Café 3: El Tostado del Grano

Antes de continuar, es importante hacer notar que esta serie de artículos está enfocada a ser una muy breve referencia del café, su cultivo y procesos hasta llegar a una taza. Por lo mismo y por motivos obvios, habrá una infinidad de detalles que no serán aquí tocados ni discutidos.

Cuando se habla de café, lo primero y quizás único, que viene a nuestra mente es una tasa humeante con un líquido café, algo turbio y aromático en su interior. Pareciera difícil creer que en realidad han tenido que pasar varios cientos de años de prueba y error, antes de llegar a la conclusión de que este proceso es el más eficiente y/o sabroso de obtener lo mejor del café. Muchas preparaciones alternativas de café todavía sobreviven como parte de la cocina de Africa y Asia. En Yemen hierven las bayas con especies y sirven luego este pseudo té frio, en otros lugares de africa fermentan las cerezas del café y producen una especie de vino y así muchas otras preparaciones.

La clave del éxito de la forma que hoy día conocemos para preparar el café es el tostado del grano. A este proceso le debemos los delicados sabores que adquieren los aceites y que inundan nuestro paladar de la misma manera que la cafeína lo hace en nuestro sistema nervioso (perdonen pero tenía que hacer una referencia clínica y algo cursi al respecto).

El tostado del grano es un proceso complejo y que todavía no se comprende totalmente. Mucho de lo que pasa en este proceso puede ser interesante, pero la verdad es que poco relevante para nuestro objetivo. El grano pierde humedad, pierde proteínas, alrededor del 15 % de su cafeína, junto con otros químicos y finalmente (lo más importante a mi juicio) las azúcares se caramelizan, lo que da el color, aroma, complejidad y cuerpo a nuestra taza de café.

La teoría del tostado es relativamente simple: los granos deben ser calentados y mantenidos en constante movimiento para que no se quemen y se tuesten de manera uniforme. Una vez se encuentran en el punto de tostado deseado, se deben enfriar rápidamente y manteniéndolos en movimiento para que no se sigan tostando.

Durante la primera etapa del tostado, el grano pierde muy poca humedad hasta que llega un punto en el que la humedad capturada en el centro del grano es forzada a salir, expandiendo el grano y produciendo un chasquido o ruido muy característico. En este punto el color del grano no ha cambiado mayormente y los aceites no han emergido. Cuando el interior del grano alcanza una temperatura cercana a los 188°C los aceites empiezan a aflorar en un proceso denominado pirólisis. Es aquí donde el grano comienza verdaderamente a tomar color. Es en algún minuto luego de la pirólisis y antes de que se queme el grano que el maestro tostador debe detener el tostado. El punto final debe darse en el momento exacto para obtener el grado de tostado asociado al sabor deseado. Un enfriado rápido y parejo influirá también en que se obtenga el sabor deseado y no un grano sobretostado.

Existen además otras formas de tostar café, se pueden agregar otros elementos como azucar en el tostado (si no me equivoco, bastante común en el café cubano), pero en líneas generales son variaciones sobre el mismo principio.

Como referencia general: El café que no se ha tostado con temperaturas muy altas y por períodos lo suficientemente largos como para sacar los aceites, tendrá un sabor pastoso, con nueces y pan tostado. El café tostado por períodos muy largos o a altas temperaturas tiene menos cuerpo y sabor tostado. El café tostado por largo tiempo a bajas temperaturas, tendrá un sabor horneado (nunca he entendido muy bien este concepto) o a un tostado suave. El café mal tostado tiene sabor a calcetín viejo dejado sobre la estufa.