De Tomás Olivera.

Saludos!

...jejeje......pero obvio....totalmente de acuerdo.....Adra es otro de los imperdibles dentro de la temática, el 2007 creo que se mando un menu degustación de lujo, desde entonces que no lo visito.....pero ya iremos a ver que se nos trae para esta temporada otro gigante de la cocina de autor. Saludos Tomás.

Hola Rodrigo

Si discrepas tanto entonces coméntanos cual de los restoranes o chefs te gusta para entender tu punto de vista, no crees?

Personalmente defiendo el trabajo de Matías. Me parece consistente y lleno de ingenio, así como creo que es tremendamente injusto referirse al trabajo de una persona simplemente como "instancia de validación social" o de "bases inexistentes y con fines comerciales"... eso es decir algo irresponsablemente. Es reconocida la base de Palomo gracias a los profesionales con los que tuvo la oportunidad de trabajar... fines comerciales???? Que acaso está en Boulevard Parque Arauco?

Estamos de acuerdo, la comida y su percepción cumple un fin práctico: te gusta o no, mi interés va en evitar las generalizaciones.

En mi caso fue sentir plenamente el sabor de sus platos, y a través de eso, vivir una muy grata experiencia. Si el cocinero logra eso, entonces su pega está bien hecha y la "media" llega sola, no podemos estar taaaaan equivocados la mayoría, no?

Saludos Rodrigo, espero tus comentarios sobre tus restaurantes

a. Lo/la llevaría al Alto del Naranjo. (Nota. No es un restaurante sino un cerro). Si es que quiero darle una buena impresión. Y por "buena" me refiero a una real y empática.

b. Por regla general, como caminando.

c. Contar con el Sr. Palomo puede ser un lujo para ti. Y lo acepto. Qué bueno que sea un lujo para ti. Y qué bueno que tengas la posibildad de disfrutarlo. (No hay ironía).

d.  Yo no opino así. Yo, de hecho, estoy en absoluto desacuerdo con que se sostenga que Matías Palomo es un lujo para el medio. De hecho, encuentro que se trata de una posición alienante heideggerear en torno a la comida. Entiendo que lugares como el C y Sukalde cumplen funciones de validación. Y que esa validación está más dada por el público que asiste a tales que por sus dueños/chefs. Ahora, claro está, que el que acierta en identificar esa necesidad aspiracional, y pone un restaurante como el C, le achunta. Buen negocio. Qué bueno, de hecho. Genera empleo, crecimiento. Pero no estoy de acuerdo en la moral que la sostiene. Y no sólo estoy en mi derecho de discrepar -sin tener que detallar mis restaurantes, porque la verdad, no soy un gran "comedor", ni sibarita. Y como muy pocas cosas-, sino que además, creo que mis argumentos aciertan, en lo que buscan destacar que no es que tú estés equivocada, sino que todo esto de los chefs revelaciones y de los aires, son inventos del marketing. Y uno puede o no puede decir amén. 

e. Eso de que la mayoría opina que el Sr. Palomo es un gran chef es un juicio temerario. ¿Qué mayoría? No digo que haya mala fe. Pero esa mayoría son tres personas. Acaso cinco personas. Y todos van en el mismo bote. Sería impensable sostener públicamente que el Sr. Palomo hace mal su pega. Todo se sostiene cuando todos reman para el mismo lado.  

f. Y mi opinión no tiene nada que ver con el Sr. Palomo u otro Chef. Tiene que ver con el Medio. Cómo alimenta imágenes en pos de un círculo que se alimenta de esa manera. Y lo que me impresiona, es la falta de conciencia del proceso. Porque una cosa es ir al C y comerse un plato de puré con algo. Pero otra cosa, es seguir el juego de lo de la comida de autor, y que la textura de los sabores diagraman en forma epifenoménica el sentido de la identidad chilena. Eso es ingenuo. De nuevo, en mí opinión.

g.  Y es verdad que a mí no me molesta. Pero, sabes, pensándolo, debería molestarme. Esto tiene que ver con lo que sostiene Pastor Mellado y la intención de validación que existe en Chile en la gente que cría caballos y colecciona pintura Chilena (pre-Francisco González).

h. No hay nada más chileno que el té club. Y la mesa, esa enorme. De eso se trata. Sobre todo en Chile.

i. Yo he ido a los lugares mentados. De hecho, invité a mi familia en pleno. Y de hecho, no me gustaron los lugares. Pero nada tiene que ver con lo que sostengo aquí. No es eso. Es ésto.

No hay mala onda. Y es una opinión. Por eso discrepo. Slds. r.

" Heideggereando " ????

Explica por favor el uso que le estás dando al término, en detalle. Y explica el término : qué sería para ud. "Heideggerear"?

Heidegger no es aplicable a aires ni cosas así, a menos que usted lo haya estudiado lo suficiente para convencerme de aquello ( a los aires y al maestro )

Espero su contundente respuesta. A ver si se pega una buena "Heideggereada".

Despues de este tipo de post  (que hace un tiempo se hacen mas constantes), mejor pa la casa. . .

A los que he conocido personalmente , saben como ubicarme. . .

Slds.

TOL

PD La cocina y todo lo que lo rodea es una experiencia a los sentidos, si no eres capaz de sentir el aroma, el sabor, la textura o no te llama la atencion el color de unas tostadas, una manzana, un tomate, un vaso de agua, no opines, no has vivido nada y menos entenderas lo que es disfrutar y hasta gozar, al momento de satisfacer de una necesidad basica que es comer o alimentarse.

No sé tiene por qué ir. No hay en lo escrito una crítica a su gremio. Ni a Ud.

Es la idea, dar cuenta de todas las opiniones. Me parece que en su llamado a no opinar, se pasó de revoluciones. Entiendo que debe estar ofuscado. Y le pido sinceras disculpas. Pero es una opinión. Y esa opinión debiera ser respetada por Ud. aunque no le guste y le ofusque. Es la gracia. Considerando además, que ha sido planteada de manera adecuada.

Las personas tienen diversas experiencias. Y hablan desde ellas. Y no es que no sepa apreciar una tostada. Lo que yo digo, es que esa tostada se la pueden comer todos. Es una tostada colectiva (MESA DE TÉ CLUB). Y esta suerte de "cocina de autor" es por definición excluyente, y se ufana de la selectividad, y se sostiene en la medida que es excluyente. Esa es mi crítica. Y es una opinión.

De hecho, voy a ir hoy al Adra. A ver qué pasa. (No es una amenza, ni mucho menos. A veces las cosas escritas se entienden en forma diversa). En pos de la apertura.

(no sé si sea hoy, en rigor. Tengo que trabajar bastante. Pero podría ser mañana o el Jves.). Slds. Buen día a todos. r el "académico".

aqui veo dos tipos de personas ...apasionados y trolls,

que se vayan los trolls!

Algunos que me conocen saben que hace tiempo mis comentarios en este sitio se reducieron. Nunca comenté mucho, pero desde que abrí un restaurante me pareció que era mejor mantenerme al margen por un tema de parcialidad.

En este post específico contesto motivado por la reacción de Tomás. Leí interesado todos los comentarios y me hice mis opiniones privadas, que ahora pienso hacer oúblicas:

a. La reacción de Tomás me parece adecuada. Es frustrante para quienes seguimos este medio hace tiempo ver el tipo de artículos que salen, y sobre todo muchas de las discusiones que se generan. No hablo específicamente de esta, pues me parece que -al contrario de otras- aquí mantuvo cierto nivel de educación y respeto. Sería una lástima perder la opinión de Tomás, pero comprendo que LBV cada vez deja menos espacio a los chefs. Sobre todo los que, como Tomás, se atreven a cosas distintas.

b. El termino de "cocina de autor" no es uno que me agrade de sobremanera. Aquí concuerdo con quien quiera que piense que el movimiento es, sobre todo, mediático. Me gusta más cocina de mercado o de producto, pero cualquier nombre que le pongamos, sigue siendo lo mismo: cocina que nace de la imaginación de un Chef y que pone a prueba su propia capacidad y conocimientos de técnicas. Y por eso mismo, es tanto válida como respetable. Ojo, que no se confunda: los que hacemos cocina de autor no inventamos nada nuevo. Muchas veces solamente mostramos nuestra interpretación de alguna idea ya existente. Doy a fé que Matías Palomo, el chef cuestionado aquí, hace eso de manera brillante.

c. Defiendo la postura de Tomás sobre todo por su post data! Él habla de lo importante que es una experiencia organoléptica en la gastronomía. Desde lo básico de una tostada (el color, el aroma, la sensación de la mantequilla derritiéndose, lo crujiente que puede ser, su temperatura, etc) hasta la más compleja técnica "moderna" de, por ejemplo, esferización.

d. Rodrigo, personalmente creo que Matías Palomo es un excelente CHef. A tí no te gusta su cocina, y eso es aceptable. Nadie te critica por eso. Pero no me parece correcto tampoco descalificar a una rama entera de gastronomía. Somos varios los que hacemos comida de autor. Todos somos muy distintos el uno del otro. Me gustaría pensar que algún día probarás alguno que te agrade. Pero,

e. la cocina de autor, la cocina moderna, la mal llamada "cocina molecular" es una cocina intelectual. Es una cocina mejor apreciada por quienes realmente saben gastronomía. Estoy cansado de que la espuma sea un símbolo de la nueva gastronomía. De que se piensa que no estamos vendiendo nada más que aire. Cada vez que comemos un soufflé estamos comiendo aire. Cada vez que comemos merengues estamos comiendo aires. Las espumas son otro tipo de "aires". Unos más líquidos y de sabores más suaves. Pero para nosotros es otra técnica más. Como ejemplo, yo creo que la langosta y el curry se llevan de maravilla. Pero si quiero ponerle una salsa de curry a mi langosta, el sabor del curry va a terminar opacando la delicadeza de la langosta. Una buena opción es emulsionar la salsa de curry y servir la espuma resultante de esa emulsión: Todo el aroma (que quiero combinar con mi langosta) pero muy poco del poder (que terminaría comiendose el sabor de la langosta). La cocina de autor es intelectual, es de técnica y de detalles. Por eso no es para todo el mundo (no todo el mundo la entiende) pero sigue basándose -y más que otras cocinas más clásicas- en resaltar los productos de temporada. Por eso, justamente, no se puede decir que es mala. Se puede decir que no te gusta la mano de determinado chef, pero no que no te gusta en absoluto.

Saludos a todos