¿Hay algo peor que un chef chileno que no cocine Cocina Chilena? Sí: un chef chileno que afirme que no existe la Cocina Chilena.
Lamentablemente
esto pasa con muchos de los chef que llevan las cocinas nacionales y la
prueba está en sus cartas llenas de Carpaccios, Risottos, Tiraditos y
Mousses. Otra corriente menos triste pero igual de despistada la
personifican los bienintencionados cocineros que hacen “cocina chilena
de producto”, un enredo de técnicas aplicadas a ingredientes de
supuesto origen nacional cuyo producto final suele ser algo como “atún
de isla de pascua sobre risotto de quínoa”.
Si usted comió Atún
rojo con Quínoa donde su abuela innumerables veces en su infancia,
reconocerá este plato como chileno y se emocionará al comerlo en su
versión texturizada de restaurant de moda, pero será usted una muy rara
excepción.
El común de los chilenos hemos comido toda la vida
una serie de productos, técnicas y métodos de cocción que son muy
comunes en Chile… pero también en toda Sudamérica y Europa: papa, maíz,
pimentón, porotos, ají; por nombrar algunos de origen americano. O
cebolla, arroz, ajo, chancho y vaca; por nombrar otros de origen
foráneo.
En cuanto a las preparaciones, consideramos muy
nuestras las Empanadas, Humitas, Braseados de carne (Plateada),
Cazuelas, Porotos y Pailas Marinas, pero si viajamos por América o
Europa, encontramos que muchos países tienen sus propias versiones
estos platos “nacionales”: Tamales y Ayacas = humitas. ¿Empanadas?
¿Salteñas, argentinas o gallegas? ¿Braseados? Lyon, Emilia Romana y
Cataluña son ejemplos de regiones expertas en estas cocciones tan
pacientes. En México y Centroamérica se come porotos desde el mismo
desayuno. Y así con las cazuelas (habrá 100 variedades solo en España)
y pailas marinas (otras 100 en Francia o Perú)
Entonces ¿Cómo un chileno puede distinguir alguno de estos platos como parte del Sabor Nacional?
Cuenta
el Dr. Roberto Marín (en una entrevista a Cesar Fredes) que, cuando
vivía en Caracas, invitó a comer a otro chileno que vivía hace 10 años
en Suiza. La cocinera (una “nana” de Lo Barnechea afincada en
Venezuela) cocinaba “a la suerte de la olla” una “carnecita al jugo con
arroz” mientras los amigos conversaban en el living. Marín comenzó a
ver a su amigo algo inquieto con los aromas llegados de la cocina y
sólo pudo comprender aquel comportamiento cuando el invitado, una vez
terminó su plato, dijo emocionado “¡Qué cosa tan increíble este aroma y
sabor tan chilenos! Este guisito me ha devuelto a mi patria”
…La nana había aliñado la carne como toda la vida vio hacerlo a su madre y abuelas.
Ese
es el Inmenso Detalle Distintivo: el Aliño, la mezcla de especias y
hierbas que un país usa en ciertas cantidades, ese Curry o Masala
nacional casi omnipresente que consiste en ajo, ají de color, comino, orégano y
pimienta (y cilantro, vinagre o ají en ocasiones) es el sello
inconfundible de olor y sabor que puede emocionar a un chileno en Rusia
o Pakistán usando ingredientes comprados en Rusia o Pakistán. Y es lo
que un chef chileno debería aprender a usar en sabias cantidades si
quiere hacer Cocina Chilena y no maji maji con topinambur (y luego
hacer todas las reinterpretaciones que se le antoje con las técnicas
del Adriá de turno) para poder reencantar a ese valioso comensal
nacional con una memoria afectiva sana y un paladar un poco menos
siútico que el de la media.
Por cierto, es una mezcla muy rica.
http://prietaconpapa.blogspot.com/2010/05/el-curry-chileno.html
Claro que no debe haber buen cocinero chileno que no conozca el "curry a la chilena", como bien dice, jejeje. Lo voy a seguir en su cruzada culinaria. Aunque creo que, utilizando bien pensadamente los ingredientes autóctonos nacionales, podemos enaltecer la gastonomía chilena y entregarle la identidad y el reconocimiento que se merece.
Saludos
Gracias por seguir la cruzada! no lo había pensado así, pero la verdad es que debería convertirse en eso. Hay que identificar, por medio de una discusión seria y amplia, qué diablos es la cocina chilena y luego hacer la inmensa pega de difundir las conclusiones.
Un abrazo!