Cuando hablamos de bufalos (la bufala es la hembra) se me vienen a la cabeza las peliculas de vaqueros antiguas, donde los pieles rojas los cazaban con arcos y flechas, y el hechicero usaba una piel de bufalo mientras entraba en algun tipo de trance alucinogeno. Siguiendo con mi flashback infantil de "Tardes de Cine", me da la impresión que los Pieles Rojas no hacian queso Mozzarella con la leche de las bufalas, de hecho no estoy claro que hayan llegado a domesticarlos. Los que si lo hicieron fueron los italianos y crearon este maravillos queso.

Segun la historia, fueron los reyes normandos cerca del año 1.000 los que introdujeron en el sur de Italia a los bufalos. Inicialmente considerados para labores de trabajo y después como productoras de leche. No es hasta el año 1600, que aparecen las primeras bufalare, donde se trabajan productos de leche de bufala: mantequilla, requesones, quesos provolone, caciovacalli y obviamente la mozzarella.

Actualmente tiene denominación de origen protegida: Mozzarella di Bufala Campana. Aunque Italia no ha solicitado la protección del nombre Mozzarella. El queso con denominación de origen protegido (DOP) se produce en las provincias de Caserta y Salerno, y en algunos municipios de Napoles, Benevento, Latina y Foggia. La ciudad de origen fue Aversa en la provincia de Caserta.

En Chile estamos acostumbrados a comer queso Mozzarella hecho de lecha de vaca, que es muy diferente al  hecho con leche de búfala, lo cual no es raro ya que salvo en el zoologico no es muy normal ver bufalos pastando alrededor de la carretera. No obstante, existieron algunos empresarios ganaderos chilenos que en su momento trajeron bufalos para intentar producir mozzarella y otros productos asociados, a los cuales segun entiendo no les fue tan bien (une verdadera lástima). Aunque se rumorea que esos bufalos aun estan en algun campo produciendo leche y espero que algun buen queso que haga feliz a los afortunados que lo puedan probar.

Al partirla uno se da cuenta que no es lo mismo a lo que estaba acostumbrado: su textura fibrosa y la maravillosa cremosidad que tiene hace que se funda en tu boca y despliegue todo ese sabor levemente acido al final. Me fue imposible mezclarla con alguna otra comida, no porque no se pueda, sino que quería repetir y repetir la experiencia en mi boca. Algunos la mezclan con un bune jamón: serrano o prochiuto, melon, o solo con un buen aceite de oliva y sal. Otra opción? pizzas y ensaladas. Vino recomendado para comerla sola: uno blanco no muy pesado, con algo de acidez para contrarestar la cremosidad.

Lo unico que queda es, cual Massimo Funari, preparar tu propia mozzarella, será un buen desafío.

Donde encontrarla?, Globe Italia: Av. Las Condes 6903, a $7.990 pesos los 250 gramos.