juan estrasnoy

"Quinto Cielo" un buen descubrimiento.

Enviado por juan estrasnoy el 23 nov, 2009 a las 16:53
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Amigos de LBV:

Escribo para contarles que descubrí un nuevo local en Nueva Costanera con Vitacura, se llama "Quinto Cielo" y venden comida lista para llevar.

Al entrar me topé con un local amplio y limpio, donde tenían platos de comida listos para calentar en la casa, envasados al vacío; pero según me contaron sus dueños, no es sólo comida envasada al vacío, sino que cocinada al vacío, una técnica que, según ellos,  están usando en muchos restaurantes. 

Me llevé un filete relleno con cebolla al vino tinto y un puré de zapallo y papas a la salvia. La carne estaba sabrosa y  a punto, quedé sorprendido por la facilidad de servir. Metí las dos bolsas juntas en agua hirviendo 10 minutos y ya estaba lista mi comida.

Que bueno que haya gente innovando en cocina y que no toda la comida para llevar sean empanadas, lasagnas, etc...

Yo no sé mucho de esta técnica de cocina, pero según sus dueños varios de los mejores restaurantes de Santiago la usan. Alguien sabe más de esta técnica? la usan nuestros restaurantes?

 

Saludos

 

Juan

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Alvaro Portugal
precios??, direccion?, telefono? Alvaro Portugal el 23/11/2009 a las 17:06

precios??, direccion?, telefono?


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juan estrasnoy
Nueva costanera con vitacura, los ... juan estrasnoy el 23/11/2009 a las 17:11

Nueva costanera con vitacura, los precios no me los sé. El teléfono es el 8392889


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German
Técnica German el 23/11/2009 a las 21:12

Si puedes, mira la 3ra temporada de Top Chef, el ganador usaba una técnica parecida too el rato especialmente para dejar el pollo jugoso... y digo parecida porque a diferencia de lo que mencionas (10 min, agua hirviendo), usaba baja temperatura (~70°) aumentando los tiempos de cocción.

Saludos


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juan estrasnoy
respuesta juan estrasnoy el 24/11/2009 a las 13:40

Gracias por tu respuesta, voy a tratar de ver los videos que me dijiste. Si es que es el ganador de Top Chef, debe de ser una buena técnica. Personalmente no la conocía.

Saludos


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German
Pollo Lento (Sous-Vide) German el 25/11/2009 a las 23:48

Por acá mencionan algo:

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Hung decided to prepare his chicken sous-vide style, which means poached with butter inside a vacuum-sealed bag at a very low temperature.  “This is something all chefs should know if they’ve been classically trained.

Hung’s was a success in every respect except for his pomme dauphine, which guest judge André Soltner, Dean of Classic Studies at the Culinary Institute, said should have been more puffed up and light.  Other than that he told Hung that the chicken “was cooked to perfection.”

So that’s two wins for Hung in one episode!


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Reginald Goddard
Hace algunos meses mi cook hizo un asado de tira al vacio... Reginald Goddard el 25/11/2009 a las 14:42

... 12 horas a 60°c, la carne reviamente condimentada y lista para cocinar.

Sensacional. Fuera de serie. Absolutamente glorioso.

No hemos vuelto a hacerlo porque después saqué el costo del gas y... jojojo.

Saludos!


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German
Alternativas cocción German el 25/11/2009 a las 23:35

Creo que en el Boragó tenían un asado de tira por 22 horas en parrila a fuego lento... (o algo muy parecido) claro que ahí el costo del gas (o en este caso, del carbón) se paga en la cuenta :O

No he intentado la cocción al vacío, pero imagino que puede obtenerse resultados relativamente similares (y más económicos) usando olla a presión... aunque en este caso no coces sólo con los jugos propios (que no se pierden) sino además con algo de agua adicional. No será lo mismo, pero a falta de pan...


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Fco Araya
Sous Vide o Coccion al vacio. Fco Araya el 26/11/2009 a las 1:37

La tecnica de coccion al vacio nace en Francia en un restaurant Toisgros. Se llega a esta tecnica con el fin de reducir la merma que se produce al preparar foie gras. usando el metodo tradicional con fuego directo el foie pierde el 40% de su peso, con esta tecnica se pierde solo el 5%.

Las ventajas de este metodo es que no hay oxidacion durante el proceso de coccion, no hay evaporacion, no hay perdida de volumen y quizas la mas importante es que se mantienen todas las propiedades nutritivas de los alimentos.

Esta tecnica se basa en el envasado al vacio y la coccion en ambientes humedos (roner, horno combi o baño maria) a temperaturas que no deben superar los 95°C, por periodos de tiempo un poco mas largos que los habituales.

Por ejemplo, un pescado se demora alrededor de 15 minutos a 65°c en estar listo, conserva todo sus liquidos y nunca quedara reseco. En el caso de las carnes el proceso es un poco mas largo, pero los resultados son sorprendentes, imagen pedir la carne a punto y solo el exterior esta cocido y el interior esta completamente a punto, a diferencia de al usar calor seco solo el centro esta a punto.

Respecto al costo por energia es mas alto en gas, pero se puede cocinar distintos productos al mismo tiempo sin mezcla de olores o sabores, por lo que se necesita menos fuegos y sartenes en la cocina.

Yo ocupo diairiamente esta tecnica para usoso tan simples como cocinar vegetales a complejos como terrinas de foie gras.

Saludos

 

Fco Araya 


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German
Acaramelados German el 26/11/2009 a las 7:43

Fco

De todos modos, no hay como esa costrita sabrosa a veces incluso crujiente del sellado/asado/salteado/planchado/fritangueado en carnes y pescados... ;)

Consultas:

¿Qué bolsas estás usando para el Sous-Vide?

¿Extraes el aire con algún aparato o así no más?


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Fco Araya
German, el sous vide fue ... Fco Araya el 26/11/2009 a las 9:48

German, el sous vide fue el inicio, ahora la tecnicas se llama Cook and Chill, en todo caso se puede pre-sellar el producto para caramelizar o bien una vez cocido se puede marcar en la plancha, sarten o grilla.

Metete a youtube y pon sous vide en el buscador, hay bastantes ejemplos.

El Cook and Chill es lo que se esta ocupando tanto para alimentacion colectiva como para eventos ya que se prepara en cocinas centrales mucho mas equipadas y se regenera (calienta) en cocinas satelites.

Este metodo es hiper seguro, ya que una vez envasado al vacio solo me preocupo de la cadena de frio y me olvido de contaminaciones o patogenos aerobicos. Solo hay que tener los mismos cuidados que con las conservas (botulismo).

Saludos

 

Fco Araya


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German
Temperaturas German el 29/11/2009 a las 6:50

Busqué el asado del Boragó y dice usar 74,5° (en otro tema, debe ser interesante conocer técnicas y aparataje para controlar la temperatura exacta con carbón por tanto tiempo).

¿Cuál será la temperatura mínima para asegurar la eliminación de cualquier agente al comer un plato con esta preparación?

(probablemente también influyan tiempo mínimo de cocción y características del ingrediente)


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