Un comentario durante la comida de hoy me hizo recordar... probablemente muchas veces habremos escuchado que para que la carne no quede seca, debe ser SELLADA antes de cocerla, esto es, saltearla dorarla o asarla a fuego fuerte por poco tiempo para formar una costra externa que retenga los jugos. Esto es conocido y aceptado en forma generalizada en casi todo el mundo, como puede comprobarse al buscar por ahí.
No obstante... en más de una ocasión me he topado con algún documental, página o referencia que indica exactamente lo contrario. En particular recuerdo un programa en el canal Gourmet (no es el mismo programa de la foto) donde un cocinero hacía la prueba de cocer trozos de carne con y sin sellado previo, para luego medir con instrumentos la "humedad" de cada trozo y demostrar con esto (según el programa) que con el sellado no evitaba la pérdida de líquido.
No intento convencer a nadie aquí, cada uno puede hacerse su propia opinión, pero si les interesa investigar un poco más, pueden ver o leer las siguientes referencias:
Narda entrevista a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Youtube)
... yo siempre la sello, por que me queda más rica
Saludos!
Concuerdo, el sellado carameliza el exterior, lo que la hace tener un sabor más intenso y consistencia crujiente.
Sin embargo, un tema podría ser si hacerlo antes o después de cocerla, para que además de sabrosa por fuera quede quizá un poco más jugosa por dentro...
Saludos