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Es alta en contenidos grasos, no se si califica como un corte de carne y su consumo se inicia producto de las crisis económicas en sectores populares por ser muy barata y una alternativa a la carne y las subidas de precio,
Soy un desgustador de la buena mesa y ademas aficionado a la cocina, y evidentemente conozco de muchos temas, entre los cuales la parrilla. Carbon, Leña, al Palo, DISCO, etc.
Y de cortes, practicamente todos.
Este tema lo puse para que cuiden su salud.
Alejandro, no entiendo tu post. La entraña para mi y como para mucha gente es muy sabrosa y cuesta encontrar lugares donde vendan esta carne. Hay varios restaurantes que la tienen en su carta. A la parrilla es exquisita.
Cuando se escribe en este sitio, es para contar sobre experiencias, gustos personales, sugerencias, etc.
A todos nos gusta la buena mesa (por algo estamos suscritos a este sitio), por lo mismo cuidado como te expresas:
"Soy un desgustador de la buena mesa y ademas aficionado a la cocina, y evidentemente conozco de muchos temas."
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa. Es un músculo.
Sin duda este es un sitio interesante para compartir experiencias.
El término utilizado por mi es sólo una forma de llamar la atención.
Eso porque hoy en día estamos acostumbrados a leer , cuando encontramos algunos términos como Falite. Eso se basa en lo mismo que estemos rodeado de farándula y otras cosas de ese tipo.
Lo curioso es que algunos se sientan identificados..
Respecto de la Entraña, este tema es porque hace algunos años atras era algo que no se vendía.
Un día alguien me invitó a probarla y la verdad es que no la conocia y obviamnete la probé.
La sensación que me quedó es de un paladar absolutamente impregnado en grasa.
Hay veces en que por mi trabajo y dedicación no bebo ni una copa de vino y otros que si lo hacen , es probable que no noten esa sensación.
No digo que no pruebe el Vino, de hecho me gusta probar buenas cepas de distintas viñas, pero el momento no era el adecuado.
Dada esa mala experiencia averigue un poco más de que se trataba la Entraña. Principalmente en mis viajes al Sur de Chile en donde tenía negocios y conocia gente del campo y ganadería.
Ellos me explicaron que eso no se vendía y si alguien lo quería se lo vendian a precio de huevo, es decir unos $1.000/kilo.
Los motivos, son varios, pero sólo te resumo un par de puntos.
No es considerada un corte de carne, ya que es un interior y ademas es muy grasienta y para los que conocen el sur ellos utilizan el DISCO y no la parrilla, por lo tanto algo como la entraña es realmente muy desagradable.-
Es buen momento tambien para tocar temas como carnes al DISCO, ya que en Santiago sólo se habla de parrilla y en el Sur que me imagino, tambien entran a este sitio, no se ven reflejados.
lo mismo que ASADOS al PALO.
Espero que se den cuenta entre la diferencia entre carne y grasa o lo que son los interiores de un animal, en que faltó que indicaras que es un musci¿ulo que sujeta los pulmones y es un interior.
No pretendo darme de experto, pero creo que algo puedo aportar, aunque a algunos les moleste.
Fijate que la figura se muestran cortes argentinos..
Otro punto, en la figura no se ve que es un interior ya que es un musculo que afirma los pulmones..
El nombre no es chileno..
Su consumo en Argentina se genera por las crisis económicas, ya que era una opción muy económica, pero es considerada de cuarta.
La población de mayor poder adquisitivo no la consume.
Estimado Alejandro,
Me acabo de registrar porque creo que vale la pena referise a tu comentario.
En primer lugar, calificar de "gusto de flaite", o "de no flaite", es un juicio muy arriesgado que raya en lo inaceptable. Pero, asumiendo que fuera aceptable, me imagino que para calificar así hay que tener base y conocimiento de lo que se habla. -"Soy un desgustador de la buena mesa y ademas aficionado a la cocina, y evidentemente conozco de muchos temas"-
Pues bien, nos ilustras sobre la calidad de viscera de la entraña, y efectivamente entraña significa viscera y corresponde al genérico de todas ellas (es decir, el estomago, el higado, el pancreas, etc. todas son entrañas), distinto es un especial corte de carne como el que describe el otro comentarista que se llama entraña. Evidentemente, conoces de muchos temas al punto de confundir el generico con un significado especial y particular.
Más allá de eso no hay que ser muy conocerdor para ver el trozo de entraña y darse cuenta que es carne (que a algunos les guste o no o que tenga un alto contenido de grasa, es otra cosa).
En sintesis, lamento ver post en que se califica un determinado gusto, se hace alarde de conocimiento y todo sobre la base de un error básico. Si tu te atreves a decir que es gusto de flaite, yo me atrevo a decir que: (i) eres un siutico y (ii) puede que sepas de muchos temas pero no de carnes.
Atentamente,
A mi me gusta la entraña... no necesariamente tiene que ser preparada a la parrilla, hay recetas de entraña rellena, por ejemplo, que se sirven en lugares de comida "gourmet".
Es claramente un corte de carne... o sea no es que vaya a confundir un corte de entraña con un chunchule, por ejemplo...
Dejo una recetita para que prueben una preparación distinta de la entraña.
http://www.corazondealcachofa.cl/el-club-de-la-comida/pizza-de-entrana-asada/
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Sergio Andrés Chesta Saffirio
PSICOLOGO
Temuco, CHILE
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Que estaremos comiendo entonces cuando pedimos Punta de Ganso, Osobuco, Punta Paleta, Huachalomo, Carnicero, Asiento y Palanca ?!!!
Gracias James por dejar tan en claro el punto, me quitaste las palabras de la boca.. saludos y bienvenido!
Alejandro, lo unico que rescato de tu comentario es el alto contenido en grasa de la entraña, caracteristica que acompaña a otras carnes y para que decir a otros platos.. ya esta en cada uno elegir que comer.
Finalmente Sergio, gracias por la recetita.. la hare apenas pueda ya que tambien me encanta la entraña.
No queda otra tendré que cortarme el pelo a lo sopaipilla y escuchar a los Wachiturros ya que me encanta la entraña, lo de vicera no me queda claro te referías a la parte delantera de una gorra que sirve para sombrear, porque si es así queda bien el término, y recuerda los flaites usan la "vicera" hacia atrás.
Mas salud, mas tolerancia y menos descalificaciones.
Alejandro
Si sabes de tantos temas y los buscas en Internet... deberías saber entonces, que cuando pones entraña no te aparece VICERA... te aparece VISCERA. Así que sigue aprendiendo de temas porque el saber no ocupa lugar. Y por cierto, harto rica que está la entraña!!! Gracias por tu iluminación, cuanta menos gente coma mejor, más para el resto.
No puedo dejar pasar el hecho de comentar tu columna, leyendo tan interesante opinión y demostración de conocimientos gastronómicos.
Antes que todo, gracias por preocuparte de la salud de nosotros, lectores, pero lamento derribar tu tremendo acervo cognoscitivo aclarándote que ENTRAÑA no es un subproducto (o víscera -no vicera, que es la parte de las gorras destinadas a sombrear la cara, sería bueno que buscaras más en google) y sí es un corte de carne, que tal como alguien explicó anteriormente, es el músculo (sí, las carnes son músculos) que va ligado al diafragma. Vísceras son los intestinos (que se trenzan para hacer chunchules, corazón, hígado o pana, mollejas -que de paso, para muchos paladares son exquisitas-, criadillas, guatitas, lengua, etc.)
Como bien dices "Soy un desgustador de la buena mesa y ademas aficionado a la cocina, y evidentemente conozco de muchos temas", me autoadjudico el derecho de poner en duda tu visión de la "buena mesa" y más aún, de tu afición a la cocina. Quizás, el exceso de afición y falta de profesión o expertisse te jugó en contra. Si quieres aprender más de carnes, es mejor acercarse a una carnicería que a un computador, google tiene definiciones para todo.
Saludos
Alguien escribio lo que está en internet, pero faltó algo importante:
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Es un músculo QUE SOSTIENE A LOS PULMONES.
Es decir, es un INTERIOR....
Soy como dije un aficionado.... No me doy por profesional, porque no existen profesionales en este campo.
El motivo del tema es para que piensen si lo que les gusta es la carne o la grasa.-
Para carne, existen muchos cortes, en que Pa indicó y hay muchos más, pero con niveles adecuados de grasa, unos más que otros, pero la entraña queda fuera de esa categoría, por la explicación antes indicada.
Oye mamerto, la entraña es el diafragma sin el centro tendinoso, o sea es un MÚSCULO! Y es tan interior como los músculos intercostales, que son los que quedan entremedio de las costillas. Me imagino que para ti el asado de tira también es interior entonces.
El sabor tan distinto a las otras carnes se debe sobre todo a que es un músculo que está funcionando todo el tiempo, entonces tiene una concentración distinta de tipos de fibras musculares que los otros músculos y mayor concentración de mitocondrias y otros organelos intracelulares.....
Mejor averigua de donde viene el pollo barriga que según tú debe ser casi el alma de la vaca porque es más interior que la entraña
Yo no como eso...
Parrilla para mi es un Entrecot, variedaes de Lomo, como el Vetado, el Liso y otro cortes...
Para el que sabe , sabe..
La entraña No califica y ya he dado muchas explicaciones...
Si no lo entienden preparen una rico asado de grasa de interiores....
Entraña con Chunchules......
Es problema de Uds....(Que asco....)
Primero, tal como varios han señalado la entraña es un musculo, tal como el lomo, el filete, etc.
Segundo, uno de los puntos en contra que señalas de la entraña es que tiene alto contenido de grasa, sin embargo dices que el lomo vetado si es bueno. Te informo que el lomo vetado tiene un mayor porcentaje de grasa que la entraña · Las carnes magras -sin grasa- como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, y a veces las con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla son las preferidas de los chilenos.
· La entraña y el pollo de barriga, poseen un sabor peculiar que las hacen muy apropiadas para ser incluidas en una parrillada, sin embargo, el lomo vetado, del primer corte, es la carne por excelencia para la parrilla. Corresponde a la porción más alejada del cogote y del huachalomo, es decir aquella que limita con el lomo liso. Su alto porcentaje de grasa realza el sabor, y por ello sólo necesita sal para sazonar.
Como tú lo dijiste, el que sebe sabe...
Si miras los estudios, te encontraras con algunas sorpresas dificiles de entender, pero para el que le gusta la parrilla y la prepara si lo entiende.
Por ejemplo :
El Lomo Liso esta considerado alto an grasa y mas que el Lomo Vetado.
La explicación es que el Lomo Liso Tiene una capa grande de grasa en su borde, pero no está impregnada en la carne.
En el caso del Lomo Vetado, la grasa atraviesa el corte y en la parrilla impregana mas que el Lomo Liso, pero igualmente no te comes la grasa y la dejas de lado igual que en el Lomo Liso.
En cambio en la entraña que es un interior, llamese músculo, viscera o como se le llame, la grasa está impregnada en toda la pieza y si la asas y muy asada veras que se convierte en un verdadedo chicharon...
Eso es lo quie te estas metiendo en el cuerpo....
Aqui tienes un link donde aparece el Lomo Liso y la Entraña:
http://www.carnesandessur.cl/WEB/inftecnica/USACH2.pdf
Mas abajo encontraras otro ...
Lo del Lomo Liso , la explicación es obvia, ya que no te comes esa grasa que trae al borde.
No habla de la Entraña, pero si del Lomo Liso y El Lomo Vetado y otras carnes.
Resulta curioso lo del lomo liso, pero la explicación es la que dí anteriormente. Esta en el borde y no te la comes , a diferencia de otros cortes en que está impregnada y si te la comes:
http://www.carnesandessur.cl/WEB/inftecnica/COMPOSICION%20LIPIDICA.pdf
Soy un asiduo lector de esta pagina, me ha dado muy buenos datos siempre, pero no me animaba a opinar de manera frecuente.
Con respecto al tema, lo encuentro de un arribismo increible, tratar de flaite a alguien solo por sus gustos gastronomicos.
En verdad, no solo arribista, sino de un clasismo y ademas cinismo increible.
Si alguien pretende pontificar sobre las carnes que debe comer el resto de la gente, este ser ha de ser un superdotado, quizas un ser divino, que ha creado a los animales y sabe las caracteristicas de cada uno de los cortes que se pueden encontrar en ellas.
Por ultimo, decir que para un asado solo califica entrecot y lomo, deja mucho que decir sobre tu capacidad como parrillero
alejandro a pesar de todo lo que dijiste de este corte, que a mi parecer es muy bueno, solo debo decir que tu infundada apreciacion de que este corte tiene unas cantidades de grasas superiores a las de otros cortes mas nobles y que las mismas harian mal te equivocas, ya que si lees el articulo que presentas de la USACH puedes ver que la entraña es cierto de que tiene mayores acidos grasos pero estos y las grasas que presentan son de mejor calidad y ayudan al organismo, mas que otros cortes mas nobles, por tanto es erroneo el punto en que dices que esta carne haria mal a la salud.
obviamente cualquier alimento en exceso hace mal pero este tiene niveles mas bajos de problemas que otros cortes que te gustan.
Priemro que nada te felicito por exponer tu punto de vista sin entrar en posiciones queveo en otros usuarios.
Si te fijas los estudios son de novillos, pero no impora mayormente para el tema de fondo.
Es ciert yloo dije que el Lomo Liso presente Niveles mas altos y hay otros estudios que no coloque que impresionan respecto del filete, pque no le encuentro una explicación.
lo que si , y lo dije, es que en los cortes de lomo po jemplo, puedes eviatr comerte esas grasas, en cambio en la entraña no.-
Eso marca un punto important en el gusto, ya que no me ha tocado ver a alguien que se coma la grasa del lomo Liso o el Lomo Vetado, lo normal es que lo dejen de lado.
Entonces en el caso de la entraña, lo que ocurre es que las personas son adictas a la grasa, mas que al gusto de la carne.
Y debes pensar que años atras no se vendía y jamas la encontrabas en una parrillada.
Po algo es...
Después de leer varios post de Alejandro (¿Cuál es la mejor carne para la parrilla?) me parece que "la entraña" algo malo le hizo a su vida.
Dominga
Me exxplico para loos que se han enojado con mi opinión.
Hay muchos cortes de carne y en forma personal, soy de aquellos que no le gusta comer siempre de lo mismo.-
Me gustan muchos cortes como :
Entrecot
Lomo Liso
Lomo Vetado
Palanca
Cortes tradicionales, pero si son carnes Argentinas me atrevo con muchos más...
Pero si bien me vas a decir que algunos tienen mas grasa que la Entraña, es imporatante indicar que en esos cortes , puedes evitar comerte las partes con mayor acidos grasos de mala calidad.
En la Entraña no puedes, esa es una gran diferencia y en el paladar te queda todo ese sabor a grasa que no es de carne.
Entonces , yo hago la pregunta.
¿Si existen tantos cortes para optar, por que optan por la entraña si su mayor sabor es a grasa?
¿No será un problema de adicción a la grasa?
Los Simpson son una crítica social a la población de EEUU y uno de los temas que trata es la adicción a la grasa y la comida chatarra que hoy es un gran problema.
Respecto a tu pregunta si la entraña me hizo algo a mi vida, Ok SI...
Me dejo un paladar pasado a grasa ..
Alejandro, primero que todo, eso del tema de la entraña está más que expuesto (aclaraciones de si es o no víscera).
Segundo, ¿cómo puede ser que siendo personas educadas, que se dan el tiempo de explicar su punto de vista con fundamentos, sin entrar en los garabatos para reflejar molestia y que claramente están dispuestas a entrar en un debate en que todos pueden participar, tú partas esto diciendo "La entraña gusto de flaite"?
Veo que cambiaste el título, decisión acertada.
Los interiores, Alejandro, son gustos transversales, y déjame decirte que se heredan ya que antes no existía la enorme variedad de carnes, vacas (wagyu forget it), "el nuevo cerdo", las longanicillas, etc. Dentro de la escasa variedad de antaño, se aprovechaba todo (algo que siempre debería hacerse, dado que somos demasiado y no podemos darnos el lujo de botar la mitad del animal a la basura). Los riñones al jerez, las guatitas a la jardinera, las pietras a la parrilla con marraqueta, el pan con mantequilla y médula, el paté de foi gras (que es de lo más que hay), los anticuchos de corazón, etc. ¿Es todo esto gusto de flaite? Y déjame decirte que para mí flaite es un tipo sin educación, que aunque tenga los bolsillos llenos de plata, el mercedez último módelo, los hijos en colegios top, en fin, que se llena la boca por sus "riquezas", vaya uno a verlo comiendo algo tan "rasca" como unas buenas prietas.
No sé si expuse bien mi punto, pero qué manera de ensuciar este blog con tanta tontera junta.
Saludos a todos menos a uno,
F
Yo recuerdo comer entraña por lo menos desde hace unos 25 años y siempre ha sido el mismo corte, debo decir que algunas carnicerías te pueden vender cualquier cosa y ese corte es único y muy pequeño, es fácil distinguirlo para quien lo conoce, pero si nunca lo han visto, podrían engañarlos. Ahora este corte no es de fácil preparación, ni aún en restaurant especializados la dejan buena. Donde queda muy bien es en "La Hacienda Gaucha" al menos cuando la pedi estaba increible.
Me extraña que Alejandro no la conozca y no la disfrute, sobretodo porque que vivió en Argentina. Yo he ido a Buenos Aires, Mendoza, Bariloche, San Juan, Cafayate, La Rioja y absolutamente en todas esas provincias se come en los restaurantes. Desafortunadamente aún siendo Argentinos no a todos les queda buenas. En el restarante famoso de Bariloche, donde atiende el Gordo Alberto he comido una de las mejores, preparada por los porpios Garzones.
En cuanto al tema de la grasa, nuevamente me extraña lo que dice Alejandro, ya que si vivó en Argentina, ellos consumen la carne con grasa, uno va a la carnicería y es casi un pecado limpiarla, tienen claro que lo que aporta el sabor es la grasa, por eso el Lomo Vetado está por sobre el Lomo Liso y el Filete, carnes blandas, pero sin sabor. Me imagino que Alejandro debe odiar el tocino, que lástima, al menos a mí me encanta la grasa. Quien podría rechazar un pan amasado con chicharraones con Arrolado huaso y Palta...
Un Abrazo
Roberto
Lo más leído escrito desde el 16 mayo 2012
Gracias Alejandro por iluminarnos con tu sabiduría e indicarnos el camino de la salud, que no nos engañen los codiciosos (no al lucro en el negocio de la carne!) e indicarnos el camino del real gourmet, que haríamos sin ti!
PD: Llamar flaite al que no comparte lo que elegirías para la parilla es por decir lo menos muy .... flaite.
PD2: No me gusta la entraña, pero menos aun me gustan los dueños de la verdad.
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Juan R.