Una Fábula (de detalles)
Habiendo recién ganado el premio al tercer mejor restaurante nuevo de Santiago según la revista Wikén, decidimos probar el restaurante Fábula (Marín 285) el fin de semana pasado.
Resulta evidente que uno juzga a un restaurante primordialmente en torno a su cocina. Sin embargo, si la propuesta se enfoca en un nicho particular de clientes (la cuenta total para dos personas fue de $50.000 propina incluida) se espera que todo aquello que acompaña a la cocina se encuentre acorde con la misma. En este sentido, no me parece razonable tener que cambiar dos veces de mesa para poder ser finalmente ubicados (la primera porque la mesa estaba inclinada, la segunda porque tenía una pata coja). Tampoco me parece que, al pedir una carta de aperitivos, se me entregue un papel impreso, un tanto arrugado y sucio donde se elaboraba una lista de los aperitivos disponibles. Creo también que esperar 20 minutos por un pisco sour es exagerado. Al final estas cosas opacan una experiencia que, de lo contrario, sería mucho mejor.
Dicho esto, la cocina del Fábula es - a mi juicio - realmente buena, muy buena. Brut espumante ($2.000) y pisco sour de merquén ($2.900) al principio. Éste último con un sutil aroma ahumado. Pequeños appetizers de queso de cabra con cebolla caramelizada, cortesía del chef, y unos "warm rollsde orégano con mantequilla. Todo muy rico.
La atención no fue todo lo asertivaque esperábamos, considerando que se nos pidió la orden dos veces por dos mozos distintos y que las entradas llegaron cambiadas. Éstas consistían en un Tartar de Lomo y Atún con galletas crujientes ($5.200) y un Trío de Camarones que venían apanados en brochetas, salteados y ahumados dentro de un rollo de arroz con verduras ($4.900). Los Tartar me parecieron excelentes, al igual que los camarones con excepción del ahumado, al cual le faltó algo de temperatura.
Sorbete de frambuesa para cambiar el sabor (cortesía del chef también) y pasamos a los fondos. Primero un Róbalo en Quínoa con castañas y uvas acompañado de ensalada de hojas verdes ($8.300), el Róbalo absolutamente en su punto y delicioso, y las uvas dándole un toque muy interesante. Un plato sumamente original. Pedimos también un Atún con camote en salsa de coco ($9.900). Vale todos y cada uno de los pesos, in-cre-í-ble. Realmente el mejor atún que he probado en mucho tiempo. Además el camote daba una mezcla de texturas sumamente contrastante con la delicadeza del atún, lo que contribuyó a la sensación de estar frente a un plato distintivo. El atún fue acompañado con una copa de Sauvignon Blanc Leyda 2005 ($3.500). Esto me recuerda que, si se pide una botella de vino, se ofrece una segunda para llevar de vuelta a casa... buena oferta.
Finalmente los postres: Brownie tibio en sorbete de maracuyá acompañado de frutillas maceradas ($3.900) y cheescake de zanahoria y cardamomo junto a un vasito con espuma de té y cubo de gelatina de menta. El cheescake era de otro planeta, extraordinario (aunque, para ser justos, a mi pareja no le gustó). No pedimos ni café ni bajativos aunque sí otro pisco sour, esta vez de manzana (buenísimo).
En definitiva, la experiencia en el Fábula es contrastante. Su cocina se enmarca ciertamente dentro de los mejores restaurantes nuevos, pero los detalles (todos absolutamente de fácil solución) dejan una cierta sensación de decepción. Perfeccionando lo último bien podrían mejorar su ubicación en un podio futuro.