K Szot

¿Qué es artesanal?

Enviado por K Szot el 15 feb, 2009 a las 16:04

papas caseras

El posteo reciente de 'Ithal vs mercado' y su respuesta me dejan con una inquietud.  ¿Qué  es un chocolate artesanal?  Y por extension, un helado artesanal? Un queso o cerveza artesanal?

¿Qué es artesanal? 

¿Qué hace que un producto gastronomico sea  ‘artesanal’?  ¿Y como se llama cuando un producto ha obtenido cierto éxito, ha logrado aumentar su volumen y mejorado sus controles de calidad, pero es lejos de ser industrial? ¿Y ser artesanal es necesariamente mejor que las alternativas?

Hay ciertos productores que venden el concepto de ‘artesanal’ en el buen sentido. Pero miremos las viñas boutique. Los enologos se consideran artistas y profesionales, tienen produccion pequeña,  hay un tremendo control de calidad, y un precio que compensa el esmero que brindan a su producto. Pero si le dices al enologo que su vino es artesanal, te sacaria de su bodega a patadas. Un pipeño seria artesanal, no su vino. 

Hay unos helados que se dicen artesanales que son francamente asquerosos, los puedes encontrar en heladerias de muchos pueblos de la Region Metropolitana cercano a sus plazas – simplemente me dejan mal de la 'guata'.  Pero si Savory es industrial, ¿qué serian Tavelli, Munchies o San Francisco?  En chocolate, Varsovienee, Fete, Brunatto, ¿qué son? Obviamente no son industriales sino ‘boutique’, un termino que uso como ‘pequeño productor de calidad o gourmet’. Y para mi, ‘boutique’ significa mas escala y mejor calidad que artesanal.  Es alli donde nos posicionamos nosotros. 

En el caso de la cerveza, los mismos productores discutimos de quien seria artesanal y quien no. Y no estamos ni cerca de un acuerdo en la definicion Muchos se creen ser solo ellos la definicion de artesanal, y por ende, los demas no pueden serlo.  Algunos dicen simplemente que todo lo que no es CCU seria artesanal.   Parece que pasa algo parecido en el chocolate.

A mi no me gusta el termino ‘artesanal’. Huyemos del concepto, aunque reconozco que para muchos ‘artesanal’ puede tener buenas conotaciones.

Creo que ser ‘artesanal’ esta usado mal tanto por los muy grandes como por los muy chicos.  Hay empresas 'caseras' que se dicen artesanales, y empresas masivas que tambien se dicen lo mismo (En los supermercados hay unas papitas fritas ‘caseras’ de una empresa masiva, y usan el termino sin comillas...). 

Algunas marcas de cerveza han logrado crecer sustancialmente, pero siguen como ‘artesanales’ en la mente del consumidor (pj Kuntsmann es 51% CCU y Austral 50% CCU, y para muchos siguen siendo cervezas artesanales).

Existe casi un centenar de nuevas cerveceras chicas que hacen cerveza 'artesanal' en el jardin de su casa o en muy baja escala, casi casera.  Veo que pasa lo mismo en otros rubros gastronomicos. Uno empieza como hobby,  descubre que tiene un talento o una pasion, y se lanza sin Plan de Negocios, sin entender bien que significa estar en ese mercado.   En el caso de la cerveza, algunas marcas ‘artesanales’ son muy buenas, otras no tanto. De todas maneras, para mi las empresas nuevas estan todas bienvenidas, agregan ADN al mercado chileno que por años ha sufrido una reproduccion consanguinea...

Sin embargo, para los compradores de liquidos de supermercados y los dueños de restaurantes/pubs,  'artesanal' significa cervezas contaminadas, falta de control de calidad, imposibilidad de escalar volumenes, cero vida util en gondola, mal manejo de mermas,  cervezas ácidas, ácidas, ácidas...  No es por nada que, a pesar del boom cervecero, sean pocas las marcas 'artesanales' en supermercados y en restaurantes.  Probablemente pasa lo mismo con los otros productos gourmet.

Nosotros hemos tratado de distanciarnos del termino 'artesanal', preferiendo 'tradicional' o 'boutique'.  Si decir al enologo de una viña boutique que su vino  es ‘artesanal’ no es un piropo, ¿por qué seria para un chocolate, queso o cerveza?

A pesar de que a veces hago comentarios criticos de las cervezas masivas, es tambien un arte hacer un producto consistente que aguante todos los malos tratos en la cadena de distibucion.  Cada productor, grande o chico, debe buscar lo que se llama HACCP en ingles, los controles de puntos criticos. En eso, les tengo mucho respeto a la gente de CCU y Ambev por sus productos.   Tu abres una Cristal, una Brahma, un Savory, o un Trencito, y no te defrauden. Son siempre iguales! Wow!  Serian gourmet? No. Pero cumplen con una definicion de calidad a nivel de produccion y consistencia. 

Creo que ‘artesanal’ se acerca mas a ‘casero’ y ‘boutique’ mas al profesionalismo. Existen otros terminos mejores?

Comentarios? Que es artesanal?

 

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fernando sanchez
tengo muy poca idea de ... el 15/02/2009 a las 18:18

tengo muy poca idea de gastronomia y estoy lejos de ser un gourmet, sin embargo soy artista, licenciado en arte y curso mi magister en artes por lo que tengo una opinion muy bien fundada de lo que implica el termino artesano, 

el artista es concretamente una derivacion del artesano que se origina con la aparicion de la academia de arte en la francia post revolucionaria, en ese entonces la labor de la creacion de obras origino una lucha entre el gremio (los artesanos) que exhibian grandes talentos en la ejecucion de las obras, y por otra parte los integrantes de la academia ( los artistas) que agregaban al talento en la ejecucion una reflexion con respecto a la propia naturaleza del arte, de esta situacion se entiende que el arte es tanto tecnica como semantica, en tanto el artesano no requiere hacer  elaboraciones semanticas de su manualidad, sino que necesita poseer una depurada tecnica que solo se obtiene a traves de generaciones de artesanos, entonces el artesano esta forzosamente ligado a la tradicion, si por ejemplo este artesano creara un nuevo metodo especial para su obra y revolucionara su medio entonces seria en rigor un artista, alguien que "hace arte", y aquellas personas que replicaran su innovadora tecnica serian artesanos, se entiende un cierto dejo peyorativo en esta definicion que fue y ha sido una discusion que viene desde aquellos tiempos pues divide la cultura en "alta cultura" y "cultura popular", entiendo que el termino casero no tiene nada que ver con lo artesanal aun cuando lo artesanal esta muchos sentidos ligado a lo casero (es el caso de las recetas heredadas por generaciones de una misma familia que se vuelven clasicos populares), una forma mas facil de entender la diferencia entre artista y artesano es comprender los canales de distribucion de sus obras, los artistas producen obras, dotadas de un aura de unicidad que terminan expuestas en museos o recopiladas como colecciones para su exposicion, es un bien cultural en todo sentido, si por ejemplo te regalaran una botella del licor mas fino del mundo ¿te la tomas o la guardas en una vitrina?¿ o la pones en una caja fuerte?, las obras de los artesanos son construidas por volumen, distribuidas por medios muchos mas populares y su precio tambien es mucho mas asequible, lo casero tiene un medio de distribucion  mucho mas restringido pues se limita a un nivel familiar y no tiene contexto de negocio, lo industrial es una categoria aun mas baja. si te lo tuviera que explicar con una formula te diria: "mientras mayor sea el caracter de unico que tenga la realizacion, mayor sera su valor intrinseco", de este modo de mayor valor a menor valor : arte, artesano, casero, industria, ¿porque lo casero va despues de lo artesanal si es mucho mas unico? , pues porque lo casero no posee un valor de tradicion y por lo tanto es mas popular y posee menos unicidad, los cacharritos de pomaire son un buen ejemplo de lo artesanal, se producen en masa, y si te preguntas  porque hacen tantas botas de greda debes saber que nadie sabe muy bien la respuesta a eso, pero por otro lado se venden y por eso se siguen haciendo (lo artesanal no reflexiona por la condicion semantica del arte), sumale a eso que ademas pomaire es tradicional en el trabajo de la greda y distintivo frente a otros pueblos que puedan vender lo mismo, y entonces los cacharros de pomaire tienen un valor unico por ser de pomaire, pero por favor... no se te ocurra pedirle a un artesano que te haga un nuevo diseño de bota espacial en greda!! con eso no solo negaria su propia tradicion sino que seria sacrilego y aun cuando tecnicamente seguiria siendo de pomaire ya no contaria con el sentido del lugar,  en este contexto lo artesanal como medio de produccion se opone a lo moderno (artesanal= tradicion, lo viejo, lo manual /por otro lado / industrial= modernidad, lo nuevo, lo automatico), por lo que todo proceso artesanal cuyas tomas de decisiones dejen de ser realizado por la mano del hombre deja de inmediato de ser tal, y podria bien ir como dices tu en una categoria de "alta calidad" o algo por el estilo, resumiendo, lo artesanal tiene que ver con una tecnica y un proceso unico dentro de un contexto manual y validado por una tradicion, lo artesanal por definicion se asocia con lo viejo y de ahi el caracter peyorativo que le es asignado por las ideologias partidarias de la modernidad, por otro lado en otras areas lo artesanal posee un valor agregado que le esta conferido por el hecho de que lo artesanal, a diferencia de lo industrial y lo nuevo, ha superado la prueba del tiempo, si una receta tradicional ha durado mas de 50 años por decir algo, entonces logicamente no puede ser mala, mientras mas grande la tradicion mayor el valor de lo artesanal, una empresa con pocos años no puede ser tradicional aun cuando sus metodos lo sean o lo repliquen, primero debe superar la prueba del tiempo para serlo y mantener sus metodos manuales y personalizados, como el desarrollo de la tradicion involucra tiempo y dedicacion ocurre el fenomeno de que se asocia artesanal con "mayor preocupacion", "mas rico", "como hecho en casa" o " con calidez de hogar", en estricto rigor esto es una falacia pues lo mas rico no siempre es artesanal pero sin embargo lo autenticamente artesanal no puede ser malo, "la vieja escuela nunca pasa de moda, si lo hiciera no seria vieja, y si lo hiciera mal, no seria escuela".

 

pd: es importante decir que lo artesanal no esta reñido con el uso de maquinas, sino que con la "automatizacion" de los procesos, por ejemplo en una cerveza artesanal no importa si el alambique es de metal, si tiene partes moviles o si posee mecanismos para controlar la presion, a lo menos las medidas de los componentes de la cerveza deberian ser tomadas por humanos, si una maquina interviene en la toma de decisiones que pasan por la tradicion ocurren dos cosas: aumenta la productividad y se automatizan los procesos, y por ende se entra en la industrializacion, es cierto que lo artesanal no posee grandes controles de calidad y el sabor de lo artesanal no es siempre igual como por ejemplo el sahne-nuss, pero sin embargo este es el encanto de lo analogo, este mismo ruido es lo que le da calidez, ¡no me digas que prefieres una sinfonia tocada por un computador antes que por una orquesta!, este encanto intrinseco en lo artesanal es codiciada por la industria en algunos rubros y muchas veces replicada sin exito, entonces el razonamiento seria que tanto lo artesanal como lo industrial, o lo gourmet pueden optar a la tradicion, pero para eso deben mantener altos estandares durante generaciones, y eso no es en ningun sentido despreciable, saludos.

 

pd2: nisiquiera me atreveria a comparar positiva o negativamente arte con artesania, es un tema complejo y lidia con un contexto social por lo menos difuso, en la obra de arte mas elitista siempre subyace una elaboracion artesanal, aun cuando sea retorcida en virtud del propio contexto del arte, en todo caso tiene que ver mas con el propio proposito de cada cual, en cuanto a que lo artesanal es utilizado por el marketing en realidad es exactamente al reves: lo artesanal es la naturaleza primigenia del marketing, es la propaganda boca a boca y una manera de difundir la tradicion de algo hecho por artesanos cuando no habian otras formas de promocion, la fama del artesano precede al marketing propiamente tal en varios siglos, ¿o acaso el marketing moderno no insiste en la misma idea del valor de lo nuevo pero asociado a una tradicion? "compre el nuevo ford modelo 2009, equipado con lo mas novedoso en diseño, pero con la confianza y tradicion que solo ford le puede dar". incluso los controles de calidad no son mas que una forma industrializada de hacer perdurar una caracteristica en virtud de asegurar un valor tradicional, en cierta medida hay que dejar de ver a lo artesanal con una mirada nostalgica o de ingenuidad, lo artesanal es un competidor mas, y hace apenas un siglo en chile que cedio supremacia a lo industrial.


fresco_cocinero
Es muy simple...... el 15/02/2009 a las 18:28

- Artesanal, es todo producto creado, desarrollado y producido por un artesano. Si en una empresa no existe un artesano, no hay arte y si no hay arte, no es artesanal. Son productos únicos, levemente diferentes entre uno y otro.

Lo más importante es que tienen un sello personal e instranferible y lo industrial no puede competir contra esto.

Así de simple.

- Casero, es todo producto producido en la casa.

Lo que pasa, es que estas palabras están algo prostituídas por algunas mentes brillantes del marketing.

En relación a las grandes industrias de las cervezas, chocolates y alimentos en general, no pueden tener productos artesanales. Es solo una mala utilización del nombre que lleva a la confusión de los posibles consumidores.

Ahora bien, las empresas industriales tienen menores costos y mayores utilidades que las empresas artesanales y es lógico, poder de compra, automatización de sus procesos, alargue de la vida útil del producto al colocar preservantes, etc, etc....

No olvidemos que existen verdaderos artesanos, esos con sentimientos, convicciones de la búsqueda de la excelencia.

fresco.


Rodrigo
no estoy de acuerdo. Al contrario. el 15/02/2009 a las 23:35

a. La forma (o el sentido) en el se adjetiva "artesanal" al referir a Cerveza nada tiene que ver con el Arte o artista. Y ese artesano no es ni muy lejos un artista. Es casi ofensivo sino ofensivo derechamente. Considerando que por ofensivo, me refiero a la falta absoluta de reflexión, al tiempo de siquiera juntar "cerveza artesanal" con Arte. Porque sin duda, hay una diferencia no transitable entre el guatón parrillero que le gusta/y o hace la cerveza, y el guatón parrillero que llega al Bellas Artes gritando y que se tira al suelo ante una montaña de pelos, en el marco de la curaduría de Mellado -me refiero a Leppe, en todo caso-.

b. Y en ese sentido, estoy de acuerdo que la palabra -o su contenido- es mktg. "Artesanal" no dice más que "tradicional" o "boutique". Se trata de una simple estrategia comercial. Legítima y necesaria. Pero, en mi opinión es sólo eso. Y que distintas cervezas digan "artesanal" o "tradicional" o lo que fuere: al final en un Supermercados, vale más el rappel que el proveedor esté dispuesto a "invertir".

c. I.e. todo producto "artesanal" o "aimara" o "indie" o lo que fuere requiere de un proceso industrial, sea en su factura y/o en su planificación para que funcione.  Ahora que el consumidor efectivamente se "compre" el "tradicional" de la cerveza, ello dirá relación con el producto en su totalidad más que con su proceso de fabricación en particular, considerando además, que debiere tratarse de un consumidor bastante ingenuo. Como la etiqueta de la bicicleta en Cono Sur, y la foto de su enólogo en la Revista del Campo con la bicicleta.

d. Creo, en resumen, que la pregunta está mal formulada. Porque y en rigor, lo artesanal no es nada, desde el momento que adjetiva. Ahora, qué es lo que lo "artesanal" predica de algo. La respuesta sería: Nada, sólo marketing bien trabajado a fin de ser "comprado" por el consumidor de Supermercado/bar/restaurante/etc. Y es la gracia. Porque todo puede ser "artesanal" y venderse como tal. 


Brako Iriarte
Depende de quien adjetive el 16/02/2009 a las 9:41

Me parece que la respuesta es muchisimo mas simple, al menos en lo que a nostros respecta (cuando digo nosotros me refiero a los internautas que gozamos de compartir datos del buen comer).

Cuando yo digo que un flan casero es efectivamente casero, es porque la experiencia de probarlo es proporcional a un flan hecho en mi propia casa, es esa experiencia la que dificlmente puede producirse en masa, pues desde los ingredientes a la "imperfecta" presentación son reconocibles. Ahora bien, reconozco la subjetividad de mi criterio pues bien podría alguien haber tenido la mala fortuna de crecer sin abuela buena "pal" postre, mas me hago cargo de la subjetividad, desgraciadamente (o afortunadamente) dudo que el arte culinario sea calificable mas alla de nombrarlo como "agradable" o "desgradable"


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