Estimados, aprovecho de escribirles una de las muchas cosas que medito referente al mundo gastronómico... esta es una de ellas:

 

Los medios lo anuncian y la gente se impacienta. Muchos de los prestigiosos críticos a nivel mundial votan para elegir el mejor restaurant del mundo, el mejor sommelier y el mejor chef (o cocinero…) del mundo. Curiosamente en los últimos años se repiten los nombres de quienes son considerados los mejores. Como Ferran Adriá o Heston Blumenthal, a nivel mundial se escuchan y son publicados teniendo multitudes de imitadores logrando ser como ellos. Por otra parte a una manada de foodies llegando hacia sus templos gastronómicos a deleitarse con sus obras culinarias. Que significa escoger al mejor entre los mejores? Cuáles son sus criterios y parámetros? Porque casi siempre son los mismos? Meditaremos un poco sobre el asunto acerca de este delicado titulo que la prensa y los críticos colocan.

 

Como se inició el debate.

De la mano de privilegiadas guías culinarias como la Michelin y Gault-Millau, llevan años recorriendo el mundo probando diversos restaurants colocando nota lo cual otorga fama y reconocimiento al negocio, lo que ha llevado a pensar y esforzarse a los chefs en cómo se pueden destacar entre sus pares para conseguir una calificación y atención en los medios para “sacarlos” de la cocina subterránea y darlos a conocer.

La gastronomía empezó a ser una forma de cultura habitual entre las personas y ellas mismas empezaron a agarrar la costumbre de salir a comer afuera como forma de satisfacción de apetito y expectativas, porque iban a buscar algo mas allá que llenar sus estómagos, buscaban ser impresionados por quienes comandaban el restaurant, casi como obra de teatro que gira en torno a un plato de fondo. Probar un bocado y gozar su sabor buscando expresiones faciales de sorpresa, y los chefs rompían sus cabezas intentando buscar maneras de darle valor agregado a sus platos para lograr impresiones de clientes y críticos que lo llevaran escalando peldaños hasta llegar más alto. Comenzaron a salir caras nuevas y casi todos querían un artículo de ellos en una revista. Querían un pedazo de fama más que un pedazo de foie gras, el rubro se llenó de gente talentosa y los chefs competían de manera interna entre ellos para ver quién era el mejor en lo que hacían. Y a la luz surgió la propuesta de parte de críticos gastronómicos.

 

Que fue lo que hicieron?

 

Los críticos se dijeron que había que ordenar este asunto de competencia, entonces evaluar de otra manera para hacer una especie de rating de chefs y lograr elegir al mejor de los mejores en un debate llamado “El mejor chef del mundo”. Pero obviamente siguiendo sus parámetros de calificación: entraban a la competencia aquellos con fama de medios, con restaurants de buen puntaje (entre 2 y 3 estrellas Michelin…) y quienes hayan dado su aporte a la gastronomía local y mundial. Ósea en el fondo, tenía que ser “alguien”, no cualquiera podía entrar en el juego, sobretodo en cuanto a “fama” hablamos.

Quienes han sido nominados?

 

Últimamente, siempre escuchamos los mismos nombres: las listas las encabezan Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Eric Ripert, Todd English, Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay, Thomas Keller, Alex Atala… entre otros. Obviamente no dudamos de la calidad de ellos, todos tuvieron un pasado duro, son excelentes cocineros y han merecido tener el reconocimiento que tienen. Pero los críticos encasillan y quieren dejar a uno de ellos como el ganador, cosa que anualmente lo hacen y son más de 300 los que votan para elegir el mejor. Un asunto de marketing y negocios entra en juego.

 

Un Chef es…

Es alguien de profesión capaz de ser un cocinero y administrar una brigada de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un creador, innovador y conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores mezclas para conseguir ese anhelado plato. Un líder con personalidad humilde. Acaso los que nombramos antes lo son? Imaginamos que si, pero…

 

Que pasa en el resto del mundo? 

Viajemos hacia el lado oriental del mundo, ubiquémonos en la China. Allá una cantidad de cocineros poseen excelentes aptitudes para postular. Sus sabores y platos son únicos, y muchos son catalogados como “Cocineros del emperador” logrando un nivel de realeza en sus ejecuciones. En Tailandia, son únicos en la mezcla de sabores, podemos ver como son salados, ácidos, dulces y picantes al mismo tiempo. Una sorprendente ejecución que es parte de su cultura. Y Japón? Su cocina “Kaiseki” es considerada una de las más finas, lleva años lograr una calidad de ese nivel.

 

Mejor vamos hacia otros lados, en Perú encontramos excelentes cocineros con una cocina que era desconocida hace poco, pero ahora es reconocida a nivel mundial. En Chile tenemos rescatadores de sabores antiguos que están renovando la cocina chilena y que la dan a conocer al mundo entero. Y las cocinas peninsulares, como Tahití, Isla de Pascua, Bahamas… unas mezclas de frutas exóticas con productos del mar y cocineros de alto nivel ejecutándolas que son llevados a diversos hoteles del mundo para masificarla.

Por qué razón no conocemos de ellos? Por qué simplemente nos dejamos seducir por los cocineros de siempre? Por qué los críticos no incluyen de quienes hablamos en sus ratings? Todo es un simple concepto de “Fama”, y es una fama arruinada por los medios que no dan a conocer a todos aquellos quienes merecen estar. No estábamos hablando del mejor chef del mundo? Pues solo vemos ingleses y franceses en los ratings.

 

Mas allá aun.

Si hablamos del mejor chef o cocinero, de que especialidad hablamos? Como sabemos hay muchos tipos de cocina: china, francesa, thai, inglesa, alemana, portuguesa, india, chilena… cual de todos estos tipos de cocina entra en el rating? Limitarse a decir que es el mejor chef del mundo, estamos diciendo en que hay un tipo de cocina que evaluamos, y dejamos de lado todas esas otras. Estamos seguros que en cada tipo de gastronomía hay un mentor y líder que es el mejor, y eso es porque su país lo determina, no uno externo.

 

Como seria el ideal.

 

Si este “concurso” se siguiera haciendo, debería ser con un crítico de cada país que quiera participar apoyando a sus chefs nacionales y dando a conocer sus virtudes, en quienes se han esforzado en su tipo de cocina especifico y han luchado por rescatar sus raíces antiguas, quienes tengan el ingenio de satisfacer a todos los paladares mundiales. Eso es encontrar al mejor. Pero el mejor de los mejores es difícil de determinar, ya que en cada lado del mundo, hay un excelente cocinero que poco se preocupa de la fama y más le llama la atención el hacer bien su trabajo de pasión. Los buenos cocineros están en todas partes del planeta, solo hay que investigarlos.

 

Mas info en: http://www.imchef.org/