Trufa fresca: Ícono de la alta gastronomía

Los paladares más exigentes, quienes gustan de disfrutar preparaciones gourmet en sus hogares, tienen acceso a este extraordinario producto cuyo aroma y sabor estimula los sentidos de manera inigualable.

Coquinaria ofrece, en forma exclusiva para sus clientes en el emporio de Isidora Goyenechea, trufa chilena fresca, correspondiente a la primera cosecha de esta temporada.

Ésta, junto al champagne y el foie gras, es un ícono de la cocina francesa y en nuestro país, un ingrediente cada vez más presente en las mesas de los restaurantes gastronómicos, rara vez disponible al público en su formato fresco. Sin embargo, gracias a Coquinaria, esto hoy sí es posible.

La trufa chilena es de la variedad Périgord (tuber melanosporum) o la denominada “trufa de invierno” y es la más intensa y sabrosa de todas las especies de trufa negra. Es un hongo subterráneo que se cultiva a 30 cm de profundidad, cerca de las raíces de árboles de baja acidez y es considerada como el "diamante negro de la cocina". Es de color oscuro, con un aspecto rugoso como el de una papa deformada o una piedra pómez, con vetas internas como si fueran materia grasa.

En nuestro país comenzó a producirse en el año 2000 como una apuesta arriesgada de innovación, ya que sus características la hacen una especie de difícil cultivo fuera de su lugar de origen, es decir, los bosques españoles, italianos y franceses; países donde su demanda para la alta gastronomía la hace también alcanzar elevados precios.

En la actualidad Chile es el único país latinoamericano donde se cultiva fuera de Europa, pero también se produce en Australia, Japón, EE.UU. y China.

¿Qué hacer con ella y cómo mantenerla?
La trufa es un producto noble y delicado por lo que requiere de cuidados específicos para conservar su frescura. Hay que mantenerla refrigerada entre 4ºC a 8ºC en un frasco de vidrio o en un caja plástica con cierre sellado. Se recomienda poner una "pequeña cama" de arroz para controlar la humedad del frasco – y posteriormente deleitarse con un arroz trufado – y secarla con papel al menos 3 veces al día. Es recomendable limpiar el frasco una vez al día para evitar cualquier tipo de condensación. No es simple, pero su cuidado vale la pena para disfrutar, por ejemplo, de un risotto trufado, el sazón de carnes blancas o, para los más puristas, en pequeños trozos sobre huevos revueltos y pan tostado.

NOTA: El valor de la trufa es de $2.500 el gramo.