino o agua, tapar la olla y rehogar por otros 40 minutos hasta que el repollo este tierno revolviendo constantemente y agregando liquido en caso que sea necesario, luego rectificar sazón y ligar con la papa rallada, cocinar por 2 minutos y reservar.
Papas hervidas:
1kg de papas nativas (calcular una por porción)
Sal
Agua
1 diente de ajo opcional
Preparación
Según los antiguos la mejor forma de hervir las papas es:
*Para las papas nuevas se hierven en abundante agua salada: cuando se introducen las papas el agua ya debe estar en ebullición. (Opcional agregar un diente de ajo en la cocción para mejorar su sabor)
*Las papas viejas se ponen a hervir en agua fría y se cuecen en una olla tapada.
En ambos casos las papas deben vahear una vez escurridas, esto se realiza colocando un trapo limpio entre la tapa y la olla, colocándola cerca del fuego en la cocina a leña para terminar de evaporar el agua que pueda quedar.
Compota de manzanas:
1kg. De manzanas acidas
200grs. De azúcar
200grs de murtas drenadas en conserva (opcional)
Pisca de agua.
Preparación:
Pelar las manzanas y sacarle las papas, colocar en una olla junto con la azúcar y una pisca de agua para evitar que se pegue en el fondo de la olla, cocinar hasta que las Manzanas se hagan puré , retirar y dejar enfriar, agregar murtas en conservas si lo desea.
Chef Leonardo Chacón Osorno, y Campos de la X región desarrollo en ayuda de cocina cárnicos. A partir de Cerdo, Vacuno y Cordero Patagón.
Conocido por su especialidad con el desarrollo de carnes maduradas Leonardo Chacón logró perfeccionar en su taller recetas de jamones, charcuterie, y carnes asadas y rellenas para proporcionar a la industria hotelera y de Lodge de la región y ciudad de Puerto Varas, productos terminados y semiterminados con carácter regional y calidad gourmet. Así presento, Arrollado de Huaso Gourmet, ahumado, picante y natural, Pierna de Cordero Asada, Jamón Vacuno Pollo Ganso, Jamón de Pierna Cordero Madurada (sin cortes, ni aditivos), mollejas de vacuno asadas, entre otros; caldos y fondos naturales que los acompañan.
El principal logro de Gastro- Patagonia worskshop es que ha logrado almacenar una interesante cantidad de información regional que hasta el momento se encuentra inédita y prontamente se espera concretar un documento que permita dar a conocer y oficializar dicha información de gran valor patrimonial y turístico. Además ha logrado fortalece las imágenes de sus actores regionales dentro de la comunidad, el concepto de calidad de los alimentos locales, la imagen internacional de una nación, así como su auto-imagen global, y la de las regiones que la componen; identificando alimentos o sabores con un lugar.
